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Paletilla de cordero rellena con aceitunas

/ingredientes/

(seis personas)
1 paletilla o 1 pierna de cordero de 1 kilo aprox. • 1 cebolla grande • 1 tomate • 1 diente de ajo • 1 rama de perejil • 1 rama de apio • 1 trozo de verde de puerro • 150 mililitros de vino blanco • 300 mililitros de caldo de carne • sal y pimienta • aceite de oliva
Relleno: 2 chalotas • 200 gramos de bacon • 30 ml. de vino blanco • 12 aceitunas negras • 25 gramos de perejil • l2 dientes de ajo • nuez moscada • 1 huevo batido • pan rallado • 30 mililitros de aceite de oliva • 15 gramos de mantequilla.

/receta/

1. Deshuesar la paletilla, sazonar con sal y pimienta y reservar (no tirar los huesos).
2. Relleno: Picar muy finos todos los ingredientes del relleno. En un par de cucharadas de aceite de oliva se rehogan las chalotas hasta que estén tranparentes. Se añade la mantequilla, el bacon y el vino y se deja cocer unos segundos. A continuación se añaden el resto de los ingredientes y se ligan con un poco de pan rallado, procurando que no quede seco.
3. Paletilla: Rellenar y coser la paletilla y asar a 175º untada con un poco de aceite hasta que se dore por todas partes. Debemos darle la vuelta una vez y regarla con frecuencia con un poco de caldo. Reposar 15 minutos, cortar en lonchas y servir con la salsa.
4. Salsa : dorar los huesos que habíamos reservado junto con la cebolla, el tomate limpio de piel y semillas, el ajo y las ramas. Añadir vino y reducir casi a seco. Añadir el caldo y cocer a fuego lento 1 hora y media o 2 horas. Colar y unir los jugos del asado. Espesar con un poco de mantequilla y harina si hiciera falta.
5. Servir con unas patatas asadas con aceite, ajos y tomillo.

/notas/

También se puede hacer con pierna de cordero.