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Hacía tiempo que tenía ganas de hacer una receta de aves a la sal. Inspirándome más o menos en lo que recordaba de un pichón delicioso que había tomado en un restaurante de Madrid, me salió esto. Como no había pichón, codorniz. Muy bueno, pero el pichón mejor. La envoltura de bacon es indispensable, evita que se seque y aporta un rico sabor que combina con la sal ahumada que lleva la receta. Aunque no lleve salsa, no resulta seca en absoluto.

Codornices a la sal

/ingredientes/

[cuatro personas]
4 codornices • 1,5 kilos de sal gorda marina • 5 ciruelas pasas • 1/2 cebolla • 4 lonchas de bacon • 3 cucharadas de aceite de oliva • 2 cucharadas de Pedro Ximénez • 1 cucharada de brandy • 1 pizca de sal ahumada Onena • 1 hoja de laurel

/receta/

1. Limpiar perfectamente las codornices y secarlas por dentro y por fuera.
2. Poner al fuego una sartén con el aceite y sofreír la cebolla cortada en tiras finas hasta que esté blanda y tome un color bastante oscuro, pero sin quemarse. Añadir las ciruelas picadas y rehogar unos segundos. mojar con el vino y el brandy y cocer hasta que se evaporen del todo.
3. Rellenar las codornices con el preparado de cebolla y ciruelas y atarlas muy bien. Envolver cada una con una loncha de bacon.
4. Mezclar la sal gorda con la sal ahumada. En una fuente de horno, poner una capa de 1,5 cm de sal, humedecerla ligeramente salpicándola con los dedos y colocar encima las codornices y la hoja de laurel. Cubrir completamente con otra capa del mismo espesor y humedecerla igual.
5. Introducir a horno precalentado a 250º durante 20 minutos.
6. Reposar 5-10 minutos y levantar la capa de sal introduciendo un cuchillo o una cuchara por el lateral de modo que se levante casi entera.
7. Quitar el bacon, desatar y servir enseguida con el bacon y el relleno a un lado.

/notas/

Esta receta se puede hacer igual con otras aves pequeñas como picantones o pichones.
La sales ahumadas varían bastante en concentrción de sabor. He especificado que usé de la marca Onena porque es muy fuerte. Una pizquita vale. Si utilizáis otra marca, tenedlo en cuenta.