Secocina

Esta receta procede del famoso “La cocina del mercado” de Paul Bocuse. Uno de los libros con los que más he aprendido de cocina en mi vida. Recetas tradicionales y recetas que te parece asombroso que se escribieran entonces por lo actuales que son. Pero resulta que he cambiado una cosa que me pareció un error… ¿un error? ¡no es posible! No lo sé, la verdad. Mi libro dice 6 cebollas, no 600 gramos de cebolla, pero como siempre la he hecho con 2 cebollas (2 buenas cebollas – 600 gramos), ni idea de cómo queda con 6… Sois libres de intentarlo.
Buenísima estará en todo caso, porque es una receta excelente. Tan casera, tan rica… Mientras la comía suspiraba: ¡por qué todo lo de los franceses está tan bueno! y me contestan: “pues mi abuela, que nunca salió de España y no sabía nada de mirotons ni pijoteradas de esas, hacía una carne igualita…”. Será que puse aceite en vez de mantequilla, no pude evitarlo, y perdí el regustillo “français”. Bueno, pero gana la dieta mediterránea que es mucho más sana…

Buey miroton

/ingredientes/

[4 personas]
1 pieza de contra de buey o ternera de 750 gramos • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 rama de apio • 4 cucharadas de aceite de oliva o 60 gramos de mantequilla • 600 gramos de cebolla • 2 cucharadas de vinagre suave • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de tomate frito • 1 cucharada de harina • 1 cucharada de pan rallado • 1 cucharada de perejil picado • sal y pimienta • patatas cocidas

/receta/

1. Poner al fuego una olla grande de agua con sal, la zanahoria pelada, el puerro, la rama de apio y unos granos de pimienta. Introducir la carne atada con cordel para que guarde la forma. Mantener a fuego muy lento (sin que llegue a hervir, pero casi, unos 90ºC ) durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar la carne y colar el caldo.
2. En una sartén grande o cazuela amplia, se calienta el aceite o la mantequilla y se sofríen las cebollas cortadas en tiras finas a lo largo hasta que estén muy blandas y tomen color.
3. Se añade la harina y se rehoga igualmente hasta que tome color dorado sin quemarse. Incorporar con cuidado el vinagre y el caldo poco a poco para que se vaya haciendo una salsa sin que se formen grumos. Añadir el tomate y los ajos triturados y dejar cocer unos 20 minutos, añadiendo más caldo si es necesario. Sazonar con sal y pimienta negra molida.
4. Cortar la carne en lonchas y colocarlas en una fuente de horno con las patatas cocidas alrededor,cubrir con la salsa, espolvorear con pan rallado y un hilillo de aceite o mantequilla fundida y gratinar 5 minutos. Servir enseguida adornado con perejil picado.

/notas/

Bocuse recomienda otras guarniciones además de las patatas como huevos duros o pepinillos en vinagre.
Un truco para ablandar antes las cebollas es meterlas un par de minutos en el microondas antes de rehogarlas.