Secocina

He estado hojeando La Cocina de Ellas, cosa que hago a menudo, ya que es uno de mis libros de cocina favoritos. Me he fijado esta vez, atraída por su misterioso nombre, en unos Filetes de Lenguado Bella Nocturna. Es una receta la mar de historiada acerca de la cual tiene Bardají la bondad de explicar a sus lectoras que consiste en algo intermedio entre los filetes de lenguado Bella Otero y Joinville ¿está claro, no?

Es sólo un ejemplo entre miles de nombres que a estas alturas del XXI, a la mayoría no le dicen nada. Nadie bautiza ahora sus platos con nombres de artistas, reinas o ciudades. Los nombres que se llevan son desde luego mucho más prosaicos y no siempre más inteligibles. El antiguo sistema no carecía sin embargo de lógica. Si se bautizaba un plato con el nombre pongamos de la princesa Letizia, y este plato supongamos se caracterizaba por llevar almendras en cierta forma, siempre que viéramos el nombre de la princesa en una carta deberíamos esperar este fruto seco.

Así se funcionaba en aquellos tiempos, y aunque ahora nos pueda parecer que las cartas de los restaurantes debían de ser entonces una especie de acertijo apto sólo para iniciados, qué os parece un Nem de caballa, pan de maíz, cebolla y brotes geminados de grelo (Marcelo Tejedor), o un Arroz carnaroli gelificado con aloe vera (Quique Dacosta), o un Lenguado frito a 180º con emblanco ligado con miso y tomate semiseco (Dani García), y qué me decís de unas Patatas aplastadas, huevos rotos, y carbón vegetal con caseína de ajos (Andoni Luis Adúriz), yo me pido un poco de Tierra, tallo, hoja, flor (Joan Roca), me parece que hoy me apetece más la tierra que el carbón…

Cuando voy a un restaurante con personas que no están muy metidas en esto de la gastronomía me doy cuenta de que muchos nombres son para la mayoría tan esotéricos como lo de bella nocturna. Van desde la descripción exhaustiva de ingredientes, hasta la química y procedimiento exacto de cocción. Cuando se ponen poéticos se van tan a lo natural y a lo sencillo que deprimen un poco.

Y aunque según he leído recientemente en una entrevista a un conocido crítico gastronómico y médico: La cocina no es más que la aplicación de determinados procedimientos científicos de índole físico químico a los alimentos para hacerlos más sabrosos y digeribles. (Raimundo Gª del Moral en Vino y Gastronomía, nº 210), a mí lo que me pasa es que lo mismo que no me atrevería con los filetes Bella Nocturna sin saber más o menos lo que llevan, también y en principio me apetece poco probar tierra o carbón, ni siquiera aloe vera, y no me importa nada a qué temperatura fríen el pescado, pues ya me figuro que no es muy complicado que sea siempre la correcta.

Supongo que muchas veces se consigue llegar a un término medio, a un nombre que sea suficientemente descriptivo sin incluir la receta completa, lo bastante sugerente como para que apetezca comer ese plato sin que tengamos que conocer obligatoriamente a quién y por qué fue dedicado, en qué condiciones o dónde fue creado etc. O sea, nombres en los que no se desborden ni el arte ni la técnica, pues como sigue el mismo crítico en la dicha entrevista: En la cocina creativa el arte y la técnica deben encontrarse en proporciones idénticas.

Hablando de proporciones, esta entrada empieza a parecerme algo desproporcionada, así que adiós y buen fin de semana,
Spoom