“Yo quiero decir que la mayonesa es una salsa eléctrica, pero temo que ustedes tomen la cosa como un tropo y que por una salsa eléctrica entiendan una salsa muy incorpórea o una salsa muy excitante, en vez de entender una salsa cargada de fluido eléctrico.

La mayonesa como ustedes saben, es una doble emulsión: emulsión de la yema de huevo en el  aceite y del aceite en la yema de huevo. Ahora bien, para que una emulsión adquiera carácter estable es preciso que los corpúsculos de la materia emulsionada se mantengan aparte unos de otros y sólo se mantienen aparte cuando están animados por una electricidad del mismo signo. En cuanto la electricidad desaparece los corpúsculos se unen, se aglomeran y forman bloque contra los demás. La emulsión queda destruida. La salsa se corta y el aceite comienza a sobrenadar en ella.”

¿De dónde he sacado este fragmento? No os lo imagináis… ¿Acaso de algún moderno de estos que aplican la química a la cocina? No por cierto.

Hace poco tuve que hacer de acompañante de una persona que iba a someterse a ciertas pruebas médicas, lo que implicaba al menos un par de horas de sala de espera. Dado que las pruebas tenían que ver con el aparato digestivo, decidí que era buen momento para releer un clásico del arte de ingerir y digerir: “La casa de Lúculo o el arte de comer” de Julio Camba. Fecha: 1929. Ni que decir tiene que la divertidísima obra me hizo olvidar que me encontraba acompañada de gentes con el estómago repleto de sabe Dios qué hórridos contrastes, amalgamas y purgantes… Me evadí por completo y hasta me dio pena cuando me tuve que ir, porque me faltaban todavía unas cuantas páginas.

Había leído “La casa de Lúculo” hace muchos años y mereció desde luego la pena volverlo a leer. Aunque haya afirmaciones que hoy nos parecen barbaridades, otras perfectamente opinables y otras en las que tiene más razón que un santo, el libro está lleno de interés por muchos motivos. Para empezar por su estilo literario y el humor con que está escrito. La sonrisa no se te borrará de la cara mientras lo estés leyendo. Para continuar, nos informa quieras que no del panorama gastronómico de entonces, bastante distinto del actual. Y para terminar, cómo no, siempre es bueno hacer el ejercicio de humildad a que suele dar ocasión la lectura de los predecesores en cualquier actividad. Sí señor, hubo quien pensó que la química tenía algo que ver con la cocina antes de que alguno de los señores que hoy viven de eso nacieran. Sí, en aquellos tiempos de oscurantismo e ignorancia.

A continuación viene una cita de Hervé This (“Cacerolas y tubos de ensayo”), en la que también aparece la electricidad y las partículas que se repelen en el interior misterioso de la mayonesa:

“¿Cómo actúan las proteínas de LDL del plasma? ¿Acaso por repulsiones electrostáticas? ¿Quizás por obstaculización (repulsión estérica)? A PH=3 (el de la mayonesa) las proteínas están cargadas eléctricamente y se repelen, pero a PH=7 es la obstrucción de las proteínas la que estabiliza las gotitas;”

Vaya, esto es ciertamente más chulo porque parece -lo es seguro- mucho más técnico. Es sólo una parte de una serie de explicaciones extremadamente detalladas. Pero encuentro lo otro más bonito, qué le voy a hacer. Nunca sé si demasiada exactitud acabará por quitarle a la cocina todo su encanto y a la mayonesa su aura mítica. Por eso me fascina cuando Camba previene contra las tormentas eléctricas a la hora de ponerse a hacer mayonesa:

“No lo tomen ustedes a broma. Para hacer una buena mayonesa hay que contar con el Observatorio Astronómico. Una pequeña depresión que exista en el mar de Irlanda o en las Azores puede echarla completamente a perder, porque la mayonesa exige para su logro el asentimiento general de todo el universo.” Ni más ni menos…