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Siempre me pregunté por qué un utensilio tan popular y utilizado como la olla a presión o la olla “exprés” goza de tan pocas simpatías por parte de los cocineros profesionales. Tampoco los recetarios “de andar por casa” -por decirlo así- recurren casi nunca a la simpática y resoplante olla. Sé de casos de felices propietarios de ollas último modelo (regalo de madre o de suegra, sin duda) que las tienen metidas en un armario sin desempaquetar siquiera, y sin preguntarse tampoco para qué servirá el tal artefacto… Quizá nunca ha caído en sus manos una receta para la olla que les apetezca hacer.

Parte de la respuesta la tuve cuando me puse a redactar mis propias recetas. La única manera de dar recetas válidas para olla a presión sin hacer un montón de salvedades y dar demasiadas explicaciones es especificar el modelo concreto de olla. Como su acción sobre los alimentos es -podríamos decir- fulminante, y encima no se ve lo que está pasando dentro, los tiempos han de ser breves y exactos. No vale lo de minuto arriba, minuto abajo. Sobre todo en el caso de cocciones delicadas como pescados o verduras al vapor. Y no todas las ollas son iguales. Y con el paso del tiempo se vuelven raras y maniáticas, aunque les cambies la goma. Y no es lo mismo el fuego eléctrico, la vitrocerámica o el gas, ya que el tiempo que transcurre hasta que la olla se sella varía en cada caso y aunque parezca que no, este tiempo también cuenta. Y no es lo mismo poner el líquido de cocción frío o caliente. Y…

Total, que al final nadie habla de la olla y parece un secreto inconfesable, como si usarla fuera de malos cocineros o de chapuzas. Pero yo lo confieso: la he usado mucho. Sobre todo en épocas en las que no tenía más remedio que cocinar rápido, pero quería seguir comiendo bien. Así que por si a alguien le son útiles, os brindo estas breves observaciones de ollista con experiencia:

Cosas para las que no me gusta la olla a presión:

-Potaje de legumbres como fabada, lentejas guisadas etc. Puede valer para hacer los garbanzos en su red, aunque en mi opinión también quedan mejor a fuego lento. Recientemente he visto que Abraham García decía en un chat que la olla dejaba las legumbres muy suaves. Por mi parte no lo he conseguido, salvo, como os digo, en el caso de los garbanzos.

-Cocer verduras: aunque las hago en ella más veces de las que quisiera, debido a la falta de tiempo, y reconociendo que se cuecen en menos agua y menos tiempo por lo que no se le puede poner un pero al procedimiento desde el punto de vista de la salud y el ahorro de energía, la verdad es que para mi gusto salen más ricas por el método tradicional de cocerlas en abundante agua salada: quedan más enteras y se controla mejor el punto.

-Estofados: aunque no es descartable para ablandar algo al principio las carnes más duras (como estas carrilleras publicadas recientemente en Pisto y Nopisto), no es posible hacer el guiso enteramente en la olla, ya que la salsa no queda bien.

Cosas para las que sí me gusta:

- ¡¡¡Arroz!!! Pues sí, al cabo de muchas prácticas, puedo lograr un arroz blanco perfecto de punto y en pocos minutos, sin procuparme ni del tamaño de la sartén según las raciones, ni de si el fuego llega a todo, ni casi de vigilar nada. ¿Cómo? Pues se rehoga el arroz con unos ajos en el correspondiente aceite, se añade el mismo volumen de agua hirviendo que de arroz, se pone la sal, se tapa, y se cuentan cinco minutos a presión suave para el arroz largo, y siete para el redondo. Al abrirla parecerá un poco duro pero se remueve y se deja reposar un par de minutos o tres y queda perfecto. Os advierto que esta manera de hacerlo no tiene nada que ver con las instrucciones de mi olla sobre el arroz. Si os interesa el procedimiento tendréis que hacer pruebas con la vuestra.

- Piezas medianas de carne braseadas: redondo de ternera, lomo de cerdo… Se doran por todas partes, se rehogan las verduras o ingredientes que lleven y se añade una pequeña cantidad de vino o caldo o lo que diga la receta. Normalmente quedan mejor si se dejan menos tiempo del que marquen las instrucciones y luego se remata la salsa aparte. Se gana mucho tiempo: un redondo de 1 kilo puede tardar, según las ollas, unos 15 minutos y queda muy bien, rosa por dentro.

- Verduras y pescados al vapor: hace falta una cestilla que muchas ollas traen.

- Patatas guisadas: se hacen poniendo menos líquido del que diga la receta. Me gusta mucho como quedan y se hacen en 5 minutos.

Para rematar, o diré esta receta, tradicional de mi familia que parece cosa de magia. Hay quien la hace en el horno o en cazuela, pero a mí como más me gusta es en la olla a presión:

Pimientos rellenos de arroz

1. Se necesitan unos pimientos rojos no muy grandes. El de la foto es tipo California. Se vacían, se lavan y se sazonan ligeramente por dentro
2. Relleno: por cada pimiento se mezclan 2 cucharadas grandes de arroz crudo + 2 cucharadas grandes de salsa de tomate + 1 cucharada de jamón/chorizo/lo que se quiera. El de la foto está hecho con 3 de arroz + 1 de tomate + 2 de salsa boloñesa. Se sazona todo con sal y un poco de ajo picado o perejil (aquí de nuevo, lo que cada cual prefiera).
3. Se rellenan los pimientos con esta mezcla dejando sitio para que crezca el arroz y se ponen en la olla en la que previamente habrmos puesto un poco de aceite, una cucharada de salsa de tomate y 100 cc de agua. Si os apetece una salsa mejor, se puede rehogar un poco de cebolla picada en el aceite antes de poner los pimientos.
4. Se tapa la olla y se hacen a presión fuerte 12 minutos en mi olla, en otras no lo sé. Aunque al abrir parezca que el arroz está un poco duro, antes de ponerlos a cocer más tiempo mirad dentro de uno de los pimientos, porque puede ser que solamente esté dura la capa de fuera.
5. Ya está. Como veis también quedan muy bien presentados ya que es facilísimo pelarlos.