secocina.com

Con las lluvias de otoño renacen los hongos y setas, algunos también (o sólo) pueden recogerse en primavera, como morillas, perrechicos, rebozuelos y senderuelas, otros únicamente se dan en otoño y desaparecen con las primeras heladas.

Características

Las setas son la parte externa y el aparato reproductor de algunas especies de hongos que viven bajo tierra y brotan a la superficie cuando el grado de humedad es el adecuado.

Los hongos no son ni vegetales (no tienen ni raíces, ni hojas ni clorofila) ni tampoco animales. Se nutren de sustancias alimenticias ya elaboradas por otros seres vivos que ellos se apropian.

Su parte más importante es la que permanece bajo tierra, una red filamentosa llamada micelio, que tiene un papel fundamental en el equilibrio del ecosistema. Para no dañarlo, conviene cortarlas con un cuchillo al recogerlas, no arrancarlas, aunque sobre esto, como en tantas otras cosas, hay mucha discusión.

clasesExisten más de 100.000 especies de hongos, aunque la mayoría no son comestibles. Hay algunas setas tan venenosas que un solo bocado basta para causar la muerte a un ser humano. Aquí nos interesan, naturalmente, las comestibles, y entre ellas, las de mayor valor gastronómico.

Amanita de los césares

“Amanita caesarea”

También llamada oronja, tana, “ou de reig”, “raiña”, “gorringo”… Nace de un huevo blanco que rompe cuando sale. Tiene un sombrero naranja de 8 a 15 centímetros que palidece al envejecer. Se considera la reina de las setas y es muy delicada y cara.

Boleto

“Boletus edulis”

Llamada también hongo, seta de calabaza, cep, ondua, seta de Burdeos… Es una seta de tubos con el sombrero hemisférico, que puede alcanzar hasta 20 centímetros. Son de color pardo variable, desde muy claro hasta castaño oscuro. Crece en otoño en bosques de robles y castaños.

Rebozuelo

“Cantharellus cibarius”

A finales de verano y en otoño son muy abundantes. Crecen en bosques húmedos de robles, encinas o castaños.

Son de color amarillo con el pie que se estrecha hacia la base y el sombrero con los bordes subidos.

Esta seta tiene la ventaja de que no se agusana nunca y además es posible encontrarla fuera de temporada.

Níscalo

“Lactarius deliciosus”

También “rovellón”, “rovelló”, “pinatell” o “esne gorri”. Su sombrero ( de 4 a 12 centímetros) es circular y hundido en el centro y el pie es corto. Es de color rojizo, con manchas verdosas en las zonas rozadas y líneas claras concéntricas, las láminas también toman color verde con la edad.
Siempre crece en bosques de coníferas.

Seta de cardo

“Pleorotus eryngii”

Estas setas se encuentran en el mercado todo el año ya que se cultivan. Las silvestres nacen en primavera y otoño tras la lluvia y necesitan para vivir las raíces del cardo eryngium campestre.

Tiene un tamaño de 4 a 12 centímetros y es de color pardo que puede ir desde el muy claro al oscuro. El sombrero se hunde ligeramente en el centro y el pie es más claro y macizo.

Senderuela

“Marasmius oreades”

“Sendeiriña”, “fals moixernó”. Aparece en primavera y otoño. Es pequeña, puede medir hasta 6 centímetros. Sólo se come el sombrero, de color marrón claro. El pie es fino y muy resistente.

Champiñón silvestre

“Agaricus campester”

Crece en primavera y otoño. Sólo pueden consumirse los ejemplares jóvenes, de láminas rosadas, los viejos son tóxicos.

Trompeta de la muerte

“Craterellus cornucopioides”

Se da en verano y otoño, en bosques mixtos. Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro.Es una seta muy adecuada para secar.

Estas son sólo algunas setas, hay muchas otras: seta de los caballeros (”tricholoma equestre”), matacandil (”coprinus comatus”), seta de chopo (”agrocybe aegerita”), seta de parasol (”macrolepiota procera”), seta de pie azul (”lepista nuda”)… Además, el aumento de la afición a la recolección y consumo de setas ha hecho aumentar también el número de especies que se cocinan.

Propiedades

Las setas se componen en un 90 % de agua, tienen entre un 3 y un 5 % de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6 % de proteínas y aportan aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 gramos.

Contienen vitaminas B, B2 y C y minerales: potasio, fósforo, calcio y sodio. Algunas setas y hongos contienen además otras sustancias de carácter medicinal.

Compra y recolección

Lo primero a la hora de recolectar setas es estar seguros de la identificación de su especie como comestible. En caso de duda, si no es posible consultar con un experto, lo mejor es no comerlas. También conviene que las setas dudosas no toquen a las comestibles, deberán guardarse aparte.

Es muy importante conocer bien las setas de la zona, ya que el aspecto de una misma especie puede variar mucho de unas zonas a otras.

No existe ningún método, ni casero ni científico, que permita saber si una seta es comestible. El único sistema válido es la experiencia o bien la compra de las setas en el mercado, donde sólo se ofertan setas recogidas por expertos. En todo caso, si se recogen en el campo o bosque, se debe siempre conservar una muestra de las setas consumidas.

En la recolección no se utilizarán bolsas de plástico, porque aplastan el producto e impiden su transpiración con lo que favorecen su deterioro. Se deben limpiar lo más posible ya en el campo, en parte para no manchar el resto de las setas que recojamos y en parte para favorecer la difusión de la especie en su ambiente. Debido al aumento de la afición a las setas, muchas especies están en peligro. Conviene por ello no estropear las setas que no vayamos a recoger y cortar sólo las necesarias.

Preparación

La limpieza de las setas suele ser laboriosa. Lo primero es cortar la parte baja de los pies.

En general se suele recomendar no lavarlas, sino limpiarlas con un paño húmedo o con un pincel, para evitar que pierdan aroma. No se sabe si los que eso aconsejan han limpiado setas alguna vez , pero la verdad es que aunque se dediquen horas a esa labor, es dificilísimo -por no decir imposible- que queden bien, ya que suelen traer mucha tierra y barro.

Lo mejor es lavarlas sin sumergirlas, procurando utilizar la menor cantidad de agua posible y secarlas con un paño. Si hay alguna zona muy sucia, se pela.

En los ejemplares adultos de setas de esporada oscura, especialmente hongos (boletus), se retiran todas las láminas o tubos. Se retiran también todas las zonas que presenten algún orificio, moho o estén reblandecidas. Conviene no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y desde luego, nunca se dejarán en remojo.

Conservación

Las setas frescas y limpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño húmedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y también de su consistencia, algunas deben consumirse recién recolectadas y otras duran hasta cinco días. Además hay otras formas de conservación que nos permiten disfrutarlas durante más tiempo, aunque hay que decir que con cualquiera de ellas pierden sabor y textura.

Desecación:

Hay varios metodos: atravesarlas con un hilo y colgarlas en lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º o sobre un radiador. Se aplica con preferencia a setas poco carnosas como rebozuelos, trompetas de los muertos, morillas…
Para rehidratarlas se puede usar vapor, o echarse directamente al guiso. También se pueden moler para hacer un polvo de setas que servirá de condimento.

Confitado en aceite

Las setas se cuecen en aceite a baja temperatura hasta la total desaparición de su líquido –el aceite queda totalmente transparente–. Así pueden conservarse en la nevera cubiertas con este aceite hasta tres meses. Si se guardan en botes herméticos o si se congelan, pueden conservarse aún más.

Congelación

Las setas se limpian y se escaldan 5 a 10 minutos, se guardan en bolsas o recipientes de plástico y se congelan. Previamente al congelado se pueden introducir en bolsas de vacío herméticamente cerradas. Esto último es habitual en la cocina profesional, pero en la doméstica presenta dificultades por la falta del material adecuado.

Sin embargo, simplemente limpias se pueden congelar tal cual en bolsas de plástico y si no se dejan mucho tiempo quedan maravillosamente. Los hongos son especialmente aptos para conservarse así.

Utilización en la cocina

Solas como aperitivo o entrante, como guarnición de carnes, aves, pescados, mariscos, foie gras, con verduras, en ensaladas, en salsas, sopas y cremas, en pasteles y hojaldres, con huevos, en arroces, con pasta; salteadas, fritas, asadas, y hasta crudas en algunos casos, las setas van con todo. Hasta aparecen en recetas dulces.

Unos cuantos consejos de preparación:

• Cortar justo antes de prepararlas.
• El tiempo de cocción ha de ser lo más breve posible.
• Utilizar una mínima cantidad de líquido o mejor nada.
• Si hay que añadirlas a alguna salsa o guiso se saltean antes hasta que se evapore el líquido.
• Algunas setas son venenosas en crudo y sus toxinas se destruyen con una cocción de al menos 15 minutos.

Hongos asados:

Separar las cabezas de los pies. Estos se parten en trozos medianos y se saltean brevemente con un poco de aceite. Sobre ellos se colocan los sombreros, enteros o cortados, según el tamaño y se introducen regados con un poco de aceite en el horno durante 30 a 45 minutos. Se sazonan con ajo y perejil.