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Clasificación de los quesos

Dejando aparte las diferentes clases de leche: vaca cabra, oveja o mezclas con que se elaboran los quesos hay una larga serie de factores que intervienen en la diversidad de la oferta quesera. Podemos destacar los siguientes:

.: Procesos tecnológicos a que es sometida la leche (Pasteurización por ejemplo)
.: Tiempo de coagulación
.: Temperatura de cuajado
.: Procesos tecnológicos de cuajado (Tipo de cuajo, corte)
.: Intensidad del desuerado. (Nos dará quesos más o menos duros)
.: Utilización de moldes u otros elementos para dar forma al queso
.: Acidificación de la pasta
.: Afinación o maduración de la pasta

Mezclando todos o algunos de los factores anteriores, se hacen las diversas clasificaciones de los quesos, que son aceptadas a nivel mundial.

I) Atendiendo al contenido en grasa:

.: Doble graso: que contenga mínimo del 60% sobre el extracto seco total, que es el peso de los sólidos totales presentes en el queso, estos sólidos son: grasas, sales, proteínas, hidratos de carbono…

.: Extragraso: mínimo del 45% de grasa sobre el extracto seco.

.: Graso: mínimo del 40% sobre el EST

.: Semigraso: al menos 20% sobre el EST .: Magro: menos de 20% sobre el EST

II) Atendiendo a su elaboración y características:

.: Fresco: sin maduración (menos de 1 semana) ni fermentación. Deben tener al menos un 4% de grasa en la masa total y un máximo del 80% de humedad.

.: Madurado: Con fermentación, maduración y afinado. % de humedad y materia grasa variables.

.: Fundido: Producto obtenido por la fusión mediante calentamiento del queso o quesos, de otros productos lácteos o emulgentes.

Dentro de los madurados hay otras subclasificaciones:

a) Por el tiempo de maduración:

.: Tierno: de 10 a 45 días .: Semicurado: de 45 días a 3 meses

.: Curado: de 3 meses a 6.:7 meses

.: Viejo: de 6.:7 meses a 1 año de curación

.: Añejo: más de un año.

b) Según la clase de pasta:

.: Pasta blanda

.: Corteza lavada

.: Corteza enmohecida

.: Pasta azul (enmohecidos por dentro)

.: Pasta dura

.: Pasta cruda

.: Pasta cocida

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