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queso azul

Clases de queso

Dejando aparte las diferentes clases de leche: vaca cabra, oveja o mezclas con que se elaboran los quesos hay una larga serie de factores que intervienen en la diversidad de la oferta quesera y en las distintas clases de queso que podemos encontrar. los más destacados son los siguientes:

.: Procesos tecnológicos a que es sometida la leche (Pasteurización por ejemplo)
.: Tiempo de coagulación
.: Temperatura de cuajado
.: Procesos tecnológicos de cuajado (tipo de cuajo, corte)
.: Intensidad del desuerado (producirá quesos más o menos duros)
.: Utilización de moldes u otros elementos para dar forma al queso
.: Acidificación de la pasta
.: Afinación o maduración de la pasta

Mezclando todos o algunos de los factores anteriores, se hacen las diversas clasificaciones de los quesos, que son aceptadas a nivel mundial.

I) Atendiendo al contenido en grasa:
.: Doble graso: que contenga mínimo del 60% sobre el extracto seco total, que es el peso de los sólidos totales presentes en el queso, estos sólidos son: grasas, sales, proteínas, hidratos de carbono…
.: Extragraso: mínimo del 45% de grasa sobre el extracto seco.
.: Graso: mínimo del 40% sobre el EST
.: Semigraso: al menos 20% sobre el EST .: Magro: menos de 20% sobre el EST
II) Atendiendo a su elaboración y características:
.: Fresco: sin maduración (menos de 1 semana) ni fermentación. Deben tener al menos un 4% de grasa en la masa total y un máximo del 80% de humedad.
.: Madurado: Con fermentación, maduración y afinado. % de humedad y materia grasa variables.
.: Fundido: Producto obtenido por la fusión mediante calentamiento del queso o quesos, de otros productos lácteos o emulgentes.
Dentro de los madurados hay otras subclasificaciones:
a) Por el tiempo de maduración:
.: Tierno: de 10 a 45 días .: Semicurado: de 45 días a 3 meses
.: Curado: de 3 meses a 6.:7 meses
.: Viejo: de 6.:7 meses a 1 año de curación
.: Añejo: más de un año.
b) Según la clase de pasta:
.: Pasta blanda
.: Corteza lavada
.: Corteza enmohecida
.: Pasta azul (enmohecidos por dentro)
.: Pasta dura
.: Pasta cruda
.: Pasta cocida

queso blando

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©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 01 10 2006

Revisado: 11 02 2013

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