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Erizos de mar

Nombre técnico

El nombre técnico de los erizos de mar es paracentrotus lividus y también echinus esculentus. Aunque existen muchas otras especies de erizos comestibles, estas son las más consumidas en España.

La denominación más utilizada en España, aparte de erizos como es natural, es la de oricio, procedente de Asturias y de Cantabria donde son un marisco muy popular.

Historia

Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente de aperitivo, como documenta el mismísimo Aristóteles y escritores como Epicarmo o Ion de Quios. También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales. En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.

No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora los erizos en varias de sus recetas.

Compra y conservación

Los erizos se dan en todo el Mediterráneo y el Atlántico desde Irlanda a las Canarias. Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.

Su temporada va de enero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. En los meses fríos, enero y febrero, es cuando están mejores. Estos meses son los anteriores a la reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino). Aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro, esta no es una forma segura de distinguirlos.

Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra.

Actualmente también se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.

Congelar erizos
Para congelar los erizos se abren y se separan las cinco “yemas” conservando el líquido (ver más abajo). Las yemas se ponen en un recipiente pequeño cubiertas con su líquido y así se pueden congelar conservándose hasta tres meses. Descongeladlos en la nevera.

Propiedades nutricionales

Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono, y rico en hierro y proteínas. Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.

Cómo abrir los erizos de mar

Los erizos de mar se se abren cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos, sujetadlos con un paño, ya que pinchan bastante. También se pueden abrir dando un buen golpe en ese mismo lado, y retirando después con cuidado todos los trocitos y espinas que hayan caído dentro. Este sistema requiere un poco más de práctica.

A continuación escurrid el agua y sacad con una cucharita las cinco partes anaranjadas situadas en forma radial. Esas “yemas” son lo único que se come aunque el líquido también se puede aprovechar.

Erizos de mar

Utilización en la cocina

Los erizos de mar se comen crudos, tal cual o con unas gotas de limón. Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”.

También se preparan cocidos: para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.

Erizos de mar

Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.

Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.

Recetas

Erizos de mar gratinados
Yema, erizos de mar y algas (Juan Mari Arzak)

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 13 01 2007

Revisado: 26 03 2013

Ver más: Información alimentos


tito
09 07 2009
14:26

lo erizos se pueden comer en época de verano…,,y se pueden cocinar fuera de el caparason


Spoom
11 07 2009
6:54

Por supuesto, Tito. De pequeña los he comido recién pescados en verano y tengo un gran recuerdo. No obstante, su temporada es el invierno. En cuanto a su presentación, dentro o fuera del caparazçon es lo mismo, si están bien cocinados, que es lo que importa! ;-)
Saludos


sissi
27 07 2009
1:54

Hola: fuimos a buscar erizos y piure a la playa en invierno, una vez en casa ¡adivina que! no sabemos abrirlos, con un par de estocadas el erizo se desparrama en un liquido homogeneo y no sabemos identificar los huevos ¿que hacemos los ponemos a cocer primero y lor abrimos después o lo seguimos intentando?, ¿que aconsejas hacer con el piure?. gracias, chao.


Spoom
28 07 2009
7:51

Hola Sissi. Para abrirlos hay que sujetarlos bien y quitar sólo una especie de tapa. Puedes hacerlo de un golpe o para evitar roturas, con tijeras. Primero un agujerito, meter ahí la punta y seguir cortando con cuidado.
Si quitas el líquido deberían quedar los huevos, que son las cosas naranjas que ves en la foto. Siempre y cuando estemos hablando de la misma clase de bicho, claro está.
Y con el piure ni idea…, aquí nos comemos todo lo que se mueve, pero el piure no se da!!
Abrazos desde España


Arturo Jimenez
22 08 2009
17:46

En mi ciudad natal hay muchos erizos en las rocas. ¿Cómo sé si son comestibles?….o ¿todos son comestibles?…


Stefano
06 10 2009
9:56

Yo soy de cerdeña y en la costa sur de la isla se comen mucho los erizos desde cientos de años. Sobretodo en la capital Cagliari donde yo vivo y en Alghero una ciudad del Oeste de la isla donde hacen hasta la feria del eirzo.
Nosotros los comemos crudos en invierno que estan masr ricos en los chiringuitos de playa en los dias soleados ya que siempre tenemos buen tiempo aqui.
Ah…..para abrirlo hemos inventado unas tijeras con las lamas largas y curvadas asi que aprietando el crusteceo este se abre en nada y menos.
Saludos a todos desde Cerdeña


JERONIMO
04 01 2010
22:37

Stefano si es posible mandar la tijeras por favor soy de cadiz y aqui siempre esta la fiesta del erizo esta es la 30 edicion


shandra
29 01 2010
13:42

No hace falta tijeras para abrir los erizos, que en mi tierra en Asturias se llaman Oricios, se cogen 2 tenedores y se pincha en la boca del mismo y haciendo un poco palanca con los tenedores se parte por la mitad. es facil, es cuestion de un poquito de practica. Tambien hay gente que lo hace con cucharillas, pero a mi me resulta mas facil con los tenedores, espero que os sirva para algo esta explicacion


M. Ángeles (Spoom)
29 01 2010
17:19

Vaya, muy interesante lo de los tenedores Shandra…! Yo sabía lo del golpe y las tijeras. Me gustan más las tijeras porque no dejan trocitos de cáscara o púas dentro del erizo. Lo de los tenedores habría que verlo para asimilar bien la técnica, claro. Doy por supuesto que tiene que ser estupenda, con la de oricios que coméis por ahí!!
Saludos y gracias por el dato.


imd
02 02 2010
21:53

La mas sabrosa manera de comerlos son asados; en mi tierra
los antepasados ya los comian asi,los ponian en medio de tojo
(jara gallega) y le ponian fuego cuando se apagaba estaban
preparados. Yo los aso en la parrilla del churrasco,poniendolos
con la boca hacia abajo.
Puedo seguir hablando mucho de esto, en mi tierra se hace la fiesta del erizo Santa Maria de Oia


Chati Cajas-Cuesta
10 07 2010
5:00

Yo sólo puedo contarles del dolor de parto que significa ser puyado por un erizo!!! Me pasó la semana pasada en una pequeña isla con una población garífuna de 80 personas, unas 12 cabañas de madera. Las mujeres aquí son famosas cocineras, pero nadie consume el erizo. Me encantaría aprender para difundir la costumbre. Pero les cuento que en poco tiempo me pasó el dolor y todos los demás efectos del veneno, con orina calientita, fresca… la mitad de los habitantes de la isla se orinó en mi pie! Una maravilla la medicina, pues deshace las puyas, sin tener que sacarlas, lo cual es casi imposible. Los erizos en esta zona son negros, negros. Serán comestibles? Muchos saludos desde Centroamérica. Ah, la islita es el Cayo Chachahuate, Cayos Cochinos, Honduras. Una belleza y el snorkeling, espectacular!


juan
13 07 2010
21:53

Hola, les escribo desde Chile… acá el erizo es un alimento exquisito….la manera en que se abren es la siguiente: se toma con la mano el erizo y con el filo de un cuchillo se golpea, girando de vez en cuando al erizo, de manera que se forme un ciruculo a su alrededor luego sale toda la caparazon superior (un circulo) y queda la caparazon inferior como una pequeña fuente…y es ahi donde se descubren las lengüitas de erizo…

PD : acá no se consume el erizo negro, ya que me han dicho que es venenoso…

slds


Stefano
02 09 2010
12:31

Jeronimo, las tijeras hay que encargarlas ya que los que las hacen son artesanos. De todas formas hay una pagina que te dejo donde se pueden comprar tijeras parecidas a que te digo. Te dejo la direccion.http://www.twenga.it/dir-Casa,Lame-e-Coltelli,Forbici-da-cucina-06542
Una curiosidad, aqui los erizos negro son machos y estan vacios ya que no tien huevos. no sirven para.
Un saludo a todos los fans de este manjar
Stefano


Carlos Elizondo Hidalgo
15 01 2011
18:09

Vivo en Costa Rica y me gustaria saber si los erizos de esta zona son comestibles y cual es la mejor época.


aracelly
24 01 2011
11:37

yo los abro con el talon de mi zapato.. un golpecito despacio y luego con las manos,
la verdad es que quien tenga en estos momentos un erizo en la mano, miren por donde esta como el Asterisco es blanco esta en el medio, bueno eso hacia arriba en la palma de la mano luego le vas dando con un cuchillo duro aunque no tenga filo pero que sea duro ,golpecitos alrrededor como partiendo una naranja por la mitad pero a golpecitos hasta que completes el circulo , luego le quitas la tapa hacia arriba y listo!


oscar
24 01 2011
16:44

soy asturiano, y vivo en la isla de la palma, aqui en la isla no se comen, ademas son un problema medioambiental ya que “blanquean” los fondos marinos sobre todo porque no le quedan depredadores, y el gobierno de La Palma en lugar de intentar comercializarlos, le pagan a buceadores para que los machaquen contra las rocas, para mermar asi la poblacion, el dia que los isleños lo prueben… ya veran que manjar, por cierto en Asturias los abrimos como dice shandra con dos tenedores, juntando los mismos por la “espalda” con llas puntas juntas, se clava por arriba y despues se presiona con cada tenedor hasta juntar los mangos (una pinza inversa)


mjm
06 02 2011
17:42

Vigo, sábado, mala marea para pescar, mar embravecido, ya que no llevaríamos peixes, y por aprovechar el madrugón (xá que estamos eiquí), fuimos a por erizos, divinos, son mar, mar,
no hay más. LLegas a casa, y en la misma tabla de madera donde cortas el bistec, le dás un golde con la parte trasera de un buen cuchillo, por el centro, cucharita de café moka al lado, recoges esa oruguilla color salmón y adentro. Mar, mar.


rafael llano ortiz
23 02 2011
21:04

Hola soy chileno en españa y enfermo por los erizos
mi desgracias es conocer los erizos chilenos que son como 6 veces el tamaño de los españoles,por eso en españa se suele comer entero, osea con tripas y todo
ya que no vale la pena estar buscando las lenguas o guevas
pero en chile cada una de las lenguas del erizo es casi del ta
maño de la de uno o sea que con un erizo por cabeza se va servido, para comerlos darse el trabajo de rescatar las lenguas aclararlas en agua y escurrir y comer solo con unas gotas de limon o con salsa verde que en chile es cebolla picada fina perejil picado sal aceite y pimienta acompañando
de manera optima el increible sabor del erizo.
pd. vale la pena un viaje a chile solo para comer erizos


M. Ángeles
25 02 2011
12:06

Qué cosas más interesantes estáis comentando, os doy las gracias de todo corazón, enriquecéis el post una barbaridad.

Abrazos a todos

M. Ángeles (Secocina)


[...] Abrir los erizos y rescatar las yemas. Aquí se explica cómo. [...]


Matias
16 03 2011
17:48

Los Erizos son un manjar, si viven en santiago de Chile y les interesa pueden conseguir pidiendo al mail Chileerizos@seadelik.cl
ellos tienen un muy buen producto de carelmapu X region y lo reparten a domicilio.

espero les sirva a todos el dato.

saludos,

Matias


isabel
20 03 2011
20:01

yo los como cocidos ,y crudos .son muy ricos de las dos maneras,cocidos cuando el agua este hirviendo se echan los erizos,se dejan dos minutos se escurren y listo.para comerlos se abren con dos tenedores saludos


Rocío
20 12 2011
11:56

Hola:
Quisiera saber si el erizo diadema es comestible.
Gracias.


M. Ángeles
22 12 2011
13:28

Vuelvo a daros las gracias por vuestras aportaciones y Rocío: me has “pillao” no tengo ni idea de lo que puede ser un erizo diadema. Si alguno lo sabe, pues adelante…
Saludos


Sergio Echenique
12 01 2012
21:48

La mejor manera de comer Erizos con limon y cebolla picada.


Stefano
20 01 2012
13:55

Que lastima. Este año no pude ir a la “erizada de Cadiz”. Espero que el año qiue viene pueda. Mientras estoy planeando ir a la erizadas de marzo en San Cibrao (Concello de Cervo) o a la de Oia. Bueno a ver como siguen las cosas….
Hala….a comer erizos. Un saludo a todos los aficcionados del erizo.


ALBERTO
29 02 2012
14:37

hola a todos, a ver si alguien me puede ayudar, quisiera saber si los erizos de mar se pueden congelar enteros,,enteros con puas y todo y que tiempo maximo pueden estar asi,,las puas y la concha no sirven para nada???????muchisimas gracias


hugo
30 03 2012
20:29

quisiera saber si comprandolos en el terminal pesquero,se pueden guardar en el congelador,unos dias y despues descongelarlos agregarles limon ,un poco de cebollita,ajos y asi comerlos?


erik
28 04 2012
4:23

como se le denomina a un erizo de mar cuando se reproduce a partir de un trnco de otro


David Gonzalez
04 05 2012
23:59

Aca en Chile el ERIZO es de color verde oscuro, considerado un MANJAR de los Dioses. Para Extrer su lenguitias (Amarrillo/anaranjadas) se extraen la puas por sobre el Erizo y luego se perfora el lado de abajo. Luego con los dedos LIMPIOS se extraen las lenguitas que son trasladada a un plato. Ahi se remojan en agua y se lavan para luego enteros o trozados, se mezclan con jugo de limones de San Vicette TT, Cilandro, Perejil, Apio, Merquen, Ajo, Aceite, Cebolla a gusto. Luego de Una maceración de una o dos horas, se sirve con Pan FRANCES, aji verde, y un Vino Macaya del Valle de Colchagua, Tinto variedad POMARD, unico en el mundo. Cada Botella de pisco se llena de lenguitas y son vendidas en el mercado local a $ 5.000 o unos 10 US$. Saludos para cuando vengan a Chile no se les olvide el Erizo Cocido a limon. No cocinamos a fuego el ERIZO. Otros marscos SI.
UNA ESQUISITES


M. Ángeles
06 05 2012
18:16

Hola a todos, muchas gracias por vuestros comentarios y aportaciones. Aunque por lo que veo, el tema de los erizos da para más dudas de las que yo puedo contestar porque las variedades son muchísimas, como los mares…
En cuanto a lo de la congelación, nunca he probado a congelarlos enteros. El sistema que explico en el post me lo recomendó el dueño de un restaurante de Peñíscola famoso por su arroces, en especial uno de erizos. A mí me ha ido bien. Lo otro, pues el que lo pruebe que nos lo cuente…!!

David: qué interesante, menuda receta… me parece buenísima. No dudes que la probaré. No me faltan motivos para querer visitar Chile y si alguna vez lo consigo, ya los buscaré.

Saludos a todos


fernanda hurtado
20 08 2012
2:10

soy chilena y me encantan los erizos, cada dia estan mas caros eso si, siempre los como frios con limon sal y aceite normal y pimienta negra, con unas tostaditas de pan con mantequilla champagna o vinito blanco. Me gustaria saber alguna otra receta de como prepararlos calientes y saber si se pueden congelar las lenguas frescas para poder tener en epocas de veda y no tener que comprar los que venden en tarros de conserva.


M. Ángeles
03 09 2012
18:24

Fernanda: me apunto tu receta… qué delicia lo de las tostaditas con mantequilla, un buen vinito. A veces lo más sencillo es lo mejor. Lo de congelar lo tienes en el post y si quieres una receta caliente, estos erizos gratinados http://secocina.com/recetas/erizos-de-mar-gratinados no fallan. Los he hecho un montón de veces.
Saludos


Fran
16 11 2012
8:17

Si buscas erizos frescos ahora los pescadores y mariscadoras de O Grove venden directamente (sin intermediarios) desde su propia web www.pescadosymariscosdeogrove.com. Si os gusta el buen marisco… el erizo hoy está a 4,38 KG, también se abrió la veda del centollo y lo podéis comprar a precios INCREIBLES: (14 € /Kg). Centollo recién capturado por los marineros de O Grove. Ellos te lo mandan a casa sin intermediarios.


M. Ángeles
16 11 2012
8:43

Caramba, qué interesante Fran, estas cosas son las que me encantan de Internet.
Gracias por el dato!


[...] Atiende: Los erizos de mar se comen crudos, tal cual o con unas gotas de limón. Tienen un delicado sabor a m… [...]


hector
25 04 2013
6:39

otra manera de comerlos en chile , es en tortillas de erizos ,o en coctel que seria la vaina de erizo , esto es echando a una licuadora una porcion grande de lenguas de erizos (una bomba ) un litro de vino blanco, y azucar a gusto se licua y se deja macerando en el refrigerador ojala de un dia para otro…… es muy bueno para ya saben….


anay
16 11 2013
18:36

Hola,

Me he comprado una lata de huevas de Erizo y no se como cocinarlo, alguien me puede dar recetas?

muchas gracias


fernando
29 01 2014
14:23

Soy de San Ciprian e. El ayuntamiento de Cervo. Lugo y la Fiesta del erizo es en Marzo…. buenisima se preparan de muchas formas y hay un. Campeonato para los mejores . Un primer.segundo y tercer puesto . Yo los como crudos.cocidos.en croquetas.asados.en tortilla…cada bar tiene Su.Es
Pecialidad……venir. OS maravillareis con este pueblo que es una península preciosa…..repetireis todos los añitos


[…] Atiende: Los erizos de mar se comen crudos, tal cual o con unas gotas de limón. Tienen un delicado sabor a m… […]


rh
14 02 2014
20:32

Ahora los pongo con las bocas hacia arriba en un plato (los que te quepan, 5, 6, 7, 8..) y al microondas, Los minutos dependen de como te gusten, si medio hechos o muy hechos, calcular 3,4,5 minutos, es probar y salen con todo su jugo de la mar. Luego, con la boca esa que pusimos hacia arriba, con dos tenedores, (uno en cada mano y la parte conversa hacia dentro, pincháis a la vez en la boca fuertemente y tiráis hacia afuera, se abren completamente a la mitad y no entran pinchos. Todo es hacer una prueba, seguro que os sale y ya no cocéis más un oricio en la vida, porque se mancha mucho menos. Luego ya es la repera si tenéis un triturador en el fregadero, porque entonces ya os digo que no queda ni rastro de pinchos. Esto es muy largo, pero si lo probáis veis que es sencillo.


Aury
30 03 2014
14:18

Cuando se hace la fiesta de la lamprea en oia. Gracias. Me gustan mucho