Erizos de mar

Nombre técnico

El nombre técnico de los erizos de mar es paracentrotus lividus y también echinus esculentus. Aunque existen muchas otras especies de erizos comestibles, estas son las más consumidas en España.

La denominación más utilizada en España, aparte de erizos como es natural, es la de oricio, procedente de Asturias y de Cantabria donde son un marisco muy popular.

Historia

Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente de aperitivo, como documenta el mismísimo Aristóteles y escritores como Epicarmo o Ion de Quios. También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales. En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.

No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora los erizos en varias de sus recetas.

Compra y conservación

Los erizos se dan en todo el Mediterráneo y el Atlántico desde Irlanda a las Canarias. Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.

Su temporada va de enero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. En los meses fríos, enero y febrero, es cuando están mejores. Estos meses son los anteriores a la reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino). Aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro, esta no es una forma segura de distinguirlos.

Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra.

Actualmente también se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.

Congelar erizos
Para congelar los erizos se abren y se separan las cinco “yemas” conservando el líquido (ver más abajo). Las yemas se ponen en un recipiente pequeño cubiertas con su líquido y así se pueden congelar conservándose hasta tres meses. Descongeladlos en la nevera.

Propiedades nutricionales

Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono, y rico en hierro y proteínas. Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.

Cómo abrir los erizos de mar

Los erizos de mar se se abren cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos, sujetadlos con un paño, ya que pinchan bastante. También se pueden abrir dando un buen golpe en ese mismo lado, y retirando después con cuidado todos los trocitos y espinas que hayan caído dentro. Este sistema requiere un poco más de práctica.

A continuación escurrid el agua y sacad con una cucharita las cinco partes anaranjadas situadas en forma radial. Esas “yemas” son lo único que se come aunque el líquido también se puede aprovechar.

Erizos de mar

Utilización en la cocina

Los erizos de mar se comen crudos, tal cual o con unas gotas de limón. Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”.

También se preparan cocidos: para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.

Erizos de mar

Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.

Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.

Recetas

Erizos de mar gratinados
Yema, erizos de mar y algas (Juan Mari Arzak)

entrada revisada el:05 02 2015
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