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Nombre técnico

“Prunus avium”

Historia

En forma silvestre, los cerezos, en sus muchísimas variedades, se dan en todas las zonas templadas. Los cerezos cultivados provienen de variedades silvestres de origen asiático y ya se cultivaban en el Mediterráneo varios siglos antes de Cristo. El término griego kerasos es el origen de la denominación de las cerezas en distintos idiomas.

Propiedades

Las cerezas son ricas en potasio y fósforo y aportan vitaminas A y C. Tienen, como la mayoría de las frutas, un alto contenido en agua (casi el 85 %) y aportan cierta cantidad de fibra.

Clases

Aunque, debido a la facilidad de expansión del cerezo se cree que existen más de mil variedades de este árbol, la división fundamental se da entre cerezas dulces –indicadas para consumir crudas– y ácidas o guindas, que son las más utilizadas en la cocina y en conservas.

Dentro de las dulces, existen distintas variedades, como las cerezas negras, las rojas o las picotas.

Compra

Su temporada es muy corta, comienza a principios del verano y apenas dura unos dos meses. Se suelen presentar con el rabo, ya que son delicadas y así se evita la pérdida de jugo. Las picotas son más resistentes, por lo que pueden transportarse y venderse sin rabo. Deben escogerse brillantes, frescas y sin magulladuras. El color es lo de menos, ya que varía mucho, desde amarillo rosado hasta rojo muy oscuro, casi negro.

Las cerezas se deben consumir cuanto antes, aunque se pueden conservar un par de días en la nevera en recipiente hermético.

Preparación

Para consumirlas basta lavarlas con abundante agua fría.

Utilización en la cocina

Las cerezas dulces simplemente lavadas constituyen un postre buenísimo, aunque en la cocina es una fruta a la que se dan muchas aplicaciones:

Repostería: las cerezas se usan en la repostería de muchos países, formando parte de fórmulas tan famosas como la tarta Selva Negra o el clafoutis francés. Con ellas se elaboran compotas y mermeladas.

Cocina salada: acompañan bien a las carnes grasas, como el pato o el cerdo y también tienen su lugar en ensaladas.

Conservas: las cerezas se conservan en almíbar y en licores como brandy, aguardiente o marrasquino.

También se pueden conservar como encurtido agridulce en un vinagre con especias que servirá para acompañar platos de carne y caza.

Las guindas en almíbar o escarchadas se usan para adornar platos de repostería.

Licores: los licores de cerezas o guindas se elaboran en muchos países. El kirsch es un licor que se elabora en Alsacia y la Selva Negra con cerezas silvestres fermentadas. El marrasquino se hace en Italia con guindas marasca y miel. Se pueden también citar el heering danés o el cesarella italiano.