Vichyssoise clásica y variaciones

La Vichyssoise es una clásica sopa fría que creó Louis Diat, un cocinero francés afincado en Estados Unidos a principios del XX.

Diat llegó a Nueva York a finales de 1910 para trabajar en el Ritz, que abría en diciembre. Ahora nos sorprende saber que aquellos meses fueron para él una auténtica lucha para conseguir elementos tan básicos para un cocinero francés como los puerros o las chalotas, por no hablar de las trufas. A pesar de estos inconvenientes, el restaurante fue viento en popa. Para 1917, la terraza del Ritz-Carlton era lo más en cuanto a comidas modernas y elegantes, y el chef tenía que exprimir bastante su ingenio para contentar a sus clientes y sorprenderlos diariamente. Entonces comenzaban a aceptarse las sopas frías y ya no había problema para conseguir puerros –supongo–. Él mismo relata cómo la inspiración le vino de una sopa de patata y puerro que desayunó todos los santos días de su infancia, invierno y verano. Nada que ver con los cereales de ositos… Pero en lugar de aborrecer el invento, al buen chef le dio por recordar aquellos días de verano en los que se hartaban de esperar a que la sopa se enfriara. Afortunadamente, por aquel entonces aparecía cada mañana la lechera (o sea, la laitière, porque esto sucede en la villa de Montmarault, cerca de Vichy), con sus cántaros y demás. Y gracias a esta lechera y a Madame Diat, podemos disfrutar hoy de una grandísima receta. Un poco de leche en la sopa para que se enfríe y ya está: patatas, puerros, leche, frío, sabores de antes… y receta para la historia de la gastronomía. Esto para que nadie ponga en cuestión los métodos de las madres para que las queridas criaturas se acaben el plato de una vez. Unos recuerdos y sabores que se acabaron transformando en una elegantísima sopa fría. La bautizó como Créme Vichyssoise Glacée, utilizando el nombre de la ciudad vecina, más famoso en 1917 por las aguas que por otras cosas. Durante la II Guerra Mundial, la fama se volvió un poco inconveniente y se intentó cambiar el nombre del plato para evitar malentendidos de tipo político, pero ya veis que con poco éxito.

Diat había sido potager (chef de sopas) durante años, y artífice de muchas sopas mucho más sofisticadas. Él mismo se sorprende de haberse hecho famoso con una simple sopa de patata. ¿Patata? Pues sí, patata. La versión original lleva más patata que puerro: aquí tenéis dos de su puño y letra publicadas en 1950 y 1957 en Gourmet Magazine. (En la de 1950 tenéis además la historia de la vichyssoise que os acabo de resumir)

A mí no me extraña nada que esta deliciosa crema se haya convertido en un clásico. Es una receta de puntos esenciales que constituyen un andamiaje ligero y a la vez firme: la temperatura, la cremosidad láctea, las hierbas frescas –cebollino generalmente– como contraste. Pero además de ser una delicia en su fórmula original, también es una receta que admite muchas variaciones –la más evidente, alterar el equilibrio de puerro y patata–, siempre que respetemos las notas que la caracterizan de forma inconfundible.

La vichyssoise de berros es una variante extendida y popular, que añade berros picados a la sopa terminada en lugar de cebollino o incluso sustituye completamente los puerros por berros.
Una vez hecho este cambio, no es extraño que se preparen vichyssoises de cualquier verdura: calabacín, espárragos, pepino… Son muy buenas, pero en mi opinión, la original crema con puerro y con cebollino (¡no vale perejil!) es difícil de superar. También Louis Diat propuso alguna variante como la Crème Vichyssoise à la Ritz que lleva 1 parte de zumo de tomate por cada 3 de vichyssoise y se sirve igualmente fría.
Otras opciones interesantes (para cualquiera de estas cremas) es combinarlas con pescados o mariscos a plancha con la crema a modo de salsa. También pueden ser un buen complemento para huevos escalfados.

Por mi parte, os paso mi versión: moderna, que da por sentado que contáis con una batidora eléctrica y potente (no como en 1917…), con más puerro que patata y a la que añado crema fresca (crème fraîche, ya que estamos) porque me encanta el discreto toque ácido que da. Sin complicaciones.

Y por último: supongo que no os habrá pasado desapercibido el detalle de los cuadritos “vichy” de las fotos… 😉

La receta

Dificultad: Fácil | 1 hora [activo: 30 minutos]

Ingredientes

[8 personas]
1,2 kg de puerros • 50 g de mantequilla • 200 g de patata • 1,2 l de caldo de ave • 200 ml de nata líquida • 200 ml de crema fresca • sal • pimienta • nuez moscada • cebollino picado

[una persona]
150 g de puerro • 1 ct de mantequilla • 25 g de patata • 150 ml de caldo de ave • 25 ml de nata líquida • 25 ml de crema fresca • sal • pimienta • nuez moscada • cebollino picado

Elaboración de la vichyssoise

Quitar la capa externa y la parte verde de los puerros y cortarlos en rodajas. Ponerlos en una olla a fuego suave con la mantequilla, remover y tapar. Dejarlos cocer unos 15 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos pero sin tostarse.

Añadir la patata pelada y cortada en rodajas y mojar con el caldo. Sazonar con sal y cocer 20 minutos.

Triturar con la batidora lo más finamente posible y colar si es necesario. Añadir la nata y sazonar con pimienta y nuez moscada. Enfriar en la nevera.

Justo antes de servir, añadir la crema fresca. Ponerla en las tazas y espolvorear con cebollino picado.

Notas

En esta receta hay que utilizar siempre mantequilla, nunca aceite y nunca (horror…) margarina.

La Vichyssoise es una crema blanca, por lo que a la hora de cortar los puerros tenéis que ser estrictos. La parte verde clarito no se usa, podéis –y debéis– guardarla para otra receta.