Ternera braseada al vino

El braseado es una técnica de cocción clásica. Consiste en cocer los alimentos en cazuela tapada a fuego lento (o baja temperatura, que diríamos hoy), bien en su jugo, bien en una cantidad moderada de líquido.

Este es un braseado caserito-caserito y riquísimo. Con el braseado en el horno a baja temperatura se consigue una cocción muy lenta que deja la carne tierna y nada seca. El reposo nocturno termina de integrar todos los sabores. Pero a la hora de recalentar no conviene pasarse mucho. Estas carnes han de servirse calientes, pero no hirviendo, para que desarrollen bien su sabor.
Un buen pan (lo siento pero la salsa lo pide, exigencias del guión…), una ensalada bien fresca, y la comida está hecha.

La receta

Ingredientes

[ocho personas]
1,5 kg de aguja de ternera • 12 cebollitas • 2 zanahorias • 1 puerro • 1 cebolla • 1 ramo de apio, perejil y tomillo • 2 cs de tomate frito • 150 ml de vino blanco • 150 ml de vino tinto • aceite de oliva • sal • pimienta en grano

Elaboración de la ternera braseada al vino

  1. Poner las cebollitas en agua muy caliente para poder pelarlas mejor.
  2. Atar la ternera para que tenga buena forma. Rehogarla con unas cs de aceite en una cazuela que pueda ir al horno. Cuando la carne tome color por todas partes, sacarla y reservarla.
  3. Pelar las cebollitas y rehogarlas en la misma cazuela hasta que se doren por todas partes. Retirarlas.
  4. Añadir a la cazuela las verduras picadas en trozos de 1/2 cm. Sofreír lentamente hasta que empiecen a dorarse. Añadir el tomate y sofreír unas segundos.
  5. Volver a poner la carne en la cazuela junto con el ramo, y las cebollitas, regar con los dos vinos y sazonar todo con sal y unos granos de pimienta. Llevar a ebullición y apagar el fuego.
  6. Tapar la cazuela y pasarla al horno precalentado a 125ºC. Asar tapado durante 3 horas, dando la vuelta a la carne dos o tres veces.
  7. Dejar la ternera reposando toda la noche en la nevera con su salsa. Al día siguiente sacar la carne y las cebollitas y calentar la salsa retirando el ramo de hierbas. Reducir la salsa hirviéndola cinco minutos destapada a fuego vivo. Probar y rectificar el sazonamiento. Si es necesario, espesar con un poco de maizena.
  8. Cortar la carne en lonchas de 1cm e introducirlas en la salsa caliente junto con las cebollitas. Calentar suavemente sin hervir y servir enseguida.

Notas

La aguja de ternera tiene una parte más seca que se usa para picar. Hay que pedir al carnicero la parte más tierna.

Ternera braseada al vino

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:12 12 2012
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