Con este post estrenamos un nuevo Secocina. He querido hacer algo que se caracterice por la simplicidad. Por eso me encanta empezar con estas verduras, sencillas pero excelentes por su calidad y frescura y también por el cuidado puesto en ellas, justo lo mismo que he querido hacer con el blog.

Salteado de verduras de temporada


Panaché o menestra: ni lo uno ni lo otro. Aunque sea amiga de la teoría, me ciño a lo que veo. Y lo que vi esta vez fue un puñado de verduras excelentes y frescas que querían el salteado con ajos de toda la vida, pero todas juntas. Hay distintas formas de juntar verduras. La menestra es un guiso que las integra por medio de la salsa. En el panaché van cocidas y juntas, pero no revueltas. Puede que como amiga de la teoría, en esto de las menestras sea un poco aristotélica y me quede en un virtuoso término medio: mezcladas, pero no revueltas; cocidas al punto, pero no crudas; sin salsa, pero con sus tradicionales ajos, o quizá jamón; salteadas, pero no aplastadas. En esto, también la moda de lo oriental nos ha cambiado la vida: nada de verduras pasadas, como nos gustaban antes, allá por el pleistoceno. Y en cuanto al salteado en sí, ¿hay alguna casa moderna que carezca de wok? Con semejante artilugio nadie puede decir que es incapaz de saltear algo con todo cuidado. No recuerdo qué hacía antes…

Esta receta, pese a su sencillez, o quizá por eso, requiere trabajo y delicadeza. Las verduras que tengas, al dente, ligeramente salteadas con un buen aceite. Hoy tenía las que veis, otro día serán otras. La receta son las verduras, hay que seguirlas, adaptarse a ellas; a las que haya y hasta al día que tengan.

La receta

Dificultad: Avanzado | 1 hora [activo: 1 hora]

Ingredientes

[6 personas]
6 alcachofas • 3 zanahorias muy tiernas • 3 tallos de cebolleta tipo calçot • 1/2 coliflor pequeña • 300 g de judías verdes • 1 kg de guisantes con vaina • aceite de oliva virgen extra • ajos • escamas de sal

Elaboración del salteado de verduras de temporada

  1. Todas las verduras (salvo las judías, que las he hecho al vapor) se cuecen por separado en abundante agua hirviendo, diferente agua para cada una. Se refrescan con agua fría y se reservan cubiertas con agua también fría para que no se resequen.
  2. Poner al fuego una olla con abundante agua con sal.
  3. Pelar las alcachofas arrancando las hojas exteriores más duras y cortando el tercio superior. Cortarlas en cuartos a lo largo. Según se van cortando, echarlas en la olla, que ya estará hirviendo. Cocerlas hasta que estén tiernas: 15 minutos aproximadamente.
  4. Pelar las zanahorias y cortarlas en bastones de 4 cm. Cocer durante 3 minutos.
  5. Pelar las cebolletas y cortarlas en trozos de 4 cm. Cocer 2 minutos.
  6. Cortar la coliflor en ramitos pequeños y cocerlos hasta que estén tiernos pero enteros. El tiempo varía mucho según la coliflor. Refrescar con agua fría y reservar cubiertas con ella.
  7. Pelar las judías verdes, quitando las puntas y las hebras de los lados. Cortarlas en dos a lo largo y luego en tres trozos cada una. Cocer al vapor 10-15 minutos.
  8. Desgranar los guisantes y seleccionar los más tiernos, dejando los gordos para otra receta. Cocerlos durante 1 o 2 minutos.
  9. Escurrir y secar con cuidado toda la verdura.
  10. Calentar aceite en una sartén grande o un wok. Añadir los ajos en láminas y, cuando empiecen a dorarse, la verdura, excepto la coliflor.
  11. Saltear con cuidado para que todas las verduras se calienten sin romperse. Añadir la coliflor en último lugar y mezclar con el resto sin romperla.
  12. Servir las verduras sazonadas con unas escamas de sal.

Notas

La cantidad de aceite y ajos, al gusto.
Opcionalmente, podéis poner un poco de jamón, como en la foto, pero no hace falta.
Siempre que no voy a utilizar las verduras inmediatamente las reservo cubiertas con agua fría. Así no se secan.

Una persona: todo igual, pero con menos verdura. Yo haría la mitad, saltearía la que me quisiera comer y guardaría el resto de las verduras cocidas para otra cosa. No merece la pena comprar una coliflor para cortar tres ramos.