Salmorejo

Este verano estamos completamente entomatados. Seguimos disfrutando de maravillosos platos con tomate, novedosos, como el carpaccio del viernes pasado. O tradicionales, como el salmorejo que traigo hoy. Tengo que deciros que esto es el salmorejo revisited, o el revival del salmorejo que desde hace años estaba en el blog y que publiqué en mi primer libro de recetas.
Unos consejos directos de Córdoba me han llevado a hacer esta revisión. Ya sabéis que no peco de purista, y por mí, si el salmorejo quiere convertirse en sopa, o en empanadilla, que se convierta. La cocina popular es lo que tiene, que cambia todo el tiempo, de forma lenta, pero implacable. Sin embargo, cuando Rafa @rafarojano me pasó la receta de su madre y la probé, me pareció tan rica que quiero compartir con vosotros sus consejos. En cuanto a autenticidades, nunca pongo la mano en el fuego ni por el contrario me mojo en absoluto, a mí lo que me importa es que la comida sepa bien y no os quepa duda de que os va a salir un salmorejo para recordar.
Tomad nota…

La receta

Ingredientes

[dos personas -o tapa para cuatro]
300 g (aproximadamente) de miga de pan blanco del día anterior salpicada con un poco de agua • 1 kg de tomates maduros • 150 ml de aceite de oliva virgen • unas gotas de vinagre de Jerez o Montilla • 2 dientes de ajo • 10 g de sal • 1 huevo duro • 100 g de jamón serrano

[una persona -o tapa para dos]
150 g (aproximadamente) de miga de pan blanco del día anterior salpicada con un poco de agua • 1/2 kg de tomates maduros • 75 ml de aceite de oliva virgen • unas gotas de vinagre de Jerez o Montilla • 1 dientes de ajo • 5 g de sal • 1 huevo duro • 50 g de jamón serrano

Elaboración del salmorejo

  1. Pelar los tomates, quitarles las pepitas y triturarlos junto con el ajo, el aceite, el vinagre y la sal.
  2. Seguir triturando y añadir poco a poco el pan bien escurrido hasta que el salmorejo esté muy espeso.
  3. Probar y rectificar el sazonamiento si es necesario.
  4. Cocer un huevo durante 8 minutos en agua hirviendo.
  5. Servir el salmorejo frío con el huevo picado y jamón en virutas finas.

Notas

Atención que aquí viene la miga del asunto del salmorejo. Os resumo los consejos de la madre de Rafa:
Ajo: se puede poner desde un diente hasta una cabeza al gusto. Se recomienda el de Montalbán y también quitar el germen central.
Vinagre: control total, nada de pasarse.
Aceite: como siempre virgen extra, para este plato nos recomiendan que sea de la D.O. Baena.
Pan: candeal, si hay de telera (un pan candeal típico de Córdoba, pues de telera). Yo utilicé libreta.
Huevo: no demasiado cocido, de ahí lo de los 8 minutos, os quedará perfecto.
Jamón: serrano, y si es ibérico y de Huelva, mejor que mejor. (A mí este consejo me ha parecido un poco injusto para los fantásticos jamones que tienen en Córdoba, por ejemplo los de los Pedroches, pero lo transcribo tal y como me lo dieron)
Por último lo principal según mis asesores de salmorejo: el salmorejo no es una sopa, no es líquido como el gazpacho, así que sed generosos con el pan. En teoría tiene que quedar como una crema o pasta, vosotros sabréis distinguir perfectamente entre lo que es una sopa, una pasta y un ladrillo… ¿verdad? pues eso.

Salmorejo

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:19 02 2015
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