Ossobuco con salsa de verduras

Ya os dije que tenía pensado complicaros un poco la vida. Si os animáis, este ossobuco merece la pena. El ossobuco milanesa se guisa de forma parecida, añadiéndole al final una gremolata como la que hay en esta receta. Se suele acompañar con risotto a la milanesa: un arroz cremoso con azafrán, mantequilla, vino, queso y tuétano. Me pareció un poco pesado para esta época del año, así que decidí cocinar el ossobuco con más verduras y lo serví con arroz blanco.
No sé ni como pude hacer las fotos: la rodaja estaba tan blandita que se rompió por todas partes. En el plato tenéis una rodaja “reconstruida”. No hubo más remedio…

ramillete de hierbas

La receta

Dificultad media | 4 horas [activo 1 hora]

Ingredientes

[cuatro personas]
6 trozos de jarrete de ternera cortados transversalmente con el hueso (ossobuco) • 1 cebolla • 1 rama de apio • 1 puerro • 2 zanahorias • 2 cs de tomate frito • 2 dientes de ajo • 200 ml de vino blanco seco • 200 ml de caldo de carne • 1 ramillete compuesto de tomillo, verde de puerro, perejil, laurel, 1 corteza de naranja, 1 corteza de limón • sal • 1 ct de granos de pimienta negra • 6 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cs de mantequilla • 1 cs de harina

[una persona]
1 trozo de jarrete de ternera cortados transversalmente con el hueso (ossobuco) • 50 g de cebolla • 1 trozo de apio • 75 g de puerro • 1/2 zanahoria • 1/2 cs de tomate frito • 1/2 diente de ajo • 50 ml de vino blanco seco • 50 ml de caldo de carne • 1 ramillete compuesto de tomillo, verde de puerro, perejil, laurel, 1 corteza de naranja, 1 corteza de limón • sal • 5 granos de pimienta negra • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • 1/2 ct de mantequilla • 1/2 ct de harina

Cómo hacer el ossobuco con salsa de verduras

  1. Recortar los trozos de jarrete quitando la grasa que pudieran tener y dando unos cortes en el tejido conjuntivo que los rodea para que no encojan al calentarse. Calentar el aceite en una cazuela de fondo grueso y dorar los trozos de carne por los dos lados. Retirarlos y reservarlos.
  2. En el mismo aceite, rehogar la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria cortados en dados de 1 cm hasta que estén bien dorados. Añadir el tomate y rehogar un minuto más. Agregar el ramito de hierbas, el ajo prensado y el vino. Llevar a ebullición. Sazonar con sal y las bolas de pimienta.
  3. Sazonar ligeramente la carne e incorporarla a la cazuela junto con el jugo que haya soltado. Terminar de cubrir la carne con caldo y calentar hasta que vuelva a hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocer a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso con facilidad.
  4. Sacar los trozos de ossobuco de la cazuela. Triturar la salsa con al batidora de mano. Mezclar la harina y la mantequilla fría hasta formar una pasta. Añadir trocitos de esta pasta a la salsa caliente (sin hervir) y remover con las varillas hasta que esté bien disuelta. Cocer la salsa hasta que espese un poco.
  5. Volver a poner la carne en al cazuela para que se caliente y servir.

Notas

La mantequilla amasada con harina es un método para espesar la salsa que además le da el toque especial de la mantequilla. Para los angustiados por el tema de las grasas saturadas: una cucharada para todos no os matará. Pero si os la han prohibido, enharinad un poco la carne antes de rehogarla y suprimid esta fase.
Fuego lento significa que el hervor apenas se debe notar: un pop de vez en cuando.
Servir al día siguiente, después de una noche de reposo en la nevera, es lo mejor para que los sabores se integren y el guiso quede perfecto, pero no pasa nada si se come el mismo día. Está buenísimo también.

Ossobuco con salsa de verduras
ramillete de hierbas

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:09 10 2012
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