He aquí una manera muy fácil y sencilla de hacer una mermelada con cítricos, en este caso, mermelada de naranjas sanguinas. Queda más frutal que la que hacía normalmente, más parecida a una confitura, y también resulta más rústica. Además, al llevar toda la cáscara, se preserva el toque amargo que esta proporciona y se consigue una mermelada que se aproxima a la de naranjas amargas, difíciles de conseguir.

Mermelada de naranja sanguina


Es una receta adaptada de uno de los incontables libros de cocina de monasterios que se publican*. Este es un poco diferente, porque es francés, y también porque tanto las recetas como los monjes me huelen un poco a guardarropía, a monjes de pega más parecidos a lo que pensamos que puede ser un idílico retiro de fusión con la naturaleza, huertos, confituras, truchas recién pescadas…, que a lo que realmente es o fue, porque este libro presenta una vertiente histórica. Encuentro tanta espelta y tantos ingredientes del elenco favorito del ideal sano-natural-bucólico actual que mi mente escéptica se pone en guardia. Puede que en la Edad Media lo normal para los monasterios pobres fuera recurrir al pan de espelta o al guisote de avena con zanahorias, pero me temo que hoy acuden igualmente a lo más barato: las ofertas de algún hipermercado cercano (siempre lo hay). Quizá las recetas han sido actualizadas, simplemente, quién sabe. Quizá los monjes franceses, inventores de tantos vinos y quesos maravillosos, han conservado algo más su tradición que los nuestros –en los recetarios de conventos españoles abundan los realistas macarrones con chorizo y las patatas con costilla junto a algún dulce más tradicional–. En cualquier caso, son recetas ricas, agradables y factibles, lo que ya es mucho. Las recetas del país vecino me atraen siempre y, monacales o no, francesas sí son. Resulta que Marguerite Duras tiene en sus apuntes una receta de mermelada de naranja amarga muy parecida a esta. Se publicó el año pasado en un gracioso librito que recopila sus recetas*, todas muy sencillas, además de diversos textos sobre la comida y el hecho de cocinar, algo que le encantaba: «¿Quiere saber por qué cocino? Porque me encanta… Es el lugar más antinómico a la escritura y aún así uno está en la misma soledad, cuando cocinas, con la misma inventiva… Uno se convierte en autor».

Ya he hablado en otra ocasión sobre la afición de Duras a la cocina. Cocinar le parecía algo en lo que merece la pena detenerse, como un entregarse a un pensamiento que empieza a tomar forma. Se dedicaba a ello, como a la escritura, en soledad y con tiempo, porque quería que ese rato en el que cocinaba para los seres que amaba no fuera apresurado, quería que durase más: «Era un placer y a la vez un estado muy preciso de abandono a un pensamiento en desarrollo, una manera de pensar o de no pensar —no está muy lejos— y ya, de escribir. Lentamente, con cuidado, para que durase aún más, cocinaba para aquella gente ausente durante aquellas tardes».

En fin, es esta una mermelada sencilla, pero que necesita esa parsimonia de las viejas recetas, algo que tanto la escritora como los monjes saben bien: el cuidadoso esterilizado, el corte preciso, los sucesivos reposos bienhechores, la comprobación de ese punto que, no sé a vosotros, pero a mí, en la vitrocerámica, me parece que nunca llega, el envasado; y, por fin, la energía ancestral que proporciona el ver los siete botes hechos por una misma (en este caso, moi-même) alineados en la despensa. Es lo que tienen las conservas, que activan el gen de hormigas que seguro tenemos.

La receta

Dificultad: Intermedia | 26 horas [activo: 2 horas]

Ingredientes

[6-7 tarros]
1,750 g de naranjas sanguinas • 1 limón • 1 palo de canela • 250 g de azúcar integral de caña • 500 g de azúcar blanquilla • 7-8 botes de cristal con tapa de rosca esterilizados (hervir 10 minutos)

Elaboración de la mermelada de naranja sanguina

  1. Lavar muy bien las naranjas y el limón. Retirar las puntas y cortarlos en rodajas o medias rodajas muy finas. Quitar las semillas y reservarlas en un cuenco cubiertas con agua.
  2. Poner la fruta cortada en una olla de paredes altas y añadir agua fría justo para cubrir. Dejar en reposo 10-12 horas.
  3. Poner la olla al fuego y llevar a ebullición. Hervir durante 20 minutos. Apartar del fuego, añadir el palo de canela y dejar de nuevo en reposo otras 12 horas.
  4. Retirar la canela y añadir las dos clases de azúcar. Poner la olla al fuego y calentar suavemente hasta que se disuelva el azúcar. Agregar las semillas envueltas en una gasa bien atada y llevar a ebullición.
  5. Cocer sin remover durante otros 20 minutos o hasta que la mermelada esté a punto (ver punto de las mermeladas).
  6. Rellenar los botes con la mermelada todavía caliente. Cerrarlos y dejar que se enfríen. Guardarlos en un lugar fresco y seco.

Notas

Las naranjas sanguinas son unas naranjas con la pulpa roja o veteada de rojo, más ácidas, un poco más amargas y con la piel más fina y dura que las normales. Si pensabais que eran un híbrido con granada (como yo), error: por lo visto se trata de una mutación. Las naranjas sanguinas son así porque sí, más chulas que un ocho, no porque a nadie se le antojara mezclar frutas. Si no tenéis naranjas sanguinas podéis hacer la mermelada con naranjas dulces normales. También podéis probar con mandarinas o con otros cítricos.

Para una persona: te recomiendo que hagas como Marguerite Duras: cocinar para otros; haz toda la mermelada y regala unos cuantos botes.

* Los libros son: Cocina Monacal de Laurence y Gilles Laurendon, Grijalbo 2011 y La cocina de Marguerite, SD-Edicions 2015.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:28 01 2016
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