Merluza en salsa verde

Una buena merluza de pincho, una receta tradicional sencilla y rotunda, y en 20 minutos tenemos un plato de los que hacen historia: merluza en salsa verde. El único truco es vigilar el punto de la merluza y ligar la salsa verde sin que quede pastosa. La ligereza es importante en este caso. La merluza en salsa verde es un ejemplo de las recetas a las que me refería en mi anterior post: auténtica, sana, fácil y rápida.
En algunas recetas antiguas se contempla la adición de algo de cebolla a la salsa verde, pero maestros actuales como Arzak o Martín Berasategui utilizan sólo aceite, ajo, perejil y la pizca de harina. En cuanto al caldo de pescado sí, caldo de pescado no… El primero no lo usa (según mi recorte de los secretos de Arzak) y el segundo sí (Cuadernos de cocina). En mi modesta opinión, todo depende de si tienes o no un gran pescado, y como para bordar esta receta es conveniente que lo tengas, el caldo no es necesario para nada.
Otras recetas tradicionales de merluza en salsa verde indican una solución intermedia: poner la cabeza de la merluza partida a cocer en la salsa y retirarla al final. Este truco proporcionará sabor y contribuirá al ligado de la salsa con la gelatina que suelta la cabeza.
Por último, señalar que en muchas recetas actuales se añaden almejas o cocochas a este guiso. Con independencia de que esto pueda ser o no una forma de ilustrar un plato para hacerlo más lujoso, ninguno de los dos aditamentos le va nada mal.

Merluza en salsa verde

La receta

Ingredientes

[cuatro personas]
1 kg de merluza cortada en rodajas gruesas • 6 cs de aceite de oliva v.e. • 2 dientes de ajo • 1 cs de harina • 1 cs de perejil picado • 300 ml de agua • sal

[una persona]
250 g de merluza cortada en rodajas gruesas • 1 y 1/2 cs de aceite de oliva v.e. • 1/2 diente de ajo • 1/2 ct de harina • 1 ct de perejil picado • 75 ml de agua • sal

Cómo hacer la merluza en salsa verde

  1. Lavar muy bien las rodajas de merluza para que no tengan restos de escamas. Sazonarlas y colocarlas en un escurridor.
  2. Picar los ajos en lo más finamente posible.
  3. Calentar el aceite junto con el ajo picado en una sartén donde quepan todos los trozos de merluza en una sola capa. Cuando el ajo empiece a freírse, pero sin tomar color, añadir la harina y rehogarla un minuto bajando el fuego para que no llegue a dorarse. Agregar el perejil y las dos terceras partes del agua. Remover y cocer a fuego medio hasta que espese. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco más de agua.
  4. Colocar las rodajas de merluza en la sartén y cocerlas a fuego medio durante 3 a 5 minutos (dependiendo de lo gruesas que sean) por cada lado.
  5. Servir inmediatamente con la salsa que debe quedar ligada y no muy espesa.

Notas

Con el punto del pescado siempre es mejor no llegar que pasarse. Si queda un poco crudo, se deja tapado al calor 4 o 5 minutos y ya está. En cambio si se ha pasado, ya no tiene arreglo.
El agua se puede sustituir por caldo de pescado, pero no es necesario.
Este es un plato muy interesante para las personas que no pueden tomar sal. Yo le pongo un poco a la merluza por costumbre, pero dado que el pescado no necesita apenas sal ya de por sí y además con esta salsa tan sabrosa, se puede hacer perfectamente sin nada de sal.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:24 06 2012
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