Marrons glacés

Una deliciosa golosina de otoño que se puede tener lista con antelación para la Navidad. No es tan difícil de hacer como se cree, sólo es un poco lento lo de pelar las castañas. Por eso os recomiendo que empecéis con poca cantidad, como la que pongo en esta receta. Para hacer estas marrons glacés o castañas confitadas, he tenido que conjugar las explicaciones de unos cuantos libros: Paul Bocuse, Teodoro Bardají, Técnicas de le Cordon Bleu… Bueno, finalmente han salido y espero haber conseguido explicar bien cómo las hice. En las fotos aparece una castaña partida, así podéis apreciar como al cabo de los días van absorbiendo el almíbar y quedan completamente confitadas por dentro. Ah, y en la tapa de la confitera, en la bola plateada concretamente, también se puede ver una M. Ángeles chiquitita haciendo la foto.

Marrons glacés
Marrons glacés

La receta

Ingredientes

500 g de castañas frescas • 1 vaina de vainilla • 500 ml de agua • 375 g de azúcar

Elaboración de los marrons glacés

  1. Quitar la primera piel a las castañas. Poner un cazo al fuego con el agua. Cuando hierva, sumergir las castañas y cocerlas durante 1 hora aproximadamente. Para saber si están cocidas, se pincha una con un alfiler.
  2. Pasar las castañas con todo cuidado a agua tibia, para que se enfríen un poco y poder pelar la segunda piel. Esta operación es delicada, porque pueden romperse. Descartar las rotas o estropeadas. Colocar el resto en un recipiente de vidrio junto con la vainilla.
  3. Mezclar el azúcar con el agua para hacer un almíbar flojo. Calentar sin hervir hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Cuando hierva, apartarlo del fuego. Cubrir las castañas con el almíbar caliente. Conviene poner una cuchara bajo el chorro para que no caiga directamente sobre las castañas y no las rompa. Dejarlas reposar a temperatura ambiente.
  4. A los dos días, pasar el almíbar -sin las castañas- a un cazo, calentarlo y hacerlo hervir sin remover durante 5 minutos. Volver a cubrir las castañas con el almíbar caliente. Repetir esta operación otras tres veces cada 48 horas. El almíbar estará cada vez más concentrado, de forma que el último día estará a punto de hebra floja.
  5. Llegado a este punto, las castañas se pueden conservar en el almíbar hasta que llegue el momento de glasearlas.
  6. Glaseado: Calentar otra vez el almíbar sin las castañas, esta vez a punto de hebra fuerte. Dejar que se temple un poco y añadir el zumo de limón. Mientras se enfría, se trabaja con la espátula rascando las paredes del cazo hasta que el almíbar se vuelva opaco y espeso.
  7. Bañar las castañas una a una en el glaseado usando un tenedor o unas pinzas que no las dañen y colocarlas extendidas en una bandeja. Cuando estén secas se envuelven en papel de plata y ya están listas para comer o regalar.

Cómo saber el punto del almíbar

Para saber el punto del almíbar hay que mojarse los dedos en agua fría y poner una gotita del almíbar templado en el dedo índice o corazón. Tocarlo con el pulgar y al separarlos se verán las hebras:
Punto de hebra floja: una hebra que desaparece enseguida.
Punto de hebra fuerte: una o varias hebras más resistentes.
Si tenéis termómetro de azúcar, la hebra floja se corresponde con una temperatura del almíbar entre 103ºC y 106ºC y la hebra fuerte entre 107ºC y 113ºC.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:22 02 2015
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