Es este un salpicón de auténtico lujo, pero se puede convertir con toda facilidad en un salpicón “de crisis” sustituyendo los mariscos por otros más baratos. Sugerencias: pulpo, mejillones, rape, berberechos…
Esta es una de las primeras recetas que colgué en el blog, por eso no tiene foto. Me comprometo a poner una en cuanto la tenga.

La receta

Ingredientes

[cuatro personas]
8 langostinos • 8 gambas • 2 carabineros • Un bogavante pequeño • 12 almejas • 1 cs de cebollino picado • ½ litro de vino blanco dulce (tipo moscatel joven) • ½ litro de fumet de pescado o el caldo de cocer el marisco • 4 láminas de gelatina • 5 cs de aceite de oliva v.e. • 2 cs de vinagre suave

Elaboración del salpicón de mariscos

  1. Cocer los langostinos, gambas, carabineros y bogavante. Aquí están las instrucciones para cocer el marisco perfectamente.
  2. Poner una olla al fuego con 1 vaso de agua. Cuando hierva, añadir las almejas y tapar la olla hasta que se abran. Sacarlas con espumadera.
  3. Pelar todo el marisco y cortar en trozos los más grandes. Freír las cabezas en el aceite. Dejar que el aceite se temple un poco, aplastar las cabezas para que salga el jugo y retirarlas. Mezclar ese aceite con el vinagre y dejar que se enfríe del todo. Cubrir el marisco con este aliño y macerar durante 1 hora.
  4. Distribuir el marisco escurrido en cuatro platos y adornarlo con el cebollino. Meter los platos en la nevera.
  5. Para hacer el áspic: poner al fuego el vino junto con el fumet de pescado. Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Probar y rectificar de sal y pasarlo por un paño o colador de tela. Remojar las láminas de gelatina en agua fría durante 15 minutos, escurrirlas y añadirlas al caldo caliente (sin hervir). Remover hasta que se disuelvan. Dejar que se enfríe.
  6. Cuando la gelatina esté fría, pero no cuajada, sacar los platos de marisco de la nevera y cubrirlos con la gelatina. Volver a meter los platos en la nevera hasta que cuaje.

Notas

Una idea para facilitar la buena peresentación es utilizar platos soperos. Así no se va el áspic por todos lados.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:16 11 2012
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