Magret de pato relleno con puré de nabos

El pato con nabos es, como sabéis, una receta de lo más clásico. En esta receta los nabos van en puré aparte, y el pato se queda en unos magrets, mucho más fáciles de encontrar, rellenos de verdura e higaditos. Higaditos que libremente se pueden sustituir por foie gras sin que los invitados se quejen, estoy segura. Aunque con esta receta podéis luciros siempre que queráis, también es un plato a tener en cuenta para la Navidad si no es una cena para mucha gente.

La idea de rellenar los magret y envolverlos con su piel (o con otra piel) la saqué del libro de Mario Sandoval Cocina para cualquier ocasión.
Es el segundo libro que publicó este buenísimo cocinero, en cuyo restaurante Coque tuvimos ocasión de compartir la pasada primavera un Tapas&Blogs degustando sus deliciosos platos. Es un libro lleno de recetas e ideas muy interesantes y que uso a menudo.

Magret de pato relleno con puré de nabos

La receta

Ingredientes

[seis personas]
3 magrets de pato • 1 puerro • 2 zanahorias • 50g de higaditos de pollo • 100 ml de nata líquida • 1cs de pan rallado • 1 cebolla • 1 diente de ajo • sal • pimienta • nuez moscada • 300 ml de caldo de verduras • 200 ml de vino oloroso seco • 1ct de maicena • aceite de oliva • 600 g de nabos • 100 g de patata

Elaboración de los magrets de pato rellenos de verdura con puré de nabos

  1. Para el puré de nabos: pelar los nabos y la patata y cocerlos hasta que estén tiernos. Escurrir y triturar muy finamente. sazonar con sal, una pizca de nuez moscada y pimienta negra molida. Añadir 50 ml de nata. Reservar.
  2. Los magrets: Quitar las pieles y la grasa a los magrets. Cortar cada magret en dos a lo ancho y abrir cada parte para que quede un filete fino que se pueda enrollar. Conservar las pieles enteras y limpias de grasa.
  3. Cortar el puerro y la cebolla en tiritas finas, pelar y rallar las zanahorias. Poner 4 cs de aceite de oliva en una sartén y pochar las verduras hasta que estén blandas y hechas pero sin dorarse. Incorporar los higaditos muy picados y saltear hasta que se hagan. Añadir el diente de ajo prensado. Mojar con 1 cs de vino oloroso y dejar que se evapore. Incorporar el pan rallado y 50 ml de nata mezclando todo bien. Sazonar con sal y pimienta negra molida.
  4. Rellenar los magrets con esta farsa y enrollarlos. Envolverlos con su propia piel o con piel de pollo que habremos guardado de otra receta. Atar los rollitos por las puntas. No hace falta coserlos.
  5. Encender el horno a 190ºC. Mientras se calienta, marcar los rollos de pato en una sartén con 2 cs de aceite para que tomen color por todas partes. Pasarlos a una fuente de horno ligeramente untada con aceite y hornearlos durante 15-22 minutos.
  6. Desglasar la sartén con 150 ml de caldo de verduras y conservar este jugo. Sacar la fuente del horno y pasar los magrets rellenos a una tabla. Retirar los hilos y reservarlos al calor.
  7. Poner la fuente de horno al fuego y desglasar los jugos con el resto del vino. Añadir el jugo de la sartén que teníamos reservado y el caldo de verduras. Cocer 10 minutos y espesar con la maicena disuelta en un poco de agua fría.
  8. Servir los magrets calientes y partidos por la mitad con la salsa y el puré en un pequeño cuenco aparte.

Notas

El tiempo de horno depende un poco de gustos. Yo los tuve 22 minutos porque no me gusta el magret muy crudo. Queda rosado y muy tierno, pero si os gusta sangrante, hay que hornear menos tiempo o incluso con el horno más bajo.

Magret de pato relleno con puré de nabos

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:15 12 2015
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