Que la frescura de las legumbres es fundamental para el resultado de la receta ya no hay quien lo dude. Si alguno piensa que eso de envasarlas al vacío o de preocuparse por la cosecha es una nueva forma de sacarnos la pasta (y no digo que no pueda ser también, que de todo hay), que pruebe algunas que sean de verdad frescas y nos cuente luego.
En mi caso, tengo la suerte de conocer a unos cultivadores ecológicos de Boimorto (Coruña) que me regalaron unas cuantas. Por eso supe con toda fiabilidad que se habían recogido en octubre y yo las cociné en navidades. Las hice en plan fabada y salieron buenísimas, extraordinarias. El resto las cociné con la receta que os pongo hoy: un potaje suave y ligero en el que la calidad y la finura de las judías resaltaba más aún. Judiones con carabineros. Aunque cuando las hice todavía hacía frío, ahora con el buen tiempo apetecen más así que con la morcilla y el chorizo… A mí me encantaron, y a los que fueron bendecidos -por mí- con la invitación a comérselas, también. Hubo quien inició gestiones para proveerse de judiones de estos como fuera, pero no pude, ni puedo, hacer publicidad porque sus productores sólo venden a tiendas. Como supongo que leerán esto y sé que cultivan también judías verdes, pimientos, frutas del bosque y alguna cosa más, aprovecho para decirles -aunque ya lo saben- que estoy deseando probarlas!!!

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La receta

Ingredientes

[cuatro personas]
350 g de judiones • 4 carabineros grandes • 1 cebolla pequeña (100g) • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 rama de apio • 1 rama de perejil • 2 dientes de ajo • 50 ml de aceite de oliva • unas hebras de azafrán • 50 ml de vino blanco

Elaboración de los judiones con carabineros

  1. Poner los judiones a remojar en agua fría la noche antes. Proporciones: triple volumen de agua que de legumbres.
  2. En una olla grande se colocan las judías escurridas, la cebolla, la zanahoria y el puerro pelados y enteros, la rama de apio y la de perejil y los dientes de ajo sin pelar. Cubrirlas con agua fría y llevar a ebullición. Cuando hierva, bajar el fuego y cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas (2 horas aproximadamente) añadiendo de vez en cuando más agua fría si es necesario.
  3. Cuando están casi hechas, se sacan las verduras, se trituran y se devuelven al guiso. Sazonar con sal.
  4. Poner al fuego una sartén con el aceite y hacer los carabineros a la plancha un minuto por cada lado. Pasarlos a la olla con las judías donde cocerán otros 2-5 minutos según tamaño. Mientras, echar en la sartén las hebras de azafrán, añadir casi inmediatamente el vino blanco y pasarlo todo a la olla.
  5. Servir enseguida muy caliente.

Notas

Opciones de elaboración: Hacer los carabineros ligeramente en agua hirviendo en vez de a la plancha. Añadirlos ya pelados para que sea más fácil de comer: conviene en este caso recuperar el jugo de los carabineros, por ejemplo dejando las cabezas de adorno.
Más sobre la cocina de las legumbres

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:04 12 2012
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