La primera vez que probé el cerdo ibérico fresco fue en la sierra de Aracena hace unos cuantos años. Por aquel entonces, fuera de las zonas de producción no se conocía esta carne salvo en forma curada: chorizos, lomos y por supuesto, jamones. Se trataba de una carne muy suave, a medio camino entre la ternera y las carnes rojas, en la que nada recordaba al cerdo común.
Ahora en cambio, aunque es fácil de encontrar casi en cualquier carnicería, la verdad es que lo que se compra por Madrid -y lo que te ponen en los restaurantes- la mayoría de las veces poco tiene que ver con aquel ibérico que tan buen recuerdo me dejó.
Me parece que como siempre el problema va a estar en la alimentación. Un cerdo alimentado con pienso, por mucha raza ibérica que tenga, no sabrá igual que uno que ha crecido en el monte cominedo bellotas. No hay más misterio, creo yo, que la imposibilidad de que las toneladas de cerdo ibérico que hoy día se venden estén criadas y cuidadas en su totalidad de la misma forma que antaño, cuando no se había masificado su consumo.
Me he llevado unas cuantas decepciones, pero esta vez encontré un lomo con una pinta excelente. Aproveché además la temporada de higos para probarlo con esta receta, y aunque no era 100% como lo recordaba, la verdad es que no defraudó. La receta le va muy bien: una salsa bastante dulce que se compensa con el puré aromatizado con cítricos. El que quiera también puede dar a la salsa un punto agridulce tal y como se explica en la receta.

Lomo de ibérico con salsa de higos y puré cítrico

La receta

Ingredientes

[cuatro personas]
1 lomo de ibérico de 1 kg en una pieza • 1 ct de orégano seco • 1 ct de tomillo seco • 8 higos • 50 g de bacon • 1 puerro • 1 rama de apio • 50 ml de coñac • 50 ml de vino blanco • 150 ml de caldo de jamón • 1 ct de vinagre de manzana (opcional) • aceite de oliva v.e. • sal y pimienta negra molida • 2 patatas • ralladura de una lima y un limón • 2 hojas de albahaca fresca • 30 ml de leche

Elaboración del lomo de ibérico con salsa de higos y puré cítrico

  1. Salsa: rehogar el bacon, el apio y el puerro picados en 3 cucharadas de aceite. Cuando estén blandos y hayan tomado algo de color, añadir seis higos partidos por la mitad -sin pelar- y rehogar suavemente un par de minutos. Mojar con el caldo, el vino y el coñac y cocer a fuego lento 30 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Pasar por el chino apretando bien para que pase la pulpa de los higos. Sazonar con sal y pimienta negra molida. Si queda demasiado dulce se puede añadir una cucharadita de viangre de manzana. Reservar.
  2. Puré: cocer las patatas troceadas en agua con sal durante 25 minutos. Trancurrido este tiempo, las patatas estarán muy blandas. Escurrir casi toda el agua y añadir la leche. Triturar con la batidora de mano incorporando poco a poco 30 cc de aceite de oliva hasta que esté muy suave. Debe quedar fluido, si es necesario añadiremos más agua o leche. Por último, rectificaremos el sazonado y añadiremos una pizca de pimienta negra molida, la albahaca picada y ralladura de cítricos al gusto.
  3. Lomo: Calentar el horno+grill a 230ºC o muy fuerte. Limpiar el lomo de excesos de grasa y dejarlo a temperatura ambiente con dos horas de antelación. Atarlo para que quede redondo y colocarlo untado de aceite en una fuente metálica, sazonar con sal y pimienta y las hierbas secas. Introducir en el horno durante 20-30 minutos (según grosor), acercándolo al grill si es necesario para que se dore.
  4. Dejar reposar unos minutos antes de cortarlo en lonchas y servirlo con la salsa y el puré. Mientras reposa, cortamos y pasamos por la fuente de asar caliente los dos higos restantes que harán de guarnición.

Notas

El cerdo ibérico se trata como la carne roja, esto es: debe quedar poco hecho en su interior.
Se sirve muy caliente.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:15 12 2015
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