El potaje de vigilia, en sus distintas variantes, es uno de esos platos que reclama la tradición por estas fechas. En tiempos de mensajes contradictorios por parte de la publicidad, directrices de salud pública o gurúes del fitness, parece que entre tradición y nutrición existiera una oposición imposible de resolver sin infringir alguna regla. Sean, polvorones, torrijas o potajes, poca gente disfruta las tradiciones sin sentirse algo culpable y sin amargarse un poco pensando en las consecuencias de sus pecados gastronómicos. Mi consejo particular es taparse los oídos siempre que se pueda y hacer caso en cambio a la gastronomía, es decir al paladar y a la cultura gastronómica de cada uno. La gastronomía siempre nos habla de buen vivir y de disfrutar, cosas que, en mi humilde opinión, no son incompatibles con casi nada.

Hummus con espinacas y bacalao


Os confieso que a mí eso de los potajes con espinacas llenas de hebras, demasiado cocidas, flotando sinuosamente entre los garbanzos, nunca me terminó de gustar. Tan es así que cuando la gente alaba el potaje de vigilia me asalta una especie de incredulidad. Sé que existe un gusto por necesidad, cosas que terminan por agradar debido a la costumbre, porque no hay posibilidad de elegir, un agrado sorprendente que por lo visto es capaz de sobrevivir generación tras generación. Pero la combinación de sabores de este potaje es otra cosa muy distinta. Esa sí me parece extraordinaria, contundente y precisa, me convence: aquí sí veo una explicación gustativa de tanta afición por parte de gente menos maniática con respecto al asunto de las hebras flotantes. Como solución integradora, en esta receta de hummus con espinacas y bacalao me he permitido aprovechar la combinación de ingredientes pero con otro formato, y este es un recurso a la gastronomía como otro cualquiera. La cultura gastronómica es suficientemente rica como para contentar a todos y permite combinar tradiciones y sabores siempre en evolución. Los puristas preferirán el plato de siempre y no seré yo quien les niegue ese placer. Aparte de esta propuesta ya os daréis cuenta de que las posibilidades son enormes. Se me ocurren unas cuantas: bacalao confitado con crema de espinacas y garbanzos fritos, espinacas y garbanzos salteados y acompañados con brandada de bacalao, los tres ingredientes en terrina, etc. Cosas de inventos… El que os traigo hoy nos gustó mucho a todos, puristas o no, y, como suele pasar con las novedades, hasta convenció a alguno de los objetores a las legumbres que siempre hay en todas las casas. Ah, y las espinacas, como se ve en la foto, bien limpias y en su punto.

La receta

Dificultad: Intermedia | 40 minutos [activo: 40 minutos]

Ingredientes

[4 personas]
500 g de espinacas • 300 g de bacalao desalado • 3 dientes de ajo • 5 cs de aceite de oliva virgen extra • sal
Hummus: 325 g de garbanzos cocidos • 50 g de tahine • 2 cs de aceite de oliva • 2 cs de zumo de limón • 2 dientes de ajo • 1/2 ct de comino en polvo • sal y pimienta negra molida • caldo de cocer los garbanzos

Elaboración del hummus con espinacas y bacalao

  1. Remojar el bacalao 24 horas antes, escurrirlo, quitarle las espinas y desmigarlo.
  2. Hacer el hummus triturando juntos todos los ingredientes menos el caldo. Añadir el caldo necesario para obtener una consistencia de puré, ni líquido ni demasiado pastoso. Reservar templado.
  3. Quitar los tallos a las espinacas y lavarlas muy bien. Pasarlas a una cazuela y ponerla a fuego vivo. No hace falta añadir agua ni nada, con las gotas que quedan en las hojas es suficiente. Removerlas suavemente con una cuchara de madera. Cuando pierdan volumen, sacarlas y escurrirlas muy bien.
  4. Calentar el aceite en una sartén grande y añadir los ajos cortados en láminas. Cuando se doren, agregar el bacalao y remover un par de minutos. Retirar y reservar.
  5. En la misma sartén, saltear brevemente las espinacas para que se calienten, sazonarlas ligeramente con sal.
  6. Servir las espinacas y el bacalao sobre el hummus. Opcionalmente: regar con un poco de aceite de oliva crudo.

Notas

Para una persona: divide todo entre cuatro. Los tiempos y todo lo demás, igual.

El tahine es una pasta de sésamo. Si no tenéis, no hace falta ponerlo en esta receta.

Para un hummus más suave, retirad el germen central de los dientes de ajo. Si todavía lo queréis más suave, escaldad los ajos en agua hirviendo un par de veces.

Y, por último, si os apetece más hummus, he aquí un clásico de Secocina: con huevos de codorniz, os encantará. O si os apetece un potaje más potaje, os recomiendo estos garbanzos con cardo (bien limpito y sin hebras de ninnguna clase).

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:28 02 2016
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