Huevos escalfados con crema de foie gras
Me han regalado huevos caseros. Qué maravilla. Dicen que los huevos caseros son imprevisibles, ya que no se sabe lo que comen las gallinas, que hacen lo que les da la gana, que ponen en cualquier sitio…
Pero hay gallinas que aunque se sepa lo que comen y dónde ponen dan unos huevos acuosos y sosos como ellos solos. Me da lo mismo que sean gallinas de vida al aire libre, alimentadas con cereales, o criadas por el sursum corda. También he comprado huevos ecológicos, caros, huevos de lujo, y nada. Sólo me quedó el consuelo de que el sobreprecio al parecer le garantiza una mejor vida a la gallina, aunque ninguna alegría al paladar. *Actualización 2012: actualmente sólo compro camperos o ecológicos y sí se nota la diferencia de sabor y color (¿porque los otros siguen empeorando? no lo sé…)

Entonces me regalaron estos huevos caseros, de unas gallinas de pueblo que sospecho que, efectivamente, hacen lo que les da la gana y posiblemente coman lo mismito que sus dueños, o sea, las sobras… Y entonces supe que los huevos no son una entelequia sino una auténtica realidad. Fresquísimos, recogidos como buñuelos al abrirlos, y la yema sobresaliente, casi más alta que ancha. Y una vez cocinados un sabor rotundo, inconfundible, nítido e intenso ¡a huevo! Qué barbaridad. Supe entonces que la clara de huevo también existe, que no es algo insípido y acuoso, casi desechable, que no es una envoltura más. Y que la yema está dotada de una cremosidad y una intensidad de mantequilla.
El sabor, la textura, todo el conjunto era tan perfectamente reconocible que está claro que yo he comido huevos así alguna vez. Cuándo, ni lo recuerdo.

Estoy pensando en comprarme una gallinita…

Semejantes huevos merecían una receta de categoría. Llevaba tiempo dándole vueltas a la idea de una crema de foie gras para acompañar unos huevos escalfados y el momento está claro que había llegado.

No hace falta que os diga lo que fue romper esa yema, dejar que se mezclara con la salsa, probarla, poner los ojos en blanco… Lo de la salsa de miel y oporto con su toque de naranja es gollería ya, y la rebanadita de pan frito el bote salvavidas que me sujetó para no salir volando.

La receta

Ingredientes

[cuatro personas]
4 huevos • 200 ml de nata para cocinar 18% mg • 50 g de foie gras mi-cuit • 1/2 cebolla • 10 g de mantequilla • 2 cs de aceite de oliva • 1 cs de miel • 50 ml de oporto • 1 pizca de ralladura de naranja • sal y pimienta • perejil picado • 4 rebanadas de pan frito

Elaboración de los huevos escalfados con crema de foie gras

  1. Poner en eun cazo el aceite y la mantequilla. Rehogar la cebolla muy picada hasta que esté transparente. Retirar una cucharada de cebolla y reservarla.
  2. Salsa de miel y oporto: continuar rehogando el resto de la cebolla hasta que tome color. Añadir la miel y dejar que se caramelice con la cebolla a fuego suave. Añadir la ralladura y el oporto y reducir hasta que quede como un jarabe. Sazonar con una pizca de sal. Reservar.
  3. Crema de foie gras: poner al fuego la cebolla reservada en un cazo limpio. Añadir la nata y calentar hasta que espese. Sazonar con pimienta y ligeramente con sal. Apartar del fuego e ir incorporando poco a poco el foie gras cortado en daditos. Batir con la varillas para que se vaya deshaciendo con el calor poco a poco, pero sin que hierva. Terminar de batir con las varillas o con la batidora de mano hasta que quede una crema muy suave. Probar y rectificar de sal.
  4. Huevos escalfados: poner al fuego una cazuela grande con agua. Cuando hierva se aparta del fuego y se incorporan los huevos con cuidado de uno en uno. Se cuecen a fuego suave de 3 a 5 minutos vigilando que el agua no llegue a hervir. Sacar los huevos escalfados con una espumadera y escurrirlos en un plato. Si tienen alguna parte fea, se recorta.
  5. Presentación: colocar los huevos en una fuente caliente junto con las rebanadas de pan frito, cubrir con la crema de foie gras y sazonar conunas escamas de sal. Adornar con perejil picado y acompañar con una cucharadita de la salsa de miel. Servir de enseguida.

Notas

Es costumbre añadir vinagre al agua de escalfar los huevos, pero he comprobado que sin él salen mucho mejor. Más enteros y lisos y sin barbas. Eso sí, es importante que el agua nunca llegue a hervir del todo.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:12 12 2012
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