Fleischrouladen (rollitos de carne)

Cuando hablamos de cocina alemana, pensamos enseguida en los fantásticos dulces que tienen por allí. En cuanto al salado, nada, como si solo comieran salchichas los pobres. También es cierto que los alemanes que vienen por aquí se nos entusiasman con lo mediterráneo y no nos cuentan nada. No es el caso de mi amiga Astrid, a la que ciertamente entusiasma lo mediterráneo, y también lo chino, tailandés, árabe, francés, portugués… Como cocinera se apunta a la fusión y le encanta experimentar con hierbas y especias. Esta receta sin embargo, no es ningún experimento. Además de venirse por aquí, quedarse y fusionar, no ha olvidado las recetas de su país, como la que comparte con nosotros hoy (¡muchas gracias, Astrid!). Me cuenta que es un plato muy popular en Alemania y me asegura que esta es la versión normal y tradicional, porque tanto ella como sus compatriotas se animan bastante con los rellenos de estos rollitos y hay muchas variaciones, alguna hasta con chorizo y todo.

No me he conseguido enterar de cual es la pieza de carne (Oberschale) indicada. Aquí hay una foto y a ver si alguno de vosotros sabe a qué equivale en español. Yo he utilizado redondo y ha quedado muy bien. En cuanto al relleno, no sé si haré variaciones o no, porque de momento nos ha gustado mucho. Pero es que en mi familia cuando dices bacon triunfas, hasta se comen el pepinillo…

La receta

Dificultad: Intermedia | 1 hora 30 minutos [activo: 30 minutos ]

Ingredientes

[6 personas]
12 filetes finos de redondo de ternera (si encontráis oberschale, lo que quiera que sea, lo podéis probar) • 80 g de pepinillos agridulces • 80 g de cebolla • 80 g de bacon • 1 cs de mostaza de Dijon • 4 cs de aceite de oliva • Salsa: 1/2 cebolla • 1 rama de apio • 1 zanahoria • 1 tomate pequeño • sal y pimienta negra en grano • 350 ml de caldo de carne o agua

[una persona]
2 filetes finos de redondo de ternera (si encontráis oberschale, lo que quiera que sea, lo podéis probar) • 20 g de pepinillos agridulces • 20 g de cebolla • 20 g de bacon • 1/2 ct de mostaza de Dijon • 1 cs de aceite de oliva • Salsa: 25 g cebolla • 1 trocito de apio • 25 g de zanahoria • 25 g de tomate • sal y pimienta negra en grano • 100 ml de caldo de carne o agua

Elaboración de Fleischrouladen (rollitos de carne)

  1. Preparar los filetes recortando la grasa del borde y untando un poco de mostaza en uno de los lados.
  2. Picar muy finamente el bacon, los pepinillos y la cebolla del relleno y mezclarlo todo. Extender una cucharada de relleno en cada filete, enrollarlos y sujetarlos con palillos o un poco de bramante.
  3. Calentar 2 cs de aceite en una sartén grande y dorar los rollitos hasta que estén dorado oscuro. Retirarlos y reservarlos.
  4. Añadir el resto del aceite a la sartén junto con la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Cuando empiecen a dorarse, añadir el tomate pelado y sin pepitas, también picado. Rehogar hasta que todo esté muy confitado. Añadir el caldo o el agua, sazonar con sal y pimienta y cocer hasta que se evapore aproximadamente la mitad.
  5. Volver a poner los rollitos en la salsa y cocer cinco minutos más, dándoles la vuelta a media cocción.
  6. Quitar los hilos o los palillos que hayáis usado para sujetarlos y servir calientes.

Notas

La fórmula clásica dice que los filetes se cuecen a la vez que la salsa. No me convence mucho el procedimiento, ya que los filetes y la salsa no tienen el mismo tiempo de cocción. Me pareció preferible hacer los filetes más brevemente (como si fuera saltimbocca a la romana, también un rollo, otro estilo…) y cocer bien la salsa aparte. De hecho la propia Astrid me dijo que ella lo hace así siempre.

Como no me especificó el tipo de aceite, he utilizado oliva (yo, erre que erre).

Si os gusta una salsa un poco más espesa, disolved 1 ct de maicena en otra de agua fría y añadidla fuera del fuego. Volver a poner al fuego y que hierva un poco más hasta que espese.

Una aportación original y propia es añadir una par de cucharadas de Pedro Ximénez a la salsa. Va genial con el agridulce del relleno, pero que conste que no forma parte de la receta ni viene de Alemania.

Fleischrouladen (rollitos de carne)

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:24 10 2013
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