Consomé de verduras con jamón

Este consomé de verduras con jamón lleva una combinación de sabores que no puede ser más clásica y familiar para todos. Es un consomé fácil, pero tan elegante y delicado como otros más laboriosos.
Tras la lectura del libro Modernist Cuisine (habéis leído bien: tras la lectura de las 2400 páginas, con mucha foto, todo hay que decirlo), me decidí a dar más uso a mi olla exprés, sobre todo para caldos, ya que se ahorra bastante tiempo y según los autores del libro, la extracción de sabores es mayor. Otra ventaja es que los caldos salen más limpios. Para conseguir este resultado hay que tener en cuenta:

  • Los ingredientes sólidos del caldo deben ir troceados, cuanto más pequeños mejor.
  • El agua no debe hervir durante la cocción: esto se consigue porque al cocer bajo presión, el punto de ebullición se eleva de forma que puedes estar cociendo a más de 100ºC sin hervir. Para esto hay que ajustar bien el fuego: si la olla deja escapar vapor, está demasiado alto. Al soltar vapor, baja la presión, y por consiguiente también el punto de ebullición. Debe cocer manteniendo la presión y sin soltar vapor.
  • Hay que sacar el caldo con cuidado pues en teoría queda la grasa encima, al fondo las impurezas y en el centro el caldo limpio: ese es el que hay que sacar.

Con estas ideas guía, elaboré un rico caldito de verduras en mi olla y posteriormente lo clarifiqué con clara de huevo. Como quedó un caldo mucho más limpio, simplifiqué el asunto de la clarificación. (Ved aquí cómo se clarifica al estilo clásico) Quedó un precioso y rico consomé que seguramente repetiré para las fiestas.
Para los interesados en saber más sobre los caldos de verduras al estilo modernista os recomiendo este ilustrativo post experimental del estupendo blog “Dorar no sella los jugos” (no, no los sella, por si alguno no se había enterado aún.)

La receta

Dificultad: media | 2 horas [activo: 30 minutos]

Ingredientes

[seis personas]
1,25 kg de verduras variadas: zanahoria, nabo, puerro, apio, cebolla • 1 diente de ajo • 750 g de huesos de jamón serrano • 2 cs de aceite de oliva virgen extra • sal • 1/2 ct de pimienta negra en grano • 3 claras de huevo • 1 zanahoria • 1 cs de perejil picado
[una persona]
200 g de verduras variadas: zanahoria, nabo, puerro, apio, cebolla • 1/4 diente de ajo • 125 g de huesos de jamón serrano • 1/2 cs de aceite de oliva virgen extra • sal • 2 granos de pimienta negra • 1 clara de huevo • 1 trocito de zanahoria • 1/2 ct de perejil picado • 350 ml de agua

Elaboración del consomé de verduras con jamón

  1. Lavar, pelar y picar todas las verduras. Poner la olla a presión al fuego con el aceite. Saltear las verduras picadas un minuto.
  2. Añadir los huesos troceados y 2 litros de agua. Sazonar ligeramente con sal y agregar el diente de ajo pelado y partido por la mitad.
  3. Tapar la olla y cocer a presión de 1 bar/ 15 psi durante 1 hora. Si no se utiliza olla, cocer a fuego lento durante 2 horas.
  4. Separar la olla del fuego y abrirla cuando pierda la presión. Colar el caldo. Separar el jamón cocido que puedan tener los huesos y reservar la parte magra.
  5. Poner el caldo en una olla limpia junto con las claras de huevo batidas. Mezclar bien el caldo y las claras con varillas. Poner la olla al fuego y llevar a ebullición sin dejar de batir. Cuando hierva, se cuajará la clara en la superficie: romperla para hacer un hueco y que el caldo siga hirviendo a fuego medio durante 10 minutos.
  6. Forrar un colador con una gasa mojada en agua fría y colar el caldo procurando no coger nada de las claras. Saldrá un consomé transparente.
  7. Se puede tomar tal cual o añadir alguna guarnición. Yo puse zanahoria cortada en brunoise (daditos de 1 mm) cocida aparte durante 5 minutos, el jamón cocido que resultó de los huesos que utilicé y un poco de perejil picado.

Notas

La presión de 1 bar corresponde a la máxima de mi olla (tiene tres), para saber qué presión tiene la vuestra vais a tener que mirar la parte del libro de instrucciones que dice especificaciones técnicas. A veces te enteras de cosas interesantes ahí, no creas.

Consomé de verduras con jamón

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:15 12 2015
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