Chateaubriand de buey

El Chateaubriand es un filete grueso (debe valer al menos para dos personas) cortado de la parte más ancha del principio del solomillo de vacuno. El resto del solomillo se divide en una parte central gruesa y redonda y otra más fina o “cola”. Como veis el solomillo es una pieza extraordinaria, que en mi opinión estropean muchas veces en la carnicería al cortarla. Para mi gusto, lo suyo es cocinar el Chateaubriand entero como hoy os propongo. No debo ocultar que tanto en relación con el nombre y la parte del solomillo a que corresponde así como en torno a su historia hay varios y contradictorios relatos. En fin, lo importante es lo rico que está. Hoy toca carnívoro.

Nunca dejo que me preparen el solomillo en la carnicería, siempre lo compro por piezas y lo preparo yo misma. Primero recorto todo lo “feo” y lo reservo para hacer la salsa. Luego separo las tres partes que he mencionado antes y lo congelo todo por separado. La parte central la hago o bien en filetes gruesos envueltos en una loncha de bacon (turnedós), o bien entera igual que el Chateaubriand, pero siempre la congelo sin cortar, ya que sufre menos. La parte final la corto en el sentido de las fibras para obtener los filetes mignon de más o menos un dedo de grosor y los hago a la plancha.

La salsa es de lo más simple y delicioso y se hace con los recortes de la pieza. Esto es un lujo, sí, ¡pero no se tira nada! Las salsas tradicionales para el Chateaubriand son la salsa bearnesa o la propia salsa Chateaubriand. Ambas son salsas de mantequilla, deliciosas, pero que muchos prefieren evitar.

Hago la salsa también de una vez y la congelo para usarla con cada una de las partes del solomillo. Como queda bastante fuerte y densa, la aclaro en el último momento con los jugos de la carne o con un poco de agua si hace falta.

Chateaubriand de buey

La receta

Dificultad: avanzado | 3 h [activo: 30 min]

Ingredientes

[cuatro personas]
1 pieza de Chateaubriand de buey de unos 600 g • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • pimienta negra • escamas de sal
Salsa: 4 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1/2 puerro • recortes del solomillo • 1 rama de apio • 1 rama de perejil • 1 rama de tomillo • 5 granos de pimienta negra • 100 ml de brandy o coñac • 1 l de agua • sal • 1 ct de maicena • 1/2 cs de mantequilla

[una persona]
Si tienes esta extraordinaria pieza de carne y quieres hacer esta receta, vas a tener que invitar a otros tres…

Elaboración del Chateaubriand

  1. Salsa: Calentar el aceite en una cazuela y dorar la cebolla, la zanahoria y el blanco del puerro picados. Cuando estén bien dorados, incorporar los recortes de carne y continuar sofriendo hasta que estén de color dorado oscuro pero sin quemarse.
  2. Atar el tomillo, apio y perejil junto con unas hojas de la parte verde del puerro formando un ramito. Añadirlo a la cazuela junto con los granos de pimienta.
  3. Mojar el conjunto con el brandy y dejar que se evapore un momento. Añadir la cuarta parte del agua y cocer a fuego vivo hasta que casi se evapore del todo. Agregar el resto del agua, bajar el fuego y cocer destapado hasta que se reduzca a la mitad aproximadamente.
  4. Una vez reducida la salsa, colarla y pasarla a un cazo limpio. Probar y sazonar con sal.
  5. Disolver la maicena en un poco de agua y unirla a la salsa fuera del fuego. Volver a poner el cazo al fuego y remover hasta que espese.
  6. Justo antes de servir: aclarar con el jugo que suelte la carne al hacerse, o con un poco de agua si es necesario. Añadir un trocito de mantequilla fría batiendo hasta que se disuelva.
  7. Carne: Atar la pieza de forma que quede de un grosor uniforme de unos 4 cm. Marcarla en la sartén con unas gotas de aceite hasta dorarla por todas partes y pasarla a una fuente de horno de acero inoxidable. Introducir la fuente en el horno precalentado a 240ºC durante 15 minutos (un poco más si os gusta más hecho que el de la foto).
  8. Sacarla del horno y pasarla a una tabla de cortar. Tapar con un papel de aluminio y dejar que repose 5 minutos. Mientras, rematar la salsa y la guarnición.
  9. Quitar los hilos, filetear y servir enseguida (a ser posible en platos calientes) con la salsa muy caliente. Sazonar con escamas de sal y pimienta del molinillo al gusto de cada uno.

Notas

Tened en cuenta que el tiempo de horno está calculado para la carne a temperatura ambiente. Si está fría de la nevera, habrá que tenerla unos minutos más.
Utilizad una fuente metálica, pues las de cerámica o barro recuecen la carne.
Como guarnición he utilizado unos espárragos y unas patatas cocidas y salteadas en una pizca de mantequilla.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:22 02 2015
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