Caballa confitada con vinagreta de trufas y espárragos

Si tenéis suerte, todavía podréis conseguir alguna buena caballa para hacer esta receta de lujo con un pescado barato. El confitado le va de maravilla a la caballa, que queda así todavía más jugosa y rica. Para colmo de ventajas, el método del confitado evita bastante el fuerte olor que suele acompañar a las elaboraciones con pescados azules y que es un inconveniente que disuade a muchos de preparar estos pescados tan deliciosos y sanos.
La vinagreta de trufas y espárragos le da un color y unos matices de sabor a nuestra humilde caballa que, vamos, es casi como el vestido de la cenicienta. Digo casi, porque la verdad es que a mí las caballas me gustan con vinagreta, sin vinagreta, con trufas, sin ellas, con ajos, con patatas, solas, confitadas o sin confitar… Por ejemplo, a la brasa. Menudo manjar.

La temporada de pesca de la caballa es la primavera, más o menos hasta mayo, y pueden aparecer desde febrero. Como me gusta hacer el pescado bastante al punto, siempre lo congelo todo por seguridad, y además así alargo un poco más la temporada de estos pescados que me encantan [Más información sobre la caballa]. De todas formas, si estáis por la costa, es cierto que durante el verano siempre acaba picando alguna, así que tened preparada la receta…

barco-pesca

La receta

Dificultad: media | 20 minutos [activo: 20 minutos]

Ingredientes

[cuatro personas]
2 caballas medianas • 4 espárragos verdes • 1 trufa • sal • 1 cs de salsa de soja • 1 cs de vinagre balsámico • jugo de la trufa • aceite de oliva virgen extra

[una persona]
1 caballa pequeña • 1 espárrago verde • 1 trocito de trufa • sal • 1 ct de salsa de soja • 1 ct de vinagre balsámico • jugo de la trufa • aceite de oliva virgen extra

Elaboración de la caballa confitada con vinagreta de trufas y espárragos

  1. Pedir al pescadero que prepare las caballas en filetes. Una vez en casa, limpiarlos perfectamente para que no quede ninguna espina.
  2. Utilizar una cazuela o sartén honda en la que quepan todos los filetes en una capa. Cubrir el fondo con un dedo de aceite, más o menos y ponerla a fuego suave. Cuando esté templado, introducir los filetes de caballa. Si no están totalmente cubiertos añadir un poco más de aceite. La cocción se hace a unos 60ºC – 70ºC . A falta de termómetro para comprobar la temperatura, se puede hacer a ojo: no debe hervir y los laterales de la sartén se pueden tocar rápidamente sin quemarse. Mantener la cocción a esta temperatura hasta que las caballas estén al punto: unos 5 – 10 minutos.
  3. Cortar la parte dura de los espárragos. Lavarlos y blanquearlos 1-2 minutos en abundante agua hirviendo. Cortarlos en rodajas de un cm aproximadamente.
  4. Picar la trufa, mezclarla con los espárragos, la soja, el jugo de la lata, el vinagre y 4 cs del aceite de confitar las caballas.
  5. Sacar las caballas del aceite, escurrirlas y servirlas con la vinagreta por encima.

Notas

El aceite se puede reutilizar sin ningún problema en platos de pescado, o pasta, arroces o ensaladas con pescado.

Como guarnición van muy bien unas patatas nuevas al vapor o asadas como estas.

El tiempo de cocción de la caballa depende de la temperatura que consigáis y de lo gruesos que sean los filetes. Estad pendientes y cuando veáis que están, fuera.

Lo mismo con los espárragos, si son más gruesos 2 minutos, si son finos, 1.

Estas caballas se pueden comer igual calientes o frías.

Si tenéis trufa fresca o aceite de trufa, empleadlo, qué os voy a decir…

Caballa confitada con vinagreta de trufas y espárragos

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:17 05 2013
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