Las flores ya se usaban en la cocina desde la antigüedad. En la actualidad se ha recuperado mucho su consumo en ensaladas y otros platos.
Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o agua de azahar en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien flores secas y molidas junto con especias para dar sabor.
El azafrán, sin ir más lejos, indispensable en la cocina española, no deja de ser parte de una flor. Lo mismo sucede con otras especias como la vainilla. Desde luego, conviene asegurarse bien de que son comestibles y no arriesgarse jamás, ya que hay flores muy bonitas, como la dedalera o el acónito, extremadamente venenosas. Las flores que se van a utilizar en la cocina no deben haber sido tratadas con insecticidas, por lo que lo mejor es emplear sólo las que cultivemos nosotros mismos o adquirir flores comestibles cultivadas específicamente para ser consumidas como alimento.
Preparación
Las flores deben cortarse por la mañana, antes de que el sol esté alto. Se escogerán flores en perfecto estado y las de mejor olor. Lo indicado es cogerlas el día que se van a utilizar.
Los estambres y el cáliz se separan y a los pétalos se les corta la parte blanca de la base que puede resultar amarga. A continuación hay que lavarlos muy bien, en un colador bajo el grifo, teniendo cuidado de que no quede ningún insecto, y por último, se secan con cuidado con papel absorbente. Otro sistema para escurrirlas es envolver los pétalos en una gasa y dar unas vueltas en el aire. Se moja bastante la cocina, pero quedan muy bien.
Utilización en la cocina
Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos.
Los pétalos frescos a los que aportan colorido, aroma y textura a postres, helados y todo tipo de dulces.
Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.
Jarabe de rosas
Para 250 ml de agua, se cuecen 125 g de pétalos de rosa y 400 g de azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece 10 minutos y se cuela.
Otra forma de hacer jarabe de flores es la siguiente: hervir la mitad del agua y dejar los pétalos en infusión durante 2 horas. Con el resto del agua y el azúcar se hace un almíbar y se mezcla con el agua de la infusión colada. Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.
Con los pétalos frescos se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. También se pueden preparar escarchados. Así lo hacía la famosa confitería madrileña “La Violeta”, que abrió en 1915 en la plaza de Canalejas y cuyo dulce más famoso eran las violetas naturales escarchadas, y su sucedáneo económico: los caramelos de violeta.
Flores escarchadas
Para escarchar se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras. Se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, en fina capa también. A continuación se extienden los pétalos sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.
Cómo aromatizar azúcar con flores
Las flores se mezclan con azúcar blanquilla, a razón de una taza de pétalos de rosa o violeta (apretándolos un poco) por cada dos de azúcar. Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos. A continuación se extiende la mezcla de flores y azúcar en una bandeja de horno y se introduce en el horno a 50º hasta que esté todo bien seco.
Otra forma de hacer azúcar aromatizado es mezclar 50 g de pétalos por cada 200 de azúcar y guardar en botes herméticos durante 15 días.
En ambos casos, el azúcar aromatizado se cuela después para eliminar las flores.
Este azúcar con flores sirve para todo tipo de repostería o para añadir a las infusiones.
Cómo hacer agua de rosas casera
Se ponen en un cazo 2 partes de pétalos de rosa por 3 de agua y se cuece a fuego lento 1 hora.
Se cuela y se une otra vez con la misma cantidad de pétalos frescos y se cuece otra hora.
Se vuelve a colar y se reduce si se desea un sabor aún más intenso. Esta preparación sirve para aromatizar postres y guisos y por supuesto se puede hacer también con otras flores como el azahar.
Cómo secar los pétalos de flores
Los pétalos se colocan extendidos sobre un paño en bandejas y se tienen 4 días en un lugar seco y oscuro. Deben quedar crujientes como el papel, para lo cual se pueden terminar de secar en el horno a temperatura muy baja (50º) o bien en el horno caliente y apagado.
Otros usos de las flores en la cocina
Las flores secas se utilizan para infusiones y para aromatizar jarabes y aceites. También se pueden añadir molidas a guisos o postres y sirven para adornar.
Aceite de flores: se mezclan 6 partes de un aceite suave, como girasol o maíz con 1 de pétalos secos picados, se deja macerar 24 horas y se cuela.
Jarabe de flores secas: Se mojan dos cs de flores secas con 150 ml de agua y se dejan toda la noche en maceración. Al día siguiente se cuela y se añaden 200 ml más de agua y 350 g de azúcar. Se pone al fuego y se cuece hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.
Flores en la cocina salada
Capuchina, borraja, petunias, pensamientos, rosas, tagetes o violetas, entre otras muchas, son muy apreciadas en ensaladas por su colorido y sabor.
Teodoro Bardají, a mediados del pasado siglo, nos da una receta de “Ensalada Marichu” compuesta de patatas cocidas, mayonesa, huevos duros y violetas frescas. Como veis, no hace falta viajar mucho, ni buscar recetas ultramodernas, ni siquiera remontarse a la cocina medieval, para encontrar estas deliciosas combinaciones.
Romero, salvia, lavanda, tomillo o cebollino también se usan en flor, no sólo en hoja, para aromatizar platos salados. Su sabor suele ser más suave que el de la hierba correspondiente.
Las flores de calabacín rellenas, rebozadas y fritas son un manjar en países como Italia. Como curiosidad, en el libro de Ignacio Doménech Cocina de recursos, escrito durante 1938, en pleno racionamiento de alimentos en España, aparece una receta de crisantemos rebozados y fritos. Hoy día no se consideraría un recurso, sino más bien un exquisito manjar. Las vueltas que da la vida.
Y por supuesto, también las flores se usan como decoración para platos salados. Cualquier plato, y también cócteles, tablas de quesos o aperitivos quedan muy bien con un detalle de flor.
