Si tenéis suerte, todavía podréis conseguir alguna buena caballa para hacer esta receta de lujo con un pescado barato. El confitado le va de maravilla a la caballa, que queda así todavía más jugosa y rica. Para colmo de ventajas, el método del confitado evita bastante el fuerte olor que suele acompañar a las elaboraciones con pescados azules y que es un inconveniente que disuade a muchos de preparar estos pescados tan deliciosos y sanos.
La vinagreta de trufas y espárragos le da un color y unos matices de sabor a nuestra humilde caballa que, vamos, es casi como el vestido de la cenicienta. Digo casi, porque la verdad es que a mí las caballas me gustan con vinagreta, sin vinagreta, con trufas, sin ellas, con ajos, con patatas, solas, confitadas o sin confitar… Por ejemplo, a la brasa. Menudo manjar.
La temporada de pesca de la caballa es la primavera, más o menos hasta mayo, y pueden aparecer desde febrero. Como me gusta hacer el pescado bastante al punto, siempre lo congelo todo por seguridad, y además así alargo un poco más la temporada de estos pescados que me encantan [Más información sobre la caballa]. De todas formas, si estáis por la costa, es cierto que durante el verano siempre acaba picando alguna, así que tened preparada la receta…
La receta
Dificultad: media | 20 minutos [activo: 20 minutos]
Ingredientes
[cuatro personas] 2 caballas medianas • 4 espárragos verdes • 1 trufa • sal • 1 cs de salsa de soja • 1 cs de vinagre balsámico • jugo de la trufa • aceite de oliva virgen extra [una persona] 1 caballa pequeña • 1 espárrago verde • 1 trocito de trufa • sal • 1 ct de salsa de soja • 1 ct de vinagre balsámico • jugo de la trufa • aceite de oliva virgen extraElaboración de la caballa confitada con vinagreta de trufas y espárragos
- Pedir al pescadero que prepare las caballas en filetes. Una vez en casa, limpiarlos perfectamente para que no quede ninguna espina.
- Utilizar una cazuela o sartén honda en la que quepan todos los filetes en una capa. Cubrir el fondo con un dedo de aceite, más o menos y ponerla a fuego suave. Cuando esté templado, introducir los filetes de caballa. Si no están totalmente cubiertos añadir un poco más de aceite. La cocción se hace a unos 60ºC – 70ºC . A falta de termómetro para comprobar la temperatura, se puede hacer a ojo: no debe hervir y los laterales de la sartén se pueden tocar rápidamente sin quemarse. Mantener la cocción a esta temperatura hasta que las caballas estén al punto: unos 5 – 10 minutos.
- Cortar la parte dura de los espárragos. Lavarlos y blanquearlos 1-2 minutos en abundante agua hirviendo. Cortarlos en rodajas de un cm aproximadamente.
- Picar la trufa, mezclarla con los espárragos, la soja, el jugo de la lata, el vinagre y 4 cs del aceite de confitar las caballas.
- Sacar las caballas del aceite, escurrirlas y servirlas con la vinagreta por encima.
Notas
El aceite se puede reutilizar sin ningún problema en platos de pescado, o pasta, arroces o ensaladas con pescado.
Como guarnición van muy bien unas patatas nuevas al vapor o asadas como estas.
El tiempo de cocción de la caballa depende de la temperatura que consigáis y de lo gruesos que sean los filetes. Estad pendientes y cuando veáis que están, fuera.
Lo mismo con los espárragos, si son más gruesos 2 minutos, si son finos, 1.
Estas caballas se pueden comer igual calientes o frías.
Si tenéis trufa fresca o aceite de trufa, empleadlo, qué os voy a decir…
