maridajes

Winefocus, de la mano de su enólogo Francisco Teixidó, nos ayudará estas navidades a llenar las copas con conocimiento. En este estupendo artículo nos explica los maridajes de algunos platos típicos navideños y nos sugiere unos vinos muy interesantes.

Maridajes navideños

Navidad. A la mayoría de nosotros se nos ilumina la cara sólo con oír la palabra Navidad. Muchas imágenes recorren nuestra mente: pensamos en frío, amigos, reuniones sociales, familias reunidas de nuevo y en comida; en mucha comida. Lo curioso es que casi nunca pensamos en vino, ¿verdad?; salvo en el famoso cava de rigor para que no se nos atraganten las uvas, cuando no recurrimos a un “sucedáneo” de sidra o algo parecido. Todo en la vida son experiencias y, siguiendo con nuestro propósito de aportar nuevas sensaciones, en esta ocasión os queremos presentar unas pequeñas nociones para que llevéis vuestros platos de Navidad al siguiente nivel. ¿Qué a qué nos referimos? Simplemente pensad por un momento, ¿creéis que es igual saborear unas gambas blancas de Huelva con un Fino de Jerez que con un vino tinto con cuerpo como un Cabernet Sauvignon? Evidentemente, no.

Entre el vino y el plato debe existir una cierta armonía

Lo importante que debemos saber es que entre el vino y el plato debe existir una cierta armonía. En eso consiste el famoso “maridaje” (palabra horrible, por cierto). Un buen vino puede quedar reducido a casi nada ante un plato inadecuado y viceversa, podemos destrozar la labor del cocinero simplemente por acompañarlo de un vino mal seleccionado o servido. Lo importante en las combinaciones es el equilibrio, que ningún elemento domine a otro. En función de la persona, habrá maridajes donde predomine la armonía y en otros en los que busquemos el contraste para realzar de manera especial nuevos gustos en nuestro paladar. En ambos casos, la base de estos binomios comida-vino reside en la combinación de los sabores fundamentales que percibimos (salado, dulce, amargo, ácido,…) y en las sensaciones que nos produce (untuosidad, persistencia, astringencia, tanicidad,…).

Como sabéis los menús para estos días son interminables, tanto en variedad de sabores y texturas, como en número. No es raro que nos reunamos en torno a la mesa varias veces en apenas una semana; con el trabajo o amigos, con la familia,… por lo que siempre es agradable hacer de cada ocasión algo diferente. Para ello el vino puede convertirse en vuestro gran aliado. Varios vinos bien seleccionados pueden hacer de la cena de Nochebuena o la comida de Navidad algo memorable. Para eso estamos aquí, para ayudaros con algunas nociones de vinos en consonancia con varios de los platos más auténticos y tradicionales de estas Fiestas. Echando un vistazo a anteriores entradas de secocina.com relativas a los menús de Navidad, podemos atisbar cómo están configurados algunos de los servicios más tradicionales de estas Fiestas.

Cómo maridar los entrantes: mariscos y ensaladas

Los entrantes suelen estar relacionados con el mar, principalmente en forma de marisco (ya sea como almejas a la marinera, gambas cocidas, ostras, mejillones al vapor,…), por lo que, desde www.WineFocus.es, aconsejamos acompañar este tipo de platos con vinos blancos de acidez elevada. Nuestras preferencias serían vinos del tipo de Cavas Brut Nature (nos encanta el “Adernats Brut Nature” por su relación calidad-precio; 5,5 €), Txacolí de Vizcaya (muy recomendable el “Itsasmendi”; 9 €), algún vino elaborado con la variedad Riesling alemana (el español más importante sería el “Waltraud” de Bodegas Torres por una precio algo superior a los 15 €) o un Fino de Jerez (“La Ina” de Bodegas Lustau sigue marcando la pauta en cuanto a RCP por algo más de 6 €). En muchas casas es muy común el tradicional consomé el día de Navidad, por lo que recomendamos una copita de Jerez como maridaje perfecto en esos casos.

Las ensaladas son el “cajón desastre” de las combinaciones comida-vino. Pueden ser tan variadas y con ingredientes tan diferentes que establecer una norma para este tipo de platos resulta una osadía. Para ensaladas con mariscos recomendamos beber algún Riesling; en el caso de ensaladas como las elaboradas con pato y frutos secos nos decantamos por un Cava Seco o un algún elaborado con la herbácea Sauvignon Blanc (“José Pariente Sauvignon blanc” es más que interesante por apenas 8 €). Sólo cuando la ensalada lleve algún ingrediente amargo, como la escarola, optaríamos por un vino blanco del Penedés, con una acidez que nos consiga limpiar la boca entre cada tenedor.

Cómo maridar carnes y pescados

En función de la parte de la geografía española desde la que estemos leyendo estas líneas estaremos acostumbrados a un tipo de platos principales u otros en estos copiosos menús navideños. Si el pescado es el actor principal de la comida (un fantástico besugo asado con salsa de piñones, por ejemplo), os recomendamos un vino blanco algo graso y de medio cuerpo como pudiera ser un Chardonnay elaborado por las Bodegas Enate con su ya famoso “Enate Chardonnay 234” por unos 9 € o algo diferente de la mano de “Ángel Blanc de Blanca”, un buen vino blanco mallorquín de precio similar al anterior.

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Si, por el contrario, la carne es el protagonista en vuestra mesa, dependerá mucho del tipo de la misma. Carnes blancas como un pollo de corral asado con manzana y castañas, un capón relleno o incluso unas perdices al modo de Alcántara podrían combinarse con vinos tintos de cuerpo medio sin excesivo componente tánico como algunos de la región catalana del Montsant (decantarse por “Jaspí Negre” de la Bodega Coca i Fitó nos parecería más que acertado, 8 €), o algunos Riojas de maceración carbónica (“LZ” de la Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez nos permite disfrutar de un buen vino a un precio de risa, 7 €). Igualmente, suele ser común en estas fechas apostar por platos elaborados con cordero, ya sea asado o en forma de paletilla rellena con aceitunas o frutos secos. Para este tipo de preparaciones os recomendamos vinos tintos aromáticos y frutosos elaborados con variedades como la Pinot Noir y la Merlot. Entre los Pinot Noir españoles destacamos el “Bru de Gramona” elaborado en la región catalana del Penedés por Cavas Gramona (25 € aproximadamente) y uno más sureño como es “El Cortijo de Los Aguilares”, perteneciente a Sierras de Málaga y con un precio algo inferior al anterior. Entre los Merlot españoles con una buena RCP destacamos un aragonés de la D.O. Somontano como es el “Viñas del Vero Merlot El Ariño” (8 €) y el “Arrayán Selección Merlot” de la toledana D.O. Méntrida y elaborado en las bodegas del mismo nombre (10 €).

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Cómo maridar los dulces y postres

Si hemos llegado hasta aquí, habrá que finalizar la comida o cena con los vinos que deberían acompañar a los suculentos postres que nos esperan, ¿no creéis? En la mayoría de estos postres suele aparecer la fruta (sirve para facilitar la digestión tras una comida copiosa) por lo que os recomendamos que los acompañéis de una buen Cava Dulce, un Moscatel nacional de calidad (muy agradable el “Floralis Moscatel Oro” de las Bodegas Torres por unos 7 €) y, si el presupuesto os lo permite, un Sauternes francés de calidad con podredumbre noble (no bajará de los 45 €).En el caso de que los postres estén relacionados con el chocolate os recomendamos que os decantéis por un Oporto clásico (nos parece suficiente un “Borges Ruby” por unos 12 €) o una Riesling de las anteriormente citadas.

Esto son sólo unas nociones de ejemplos de maridajes que creemos que serán de vuestro agrado en estos días. Evidentemente las combinaciones son imposibles de abarcar todas en apenas unos renglones, por lo que la regla principal es siempre la misma: “combinad comida y vino de la manera que os sea más placentera”.

¡Feliz Navidad a todos y Próspero Año Nuevo!

Francisco Teixidó es Doctor en Enología y Biólogo (especializado en ingeniería genética de Saccharomyces cerevisiae, levadura encargada de la fermentación del mosto de uva) y autor del blog Winefocus.

Fotos: M. Ángeles Torres (Secocina)

entrada revisada el:21 12 2016
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