Entrevista a Carlos Dube (Mercado Calabajío)

Escribir y publicar ‘Sin receta – Una guía para descubrir tu creatividad en la cocina’ me ha aportado muchas cosas, y va a seguir haciéndolo. En particular me ha dado la idea y la oportunidad de traer al blog y presentaros a gente maravillosa. Otros blogueros que emplean su creatividad de forma muy personal, porque hay muchos estilos y y muchas maneras. Quiero dar las gracias a los amigos que participáis en esta experiencia de contar cómo y por qué creáis recetas: por vuestro tiempo y por vuestro entusiamo y cariño. Sois especiales y hacéis que me sienta orgullosa de ser bloguera.

Carlos es un bloguero muy especial, no solo por los años que llevamos compartiendo comentarios, disquisiciones gastronómicas y recetas, sino porque con sus grandes conocimientos y habilidad es capaz de desarrollar todas las posibilidades de cualquier plato. En sus ya míticos “paso a paso” transforma las recetas y les da vida por medio del cuidado de la materia prima y la perfecta elaboración. ¡Si esto no es creatividad…!
Os dejo con él.

“Creemos que muchas cosas tienen que conspirar para revolucionar algo, es decir, tiene que existir un cambio conceptual”

Define tu blog en un par de frases y cuéntanos por qué crees que gusta.
Mercado Calabajío es una bitácora de cocina con recetas muy diversas, dónde Lola, mi mujer, y yo hablamos de nuestros productos favoritos y contamos nuestras andanzas culinarias. ¿Qué por qué gusta el blog?, pues como siempre se dice habría que preguntárselo a la gente que nos sigue, pero creemos que el blog gusta porque es poco pretencioso, de corte bastante familiar y rendimos un especial culto al producto nacional.

Entrevista a Carlos Dube (Mercado Calabajío)

Eres una persona que se divierte cocinando y se nota. ¿Qué factores crees que ayudan a disfrutar de esta actividad cotidiana?
En mi casa la cocina siempre ha sido algo muy importante, como le ha pasado a tantos y tantos cocinillas como nosotros. En mi entorno se ríen cuando les cuento que antaño votábamos en familia el menú semanal, que puntuábamos la fruta que nos comíamos, que contábamos los días para comer un cocido o unas gachas manchegas o que pasábamos las horas muertas en mercados, tiendas y grandes superficies. Al igual que en otras casas se habla de deportes, de televisión o de viajes, en mi casa se ha hablado sobre todo de comida, y eso ha sido fundamental para que la cocina sea nuestra afición favorita.

¿Piensas que la creatividad es uno de ellos?
En nuestro caso no tanto, aunque tengo que reconocer que mis primeros pinitos en la cocina se basaban mucho en la improvisación. Hoy por hoy no nos consideramos especialmente creativos, aunque después de un trabajo tan extenso de recetas para el blog, hemos aprendido técnicas, ingredientes y nuevos sabores que han dado pie a nuevas revisiones de platos. Por tanto más que creatividad ha habido una evolución, aunque todavía queda un larguísimo camino y mucho que cambiar y aprender, quien nos iba a decir hace veinte años que íbamos a hacer pan en casa (por ejemplo), quizás en un tiempo no muy lejano cambiemos la forma de ver las cosas en la cocina, utilicemos herramientas diferentes y seamos mucho más inquietos.

¿Eres de los que piensan que ser creativo equivale siempre a ser un revolucionario innovador?
No necesariamente, quizás la palabra revolución se utiliza muy alegremente cuando realmente sólo hay una personalización. Creo que no se revoluciona nada por el hecho de cambiar en una receta algunos ingredientes, su preparación y presentación, sino que simplemente se imprime un toque personal y en el mejor de los casos da lugar a un buen plato, un buen bocado, una anécdota. Creemos que muchas cosas tienen que conspirar para revolucionar algo, es decir, tiene que existir un cambio conceptual. Además de estar en el lugar y en el momento preciso y gustar a las personas correctas.

¿O crees que también existe una creatividad más sosegada, más relacionada con los matices y la historia personal de cada uno?
Desde luego, el ejemplo lo tenemos mismamente en las abuelas, aquellas magas que con cuatro ingredientes eran creativas como muchos quisieran ser.

“Los padres no deberían estancarse en las mismas preparaciones y abrir más la mente hacia los que alimentan para que luego no existan tantos prejuicios”

¿Qué dirías a los que sienten pánico ante la idea de transformar una receta y piensan que eso de ser creativos no va con ellos?
La gente en general siente pánico por transformar las recetas que funcionan, especialmente cuando se trata de sus platos favoritos. Eso se debe a lo que algunos llaman improntación, que no es más que si una cosa funciona para qué cambiarla. Muy probablemente todo esto venga de muy atrás, sea debido a que los padres nos acostumbraron a comer muchos de esos platos que nos gustan siempre con los mismos ingredientes para así evitar el rechazo a la comida, y desde entonces parece que no nos hemos querido salir del guion. Esa época es sin duda clave, los padres no deberían de estancarse en las mismas preparaciones y abrir más la mente hacia los que alimentan para que luego no existan tantos prejuicios. Siempre hemos dicho que lo que no se llore de pequeño, se llorará de mayor y pienso que si no hemos sido capaces en muchos años no es simple. Pero en cualquier caso, los cambios no se deben de imponer, van llegando cuando uno menos se los espera y forman parte de la educación del paladar.

¿Hasta qué punto consideras que hay que estar preparado —clases, recetas, técnicas, etc.— antes de lanzarse a crear recetas propias?
Como en tantas situaciones en la vida es importante tener una base, conocer la técnica, recibir una educación sensorial, también no vendría mal conocer algo de cultura gastronómica, estacionalidad de los productos y el reconocimiento de su calidad. A veces, cuando comemos fuera de casa, tenemos la sensación de que esa base escasea, y vemos que algunos crean recetas sin pies ni cabeza.

¿Crees que hay tradiciones intocables?
…hasta que dejan de serlo. Un ejemplo que me hace gracia es como hay gente que se cierra en banda con algunas tendencias actuales donde se mezcla lo dulce y lo salado, diciendo que ‘¿el dulce? al final como postre’, y no se dan cuenta de que están comiendo con Coca Cola.

Entrevista a Carlos Dube (Mercado Calabajío)

¿Piensas que todos podemos contribuir con nuestra creatividad personal a legar una tradición culinaria mejorada a las siguientes generaciones?
Desde luego que sí, y es una realidad que la creatividad en la cocina surge donde menos te lo esperas, por ejemplo con las intolerancias o las enfermedades. Lo que afinan aquí algunos padres para que sus hijos coman lo que deben de comer creemos que no se ha valorado lo suficiente. Pero un ejemplo quizás más global lo tenemos en el uso de las grasas, antaño algunos platos que hoy comemos en casa eran auténticas bombas calóricas y hoy no lo son tanto y disfrutamos lo mismo de ellos usando (por ejemplo) carnes menos grasas, platos menos recargados o simplemente sustituyendo el uso de manteca por aceite de oliva virgen extra.

¿O lo tuyo son las piruletas de fabada y la espuma de paella?
Como hemos comentado antes la cocina es ante todo sensorial, no todo en un plato es el sabor o el olfato que en este caso sería el único nexo de unión de estas preparaciones con sus originales. También son fundamentales la textura, la vista, la temperatura, el cromatismo. Estos ejemplos que se citan no les veo a priori atractivos, pero no me importaría probarlos.

¿Te gusta hacer la compra?
Muchísimo, de hecho Lola y yo vamos varias veces a la compra durante la semana.

¿Dónde sueles comprar?
En todo tipo de tiendas y supermercados, la verdad es que en cada sitio preferimos comprar unas cosas, como regla general normalmente lo fresco en el mercado o en tienda de barrio, y el fondo de despensa en las grandes superficies o super. De todas formas desde que tenemos el blog, los sitios han crecido, un ejemplo lo tienes en el canal online que se ha abierto paso en nuestras vidas para adquirir algunos productos.

¿Vas al mercado?
Menos de lo que me gustaría y es que por nuestra zona no tenemos ninguno cerca. Pero hacemos lo posible por ir porque los productos frescos en los hiper y super han perdido bastante calidad en estos últimos años.

Cuando encuentras una lubina, unos espárragos, una coliflor…, lo que sea, maravilloso y te lo llevas a casa ¿cómo haces para sacarle el máximo partido y cocinar un plato delicioso? ¿buscas recetas, te inventas algo nuevo para ese producto en especial?

La verdad es que nosotros hacemos un poco de todo, con lo que compramos víspera del fin de semana solemos hacer recetas nuevas para el blog, pero sin olvidar también nuestras recetas favoritas, que las hacemos bastante, y a todo esto, son bien fáciles.

Entrevista a Carlos Dube (Mercado Calabajío)

“Me emociona la buena materia prima, los puestos de verduras frescas, los buenos tomates de temporada, algunos platos familiares y algunos recuerdos asociados a la cocina. Y no nos olvidamos del amor que profesan algunos productores hacia sus productos, algo digno de admirar y que se explota poco. Todo esto no es que nos emocione, es que ha sido el estímulo principal para tener hoy por hoy un blog”

¿De dónde surgen tus ideas culinarias? ¿Hay algo que te inspire especialmente? (otros cocineros, lecturas, cine, la naturaleza, el mercado, los viajes…)
De muchos sitios, del boca a boca de amigos, de la familia, de los blogs de cocina, de muchos libros, de la televisión… Un poco de todo, pero tenemos que decir que de unos años aquí nos entusiasman las propuestas de los blogs de cocina.

Cuéntanos qué es lo que te emociona.
¿De la gastronomía? Sin lugar a dudas la buena materia prima, los puestos de verduras frescas, los buenos tomates de temporada, algunos platos familiares y algunos recuerdos asociados a la cocina. Y no nos olvidamos del amor que profesan algunos productores hacia sus productos, algo digno de admirar y que se explota poco. Todo esto no es que nos emocione, es que ha sido el estímulo principal para tener hoy por hoy un blog.

¿Crees que Internet contribuye de alguna forma a hacernos más creativos?
Por supuesto, y nunca dejamos de aprender.

Escribir un blog o leer otros, redes sociales etc., ¿han potenciado tu inspiración y tus ganas de crear?
Evidentemente sí, han crecido nuestras ganas de crear y de probar nuevos platos, está claro que compartiendo ganamos todos.

Por último, la pregunta capciosa: cómo crees que se sale antes de las crisis (personales, económicas o sociales) ¿ahorrando o poniendo en marcha la creatividad?
Hoy por hoy queda demostrado que para salir de esta crisis hay que reciclarse y explotar la creatividad. Otra cosa no parece que funcione.

¡Gracias Carlos!
*Las fotos de este post pertenecen a Carlos Dube (Mercado Calabajío)

entrada revisada el:23 09 2013
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