mortero

La cocina es un encuentro definitivo con lo real. Las materias culinarias se transforman bajo nuestras manos. Es sincero e inmediato, intuitivo y fértil.

Limpio sardinas, las fileteo, las pongo cuidadosamente en un plato y me pregunto por qué no uso guantes. Quizá porque estorbarían este descanso esencial del tacto. No me da asco tocar la comida cruda. Cómo, si es casi sagrado poner las manos en los alimentos de la gente que quiero.

Uso máquinas cuando no hay más remedio. Pero prefiero trabajar sin prisas: con el mortero, el cuchillo y la tabla, las manos y el olfato que saben sentir si la masa está a punto, si el aliño no necesita un solo golpe más. No es una filosofía, es una necesidad. Cocinar nos ayuda a liberar ese caudal creativo que todos llevamos dentro, pero cómo hacerlo sin sentir, sin hacer un alto en los aconteceres buenos y malos de cada día para volcarnos en la pura y simple materia que vamos a preparar. Sigo una receta, imaginada o escrita, qué más da, pero si no la sigo con los sentidos puestos en lo que tengo entre manos sé que no saldrá.

Se diserta mucho sobre los aspectos sensoriales de la degustación de un plato, pero no tanto sobre los de su confección. Deseo preparar un plato no sólo por el resultado, sino por el proceso entero. Vista, oído, gusto, tacto y olfato concentrados en la materia, en las cualidades que producirán algo único. Ahí se acaban los mails, las llamadas, los recados, trabajos y palabrerías correspondientes a cada jornada: ante el contacto sencillo y elemental que proporciona la cocina. A lo mejor para cocinar hay que ser también un poco poeta, desarrollar la capacidad de ver, oír, gustar, oler, sentir de todo en todo (en realidad, un poco de poesía va muy bien en general). En esta ocasión me acojo a Rilke:

Atreveos a decir lo que llamáis manzana.
Esa dulzura, emergiendo ligera en el sabor,
sólo se condensa para hacerse

clara, despierta y transparente,
ambigua, solar, terrena, aquende:
Oh experiencia, contacto, dicha… ¡gigantesca!

(Rainer Maria Rilke: Sonetos a Orfeo)

entrada revisada el:21 02 2015
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