Supongo que la vida de hoy nos hace echar de menos los sabores caseros que exigían al ama de casa estarse pegada al puchero toda la mañana. Ya decía Julio Camba que los garbanzos se inventaron para eso (para tener entretenida a la parienta). Camba trataba a los pobres garbanzos con menosprecio, cosa que no impide que cuando llega el frío el cocido siga siendo una de las cosas que más nos apetece comer.

En 1990 publicó Lorenzo Millo su Gastronomía: manual y guía para uso de yuppies y ejecutivos perplejos o incautos. El libro, a pesar del subtítulo, está muy lejos de ser un ejercicio de oportunismo editorial sino que es todo un compendio de sabiduría gastronómica y además impregnado de sentido del humor. Allí me divirtió leer la siguiente afirmación: “Suele decirse (de la cocina regional) que es “original, rica y variada”… son tres cosas completamente falsas, como el alma de Judas.” Y lo explica: no es original, o lo es en escasa medida, ya que pocas son las especialidades que corresponden en exclusiva a un solo lugar y muchas las que se repiten infatigablemente por todas partes (sin ir más lejos, ollas y pucheros). No es rica, pues la cocina popular nunca fue rica ni pudo serlo. Otra cosa es que ingredientes en otro tiempo corrientes hoy se hayan puesto por las nubes. Y no es variada, ya que normalmente se parte de muy contados elementos. Y si no que lo digan los que tienen huerta: ¿qué se come en época de pimientos? ¿y de lechugas? ¿y de…?

Ya sé que al traer esto a colación voy a suscitar controversia, porque jamás he visto discusiones tan enconadas como las que versan sobre cocina autóctona y auténtica. Tanto, tanto, que parecen de fútbol e incluso más. Hay a quien le va la vida en que la tortilla de patata se inventara en su pueblo, o en que al ajoarriero no se le echen gambas, o al gazpacho pepino, o en que la paella verdadera no sea mixta, o en que lo mejor que se ha comido nunca es tal o cual plato de cierto sitio con el cual ninguno del mundo se puede comparar.

Porque lo que no se les puede negar a estos platos, es lo que sí son: son sabrosos, son sustanciosos. Son el producto del ingenio de generaciones de amas de casa que han tenido que llenar los estómagos de sus familias con los escasos medios a su alcance. Y ahora que no hay tiempo para cocinar y se intenta despachar la comida con cartoncitos calentados en el microondas, los restaurantes recuperan estos platos y rivalizan en dar el mejor cocido, o los mejores huevos fritos o los mejores callos. Hasta los templos de la alta cocina se confiesan inspirados por la cocina regional, aunque luego sea para hacer otra que no se le parece en nada –-porque no se puede parecer–. Pero es que la cocina popular suscita pasiones, y nadie se escapa. Leo un reportaje sobre Michel Bras en el que confiesa que en su casa el aligot lo hace siempre su madre (vaya, ahora no me acuerdo si era su madre o su suegra) y que no consiente que nadie salvo ella lo toque, ¡faltaría más!

Pero para mí, lo mejor de esta cocina, que tiene muchas cosas buenas, es que en ella todos somos protagonistas y creadores, como obra colectiva de un pueblo que es. Nadie puede atribuirse ninguna receta, y todo el mundo es dueño de hacerlas a su manera y de creerse –por qué no- que nadie la cocina mejor que él. No estamos hablando de un conjunto de recetas petrificadas e inmutables, sino de una cocina viva que está ahora haciéndose y transformándose de la mano de todos. No sé si Internet, con tanto intercambio de recetas y trucos como hacemos, hará que esto suceda a más velocidad.

Entretanto, ya se acerca la temporada de los cocidos, ollas, escudellas… ¿a que apetecen?

entrada revisada el:20 02 2015
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