El año 1970 se publicó uno de los libros que han hecho historia de la crítica gastronómica en España. “El libro de la cocina española. Historia y gastronomía” de Néstor Luján y Juan Perucho. Ya hablaré de él en más ocasiones. Ahora me interesa recordar lo que hermosamente dicen en el primer capítulo sobre el placer de compartir una cena en casa, pues ya por entonces se quedaba con más frecuencia en los restaurantes que en el hogar. “La cordialidad que produce una buena sobremesa, después del desfile de los platos y de los vinos es insustituible y el restaurante, por bueno y lujoso que sea, no podrá ofrecer nunca ese matiz personalísimo del hogar, la vajilla heredada, la cristalería que fulge en la penumbra, la plata que los años han ennoblecido.” A lo que yo añadiría, sin necesidad de plata ni de vajilla heredada alguna, la decoración a nuestro personal gusto, el silencio o el rumor de nuestra propia conversación y nuestra propia música si así lo decidimos, el olor de los platos que se están sirviendo y no los de la mesa vecina…

Así que hace unos días nos pusimos manos a la obra unos cuantos y decidimos no solamente compartir mesa sino también cocina y trabajo, como hacen por el norte en los “txokos”, y quedamos a media tarde para confeccionar un menú de degustación de seis platos de verdadera altura. El reto era grande y no sabíamos si por falta de técnica, organización ¡o vajilla! lo íbamos a superar. Escogimos recetas antiguas de Juan Mari Arzak y nos pusimos manos a la obra. No sólo pasamos un buen rato sino que aprendimos lo nuestro de esas recetas maravillosas con el punto justo de imaginación, basadas en irreprochable técnica y sobre todo, en mi opinión, caracterizadas por el equilibrio: al final todo encaja, tanto en el plato como en el paladar, con admirable y elegante armonía. ¡Gracias, maestro!

De todo el menú, en el que hubo dos entrantes fríos, uno caliente, un pescado, una carne y un postre, destacaría un pato con cerezas, combinación clásica, que en la interpretación de Arzak resultó inolvidable.
Añadamos a todo ello el placer de haber conseguido superar el reto y con nota, ya que todo estuvo bien hecho y en su punto, lo frío, frío, lo caliente, caliente… Lo cual en una cocina doméstica no está exento de dificultades que pudimos superar con imaginación y ganas.
Hay que decir también que los vinos, de los que se encargó uno de los que no cocinaba -conociendo el menú previamente- estuvieron con creces a la altura de lo que se sirvió en los platos. La ocasión nos permitió probar algunos que en los restaurantes, o bien no se encuentran, o bien no te atreves a pedir.

Fue una estupenda experiencia que recomiendo a todos.

entrada revisada el:15 06 2006
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