Que la variedad es algo buenísimo y estupendo es una especie de dogma moderno del que no nos permitimos dudar. Un dogma que afecta a la gastronomía de manera especial. “En la variedad está el gusto”, dice el refrán. Antes del famoso “cueces o enriqueces” de la publicidad, su encarnación en pro del consumo era una señora que se llamaba ni más ni menos que “Doña Variedad” y que, según creo recordar, lo único que hacía era echarle pastillas de caldo a todo y reconstruir sopas de sobre. Esas sopas que, como nadie ignora, saben todas igual. Como sucede a menudo, se cambian los nombres y el color, pero, por favor, nada de sorpresas desagradables… Las grandes marcas saben de sobra qué es lo que vende, aunque sea contradictorio o directamente absurdo. Y es que la variedad también tiene sus inconvenientes.


Hace tiempo que comenté aquí mis personales dudas acerca de la mitificada variedad. Es estupendo cambiar de vez en cuando y comer algo sorprendente o especial, pero ¿quién niega el placer de llegar a casa y disfrutar las mismas comidas de siempre? A las madres siempre nos reclaman los clásicos, ¿por qué será? Quizá porque si no fuera por la rutina, nada nos sorprendería ni nos parecería especial. Ya que he empezado con refranes habrá que recordar también que “todos los días perdiz cansa”.

En un libro completamente ajeno al tema de la comida, me encontré con lo siguiente: “En el mundo moderno, la repetición y la inocencia van de la mano. La sofisticación es la virtud más elevada: la búsqueda de la variedad interminable, de las maneras de dispersar nuestros anhelos en entretenimientos y distracciones, en cosas distintas que hacer y decir. (…) Así pues lo entendemos todo al revés y confundimos la sofisticación con la madurez, y casi no nos damos cuenta de que no hay nada más repetitivo que el deseo de variedad”. (Peter Kingsley: En los oscuros lugares del saber).

No sorprende lo que dice Kingsley, pues la cita está tomada de una obra sobre Parménides. Si alguno se acuerda de Parménides, sabrá que era un filósofo griego que se oponía al cambio y a la multiplicidad afirmando la unidad e identidad del ser. Para no liarnos y resumiendo a lo bruto: todo es lo mismo y la multiplicidad es solo apariencia. Y en lo que atañe a cuestiones gastronómicas, o más bien digestivas, quizá castizamente podría tener razón el filósofo, porque “al final todo se junta en el estómago”, víscera aviesa que se dedica a deshacer completamente lo que con tanto trabajo hemos cocinado para devolver nuestras exquisiteces a su estado natural, es decir, a elementos simples y repetitivos.

¿Entonces cocinar no es más que una sofisticación inane, y nos podríamos apañar con las famosas pastillas de los astronautas? Pues hay veces que se llega tan lejos en la estupidez culinaria que llego a pensar que sí… Pero no, no me he pasado al enemigo. Sigo pensando que cocinar merece la pena y que hay cosas que aunque parezcan lo mismo, no son lo mismo, y veces en las que repetir no merece la pena.

Alguien tan versado en cuestiones culinarias como Paul Bocuse no opina, desde luego, que cocinar sea una sofisticación vacía, pero en la introducción a La Cocina del Mercado aconseja a los aficionados que se limiten a unos pocos platos y los perfeccionen mucho: “… que persistan en elaborar las recetas que dominen. Que perfeccionen al máximo la elaboración de dos o tres platos y no pierdan destreza en prepararlos”. Según Bocuse, esto es suficiente para alcanzar el éxito. No lo dudo. Tampoco dudo de que se trata de una técnica estupenda para alcanzar, junto con el éxito, el aburrimiento de propios y extraños. Este libro ha sido y es una biblia gastronómica para mí, así que sigo el otro consejo que se sirve darnos en la misma introducción: que no le hagamos demasiado caso. Qué duda cabe que preparar unos cuantos platos verdaderamente bien es algo que todo cocinero aficionado (y más de un profesional) debe intentar conseguir. Si estos platos son clásicos de los que gustan a todos y no pasan de moda, mejor que mejor. Pero también es cierto que muchas veces nos pasamos de repetitivos y maniáticos en nuestra forma de cocinar. Hasta, sin darnos cuenta, vamos modificando poco a poco las recetas para adaptarlas a nuestros métodos habituales. ¿Y qué pasa entonces? Pues que queremos hacer un arroz chino y nos sale al ajillo…

Todas estas meditaciones vienen a cuento de una nueva entrada en el superútil apartado técnicas de Secocina. Se trata de 10 maneras distintas de hacer el arroz. Esa cosa tan igual y tan repetitiva que es el arroz, que en tantos países se come todos los días. Pero reconozcamos que aunque sea lo mismo, no es lo mismo según como lo cocinemos y según la variedad que utilicemos. Teniendo en cuenta que se calcula que existen más de 100.000 variedades de Oryza sativa (que es como se llama la planta del arroz) y que constituye el alimento principal de la mitad de la población mundial, diez maneras de cocinar el arroz no son muchas. Sin embargo no se trata de que uno lleve pollo y otro mejillones, no se trata de recetas propiamente dichas. Son diez técnicas diferentes de cocción, desde el arroz en paella al arroz para sushi, que espero que os encanten. Son técnicas básicas que abren la puerta a montones de recetas de todo el mundo.

entrada revisada el:29 11 2015
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