Nombre técnico

“Engraulis encrasicholus” es la especie de mayor renombre gastronómico y la que se consume en Europa. Se pescan en aguas templadas del Mediterráneo, Mar Negro y Atlántico.

Propiedades

Los boquerones o anchoas se clasifican como pescado azul. Tienen un contenido en grasas de un 6%, de las cuales algo más de la mitad son ácidos grasos poliinsaturados.
Proporcionan proteínas (21’4 gramos por cada 100 g de porción comestible) y minerales, sobre todo fósforo, potasio y sodio, y además calcio y hierro. Aportan también vitaminas A y B12.

Clases

Aunque se conocen con distintos nombres en las diferentes zonas del litoral español (anchoas, boquerones, bocartes, “aladroc”, “seitó”, “anxova”, “bokarta”, “bucareu”… entre otros muchos) se trata de la misma especie. Lo más frecuente es denominarlos boquerones cuando son frescos y anchoas a los boquerones en conserva.

El boquerón, o anchoa, es un pescado que desde antiguo se ha empleado para conservas de distintos tipos:

• Preparadas en salazón y conservadas después en aceite (tienen fama las de la Escala en Cataluña, las de Cantabria y las francesas de Collioure). Se trata de una semi conserva que hay que guardar en la nevera
• Simplemente en salazón.
• Marinados en vinagre: los famosos boquerones en vinagre, tapa clásica donde las haya. Se pueden preparar en casa y también comprarlos hechos.
• Ahumadas.

Compra de los boquerones o anchoas

Su temporada de pesca en las costas españolas va de abril a julio y es entonces cuando los encontraréis en estado de frescura excelente, ya que los que aparecen en otras épocas del año proceden de zonas marítimas más alejadas del litoral español (Francia, Italia o Marruecos) por lo que el tiempo de transporte es lógicamente más prolongado.
Como cualquier otro pescado, habrá que vigilar que estén firmes, de un color plateado brillante y sin magulladuras, sobre todo por la zona ventral. Cuando están recién pescados, su lomo tiene un matiz más azulado o verdoso, y a medida que pasa el tiempo, se va volviendo negro.
También se pueden adquirir en cualquiera de las formas de conserva enumeradas antes.

Preparación de los boquerones o anchoas

Cuando sean frescos, conviene consumirlas el mismo día de la compra.
Para limpiar las anchoas o boquerones se les quita la cabeza y se tira de la tripa. A continuación se lavan bien bajo el chorro de agua fría.
Las anchoas más grandes se pueden preparar en filetes: se abren y se tira de la espina con cuidado de no romperlas. Cuanto más frescas sean más pegada estará la raspa. A continuación se separan las dos mitades y se limpian las pequeñas espinitas y cartílagos de los lados.

Una vez limpias se pueden congelar, teniendo en cuenta que los pescados azules no deben mantenerse congelados más de cuatro meses.

Siempre hay que congelar los boquerones o anchoas que se vayan a consumir crudos (en vinagre o marinados), ya que al congelarlos se destruye el parásito llamado “anisakis”, que de otra forma puede pasar desapercibido y causar complicaciones graves. La legislación española establece la congelación obligatoria de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20°C para los pescados que se vayan a servir crudos o poco hechos en establecimientos públicos.

Utilización de los boquerones o anchoas en la cocina

Simplemente fritos es uno de los platos más populares de al cocina española. Se fríen en abundante aceite de oliva pasados ligeramente por harina. En el País Vasco se fríen con una rodajita de guindilla y unas láminas de ajo y sin enharinar, y se sierven acompañados con estos condimentos y perejil picado.

Las anchoas frescas son protagonistas de muchísimas recetas: en empanada, revueltos o tortillas, a la “papillot” (receta vasca que no consiste en este caso en cocinarlas envueltas en papel, sino colocadas en apretadas capas con abundante cebolla y pimiento rehogado en tiritas), o los famosos boquerones en vinagre (se maceran crudos y fileteados en vinagre, agua y sal hasta que cambien completamente de color y se sirven aliñados con aceite de oliva, perejil y ajo picados), con esta última receta es posible variar utilizando distintos vinagres o empleando limón, así como cambiando el aliño.

Las anchoas ahumadas o en aceite son también susceptibles de muchísimos usos en cocina: en canapés, ensaladas, tostadas, en cremas o mantequilla aromatizada.

Las anchoas en aceite forman parte de muchas preparaciones, platos y salsas de la cocina mediterránea. La salsa provenzal anchoïade con anchoas, ajo, aceite y albahaca, es una de ellas. También la salsa tapenade lleva anchoas junto con ajo, aceite y aceitunas negras. Son indispensables en la pissaladière y también en algunas pizzas. La preparación italiana “bagna cauda” lleva anchoas en aceite fundidas en una sartén junto con aceite, ajo y mantequilla y se sirve con verduras crudas.

También de la Provenza es la pissalat que se realiza macerando las anchoas frescas con sal y triturándolas al cabo de varios días con diversos ingredientes. Quién sabe si esta forma de condimentar será heredera del famoso garum romano, que se elaboraba mediante maceración y fermentación de pescados azules, incluido en ocasiones el boquerón o anchoa, en fábricas distribuidas por las costas mediterráneas de España, Francia, Italia y el Mar Negro.