Zanahorias

Historia

Su nombre técnico es “daucus carota” y se trata de una raíz comestible conocida en el entorno del mediterráneo desde unos 2000 años antes de Cristo. Sin embargo, aunque nos parezca increíble, dada su difusión, en Europa no se generaliza su cultivo hasta el siglo XVI.

Propiedades nutricionales

Como es bien sabido, la zanahoria es rica en vitamina A (1333mg /100 g), pero además contiene vitamina C (6mg/100 g), ácido fólico y cantidades interesantes de calcio, sodio, potasio y fósforo. Aporta 1,27g/100 g de fibra y encima sólo tiene 33 calorías/100 g. Es cierto que tiene un 7,3 % de hidratos de carbono -fundamentalmente sacarosa-, de ahí su sabor dulce, pero como vemos, ello no supone demasiadas calorías, en contra de lo que a veces se suele aconsejar en ciertas dietas.

Compra y conservación

Las zanahorias tempranas aparecen en primavera y se venden con sus hojas. Son finas y tiernas y se deben escoger frescas, sin manchas ni cortes y prestando atención también a la frescura de las hojas que será un indicativo del tiempo que llevan cosechadas.

Durante el resto del año se venden las zanahorias maduras, ya sin las hojas, de tamaño más grande y más duras y secas. En todo caso, como sucede con las anteriores, hay que escogerlas de un color naranja brillante, sin manchas ni cortes y por supuesto firmes y duras.

También se pueden adquirir congeladas o en conserva. Las conservas de envasan en frascos al natural o en vinagre. En este capítulo damos una receta para hacerlas en vinagre (luego quedan muy bien en ensaladas).

Utilización en la cocina

Como ingrediente principal no son muy utilizadas. Aparecen en ensalada, cremas y sopas y como relleno de mousses, flanes y pasteles, dulces y salados. En la cocina norteafricana y de Oriente medio las encontramos confitadas como postre ya que su sabor dulce se presta a ello.

No pueden faltar como aderezo en caldos y salsas, y combinadas con otras hortalizas en panachés y menestras. Son fundamentales en muchos platos como por ejemplo la entrañable ensaladilla rusa. Además aparecen frecuentemente en guarniciones de carnes, aves, pescados y sopas.

Una buena guarnición son estas zanahorias glaseadas: Una vez peladas, se ponen a fuego lento cubiertas con caldo de ave, una cucharada de mantequilla y otra de azúcar hasta que se consuma todo el líquido. Conviene utilizar zanahorias pequeñas. Si no las tenemos, podemos “tornearlas” (ver más abajo).

Algunas ideas para ensaladas de zanahorias:

  • Zanahoria cruda o en vinagre rallada, apio rallado, atún, mayonesa y una pizca de comino.
  • Zanahoria cruda, remolacha, queso fresco, cebollino y vinagreta.
  • Zanahoria en vinagre, espárragos verdes cocidos, almendras fritas, jamón serrano y aceite de ajos.
  • Zanahoria rallada, frutas rojas, menta, nata, sal, pimienta y vinagre de frambuesa.

Para pelarlas se aconseja rasparlas o utilizar un pelaverduras para retirar la menor cantidad posible de piel y así conservar más vitaminas y sustancias nutritivas.

Posteriormente se suelen cortar en rodajas, juliana (finos bastoncillos), dados de varios tamaños, cintas (a lo largo con el pelaverduras). Si las zanahorias son maduras a veces tienen el centro muy leñoso y hay que retirarlo.

Otra forma de cortarlas es torneadas: se corta un trozo alargado y se suavizan los bordes cortándolos un poco para que parezca una zanahoria más pequeña.

entrada revisada el:04 12 2012
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