queso azul

cómo servir el queso

El queso es ingrediente de muchos platos, pero aquí voy a hablar de cómo servir el queso o quesos solos.

En principio, el queso se sirve como aperitivo o postre, aunque en ocasiones una buena tabla de quesos pueda constituir una comida o cena ligera. Si lo servís de postre tendréis que dejar en la mesa el pan y los utensilios correspondientes. Pero vamos a ver cómo hay que cortarlo y presentarlo.

Cómo cortar el queso

Enrique de Villena, en su “Arte Cisoria” (escrito en 1423) ya daba recomendaciones sobre cómo partir los quesos, e incluso dibuja el cuchillo indicado para tal menester.

Cada queso tiene una forma de ser cortado que obedece tanto a motivos de conservación (evitar que se seque, por ejemplo), como estéticos, para conseguir una armoniosa presentación preservando las cualidades de cada uno. El corte depende de la forma y la clase del queso:

  • Quesos cilíndricos grandes (Manchego, Roncal…): Se corta una cuña y a continuación ésta en láminas triangulares.
  • Quesos piramidales: en porciones.
  • Quesos redondos cubiertos de hongos (Camembert, Brie…): en porciones triangulares.
  • Quesos rectangulares: se cortan en forma de picos.
  • Quesos pequeños: por la mitad.
  • Quesos azules: en bisel.

Tablas de queso

Aunque las antiguas (muy antiguas…) normas de etiqueta imponían que los quesos se sirvieran discretamente alrededor de la mesa por el servicio para que los comensales no fueran perturbados por sus aromas, en la actualidad se suelen colocar en una tabla en el centro de la mesa y así cada cual puede servirse los que más le gusten.

La tabla conviene que sea de madera dura, para que no absorba los olores. Los quesos se colocan directamente sobre la tabla sin envoltorio alguno, cortados como os he explicado antes. A veces las tablas pueden admitir algunos adornos. En el campo por ejemplo, o en comidas al aire libre, queda muy bien adornar la tabla o colocar los quesos sobre unas hojas de parra o de hiedra, procurando, eso sí, que el adorno no sea al final un fastidio a la hora de servirse.

Harán falta varios cuchillos: lo mejor es poner un cuchillo para cada queso, así no se mezclan los sabores y se puede poner el cuchillo adecuado para cada uno (duro, blando…)

La tabla de quesos ideal consta de unos 6 o 7 quesos (8 –si hay muchos comensales– sería el máximo) que deben ser variados: distinta leche, distinta elaboración, distinta dureza, distinta maduración…

Como criterio para elegirlos se puede escoger un país o región determinados y así ofrecer una tabla de quesos más interesante.

Se deben colocar por orden: de los más suaves a los de sabor más pronunciado. En primer lugar irán los frescos de cabra u otros como Afuega´l pitu o los suaves como los gallegos de tetilla y Ulloa, a continuación los de cabra más curados como el de los Ibores, los de vaca también según tiempo de curación y los de oveja de menos a más curación igualmente. Los útimos, los azules y ahumados que son los más fuertes.
A veces se ponen unos cartelitos con el nombre de cada queso, pero como siempre, conviene que ni los cartelitos ni los adornos estorben para servirse.

A qué temperatura servir el queso

Los quesos frescos se sirven fríos, directamente de la nevera. Los demás se sacan un rato antes para que se pongan a temperatura ambiente. La antelación depende del tiempo que haga, de la estación del año y de la clase de queso de que se trate.

Acompañamientos para el queso

Los quesos siempre van bien con frutos secos: nueces, avellanas o pasas. Otros acompañamientos clásicos para el queso son las uvas, el dulce de membrillo o la miel. El acompañamiento ideal será distinto según la ocasión, tampoco es lo mismo si servís el queso de postre o en una tabla. También depende la clase de queso de que se trate.
He dejado para el final el acompañante obligado y más importante para servir con el queso: el pan. Fresco, tostado, blanco, de hogaza, integral… Podéis jugar con las distintas combinaciones de queso y pan procurando siempre que un sabor demasiado fuerte de este último no enmascare el de los quesos más suaves.

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entrada revisada el:19 02 2015
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