Coquinas

Las coquinas son uno de mis mariscos favoritos. Me gustan por su textura y por su sabor tan delicados. De pequeños solíamos cogerlas en la playa, éramos unos auténticos técnicos “nivel experto”. Nuestros instintos recolectores más ancestrales se ponían a funcionar y de paso nos dábamos un buen banquete de coquinas esa noche. Siempre las preparaban con la receta que os cuento hoy. De paso aprovecho para incluir algo de información sobre este marisco tan rico.

Como cada mes, tenemos la suerte de contar con Jesús Flores para aconsejarnos los vinos que mejor acompañan a algunas de las recetas de Secocina. Jesús es enólogo de reconocido prestigio internacional, Premio Nacional de Gastronomía, crítico de vinos y experto catador. Podéis informaros acerca de su gran trayectoria en el mundo del vino y de sus actividades actuales en la web de su escuela Aula Española del Vino. Allí Jesús os puede enseñar personalmente los secretos del vino si os apetece conocerlo un poco más, tanto si sabéis ya mucho como si empezáis de cero. Tiene actividades para todos los niveles a partir de 19 euros.

Seguid leyendo y al final de la receta encontraréis el maridaje. ¡Que lo disfrutéis!

Las coquinas

Son un molusco bivalvo (Nombre técnico: donax trunculus) que también es popular con los nombres de tellina o tellerina. Aunque se dan en el Mediterráneo, las mejores viven en las costas atlánticas de Huelva, Cádiz o Galicia en las desembocaduras de los ríos, las marismas y las playas. Viven enterradas en la arena y se alimentan filtrando plancton.

Compra y conservación de las coquinas

Como el resto de los moluscos de concha, se compran vivas. Las conchas tienen que estar cerradas o cerrarse al tocarlas. Una vez cocinadas, hay que desechar todas las que no se hayan abierto.
Las coquinas se comen el día que se compran, no es posible conservarlas.
Alguna vez las he congelado: abiertas al vapor y sumergidas en agua fría. Es un procedimiento que uso en caso de emergencia, para no tirarlas si por cualquier motivo no las puedo consumir en el día, pero pierden mucho sabor.

Preparación de las coquinas

Antes de cocinarlas hay que dejarlas dos horas en agua fría con sal para que suelten la arena. Conviene cambiar el agua de cuando en cuando.
Si las coquinas son muy frescas se pueden comer crudas, con unas gotas de limón. También están muy ricas al vapor o salteadas con ajo y perejil, o con ajo y vino como en esta receta. Si las habéis tenido que congelar, usadlas en arroces, sopas o platos de verduras.

La receta

Dificultad: ninguna | 10 minutos [activo: 10 minutos]

Ingredientes

[cuatro personas]
1 kg de coquinas • 4 dientes de ajo • 3 cs de aceite de oliva virgen extra • 50 ml de vino fino

[una persona]
250 g de coquinas • 1 diente de ajo • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cs de vino fino

Elaboración de las coquinas

  1. Poner las coquinas en un bol con abundante agua fría y sal. Dejarlas un par de horas para que suelten la arena cambiando el agua de vez en cuando.
  2. Calentar el aceite en una sartén amplia junto con los ajos muy picados.
  3. Cuando los ajos empiecen a chisporrotear, pero sin dorarse, añadir las coquinas bien escurridas. Saltear a fuego vivo hasta que se abran. Mojar con el vino, dejar que hierva unos segundos y servir.

Notas

No es necesario añadir más sal. Con la que tienen las coquinas es suficiente.

El maridaje de Jesús Flores

Jesús Flores

Hay un dicho que predica : “los vinos que intervienen en la elaboración de una receta son compañeros ideales de la misma”. No es del todo cierto. En este caso, os puedo recomendar un fino, no va nada mal. Pero prefiero buscar alianzas con blancos de más acidez, de más fragancia, pero con fuste suficiente para enfrentarse al ajo y al aceite de oliva. Mi gusto se inclina por un original blanco de Almería de la Bodega de Albolodoy y elaborado con la variedad autóctona Jaén, este por su leve salinidad, su frescura y al tiempo su buena acidez le va como anillo al dedo para potenciar esta receta, su suavidad acaricia el tacto suave también de las coquinas y la justa mineralidad del blanco encaja con la sal de la receta, probar y ya me diréis.
Tambien os puedo indicar vinos de la Tierra de Cádiz, elaborados con palomino, o en su defecto blancos riojanos con malvasia o viura.

Si te apetece saber más de vino y conocer mis cursos puedes visitarme en Aula Española del Vino: C/ Simancas 5- C Madrid (local a la calle, detrás de la Junta Municipal del Distrito de Tetuán), Metro Plaza Castilla o Valdeacederas. También puedes contactar conmigo por correo en aulavinoes[arroba]gmail.com o en el 91 314 10 21-laborables de 10 a 12.
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Coquinas

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:12 05 2015
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