Perdices

Principales especies de caza menor aptas para cocinar

Dentro de la categoría general caza menor, se distingun dos clases: pelo y pluma. No hace falta explicar el porqué de esta distinción.
De pelo, tenemos la liebre y el conejo. Y de pluma, ya conocéis el dicho: “todo lo que vuela… a la cazuela”. La variedad de aves cazables y comestibles es inmensa. Desde la alondra al faisán, pasando por becadas y agachadizas, tordos, palomas y tórtolas, chorlitos y avefrías, sin contar la gran variedad de patos que existen.

Liebre

“Lepus capensis”

Es una de las piezas de caza más apreciadas en la cocina. Como siempre, se deben utilizar animales jóvenes –de 3 a 6 meses de edad–, cuyo peso sea de unos 3 kilos, teniendo en cuenta que al desollarla perderá un 40% de su peso.

La juventud de un ejemplar se aprecia en las uñas –cubiertas de pelo–, los dientes y el pelo (brillante y ausencia de pelos blancos en el hocico y en el cuerpo). Las orejas de los ejemplares jóvenes son blandas.

Las liebres de más de 4 kilos se cocinan en paté o en terrina. Las de menos de un año se pueden asar al espeto, rellenas de hierbas. La liebre se prepara también al horno, bien entera o bien solamente la silla y los cuartos traseros o exclusivamente el lomo (en francés “râble”), que constituye la parte más apreciada del animal.

En todos los casos se asan bien albardadas o mechadas con tocino para evitar que la carne se seque. Es posible, aunque no indispensable, tener la pieza unas horas antes en maceración. Un lomo de liebre se asa en 15 minutos a horno fuerte y se deja reposar antes de deshuesarlo y trincharlo otros 10 minutos. No debe quedar muy hecho. Si va entera, a los 10 minutos se baja el fuego y se asa otros 30, retirando el tocino, si está puesto por fuera (albardada), durante los últimos 10.

Los guisos de liebre son numerosísimos, pero el más significativo es el civet, en el que se utiliza la propia sangre del animal para elaborar la salsa. La sangre se acumula en una cavidad bajo las costillas y se retira pinchando la membrana que la retiene y recogiéndola en un recipiente.

Otra forma de prepararla es la liebre a la royale, uno de los guisos más laboriosos que existen, en el cual la carne de la liebre queda reducida a consistencia de compota en una salsa que lleva fundamentalmente vino y la sangre y menudillos de la liebre, y en la que ésta cuece muy lentamente durante 6 ó 7 horas.

Conejo

“Oryctolagus cuniculus”

conejo confitado

Presenta bastantes diferencias con el conejo doméstico, no sólo por el tamaño, un poco menor el de monte, sino sobre todo por la carne, más oscura y dura, y aromática, debido a las hierbas silvestres con las que se alimenta. La juventud de los conejos se comprueba igual que la de las liebres, y sobre todo se ve por las orejas, que en los conejos jóvenes se rasgan con facilidad.

Antes de desollarlos se deben retirar con sumo cuidado unas glándulas que se encuentran a ambos lados de la base de la cola y que amargan cuanto tocan. Una vez desollado viene a pesar 1 kilo.

Es la pieza de caza menor más abundante. El recetario popular es inacabable: estofados, escabeches, arroces, cazuelas, pastelones… Cunqueiro nos habla de unos conejos recién cazados, envueltos en hojas de castaño, bien adobados con ajo, pimentón y sal, hechos a la brasa y comidos en los castañares gallegos, acompañados con las mismas castañas asadas y regados con sidra asturiana. No está mal…

Perdiz

“Alectoris rufa”

La perdiz más valorada cinegética y gastronómicamente en España es la perdiz común (roja), por encima de la gris (perdiz pardilla: “perdix perdix”).

Las perdices son mucho más abundantes en la mitad sur de la Península Ibérica que en el norte. En tierras manchegas esta abundancia se refleja en el extenso recetario popular, al igual que en Extremadura.

Las perdices de menos de un año se llaman perdigones y la juventud se reconoce por el pico y las patas, así como por la punta de las alas, que será puntiaguda si es joven. Culinariamente es más apreciada la perdiz joven y la hembra, aunque es difícil distinguirla del macho. La hembra es más esbelta y en ocasiones carece de espolones.

Las perdices, admiten una gran variedad de guisos tanto populares como de alta cocina. Pueden comerse frías o calientes, en pasteles y terrinas, en paté, asadas, en salmis, estofadas, en gelatina, pueden deshuesarse y rellenarse, la cantidad de preparaciones posibles es interminable.

Uno de los platos populares más arraigados es el escabeche. Teniendo como seña de identidad la presencia del vinagre, las variantes son incontables en todas las regiones, y es que el escabeche cada uno lo hace a su manera.

Estofadas al estilo manchego, con abundante cebolla, pimienta y clavo, son un manjar exquisito.

Otra receta famosa es la de perdices al chocolate. Es muy antigua, Pardo Bazán la recoge en sus recetarios, y generalmente se suele considerar este su origen. Sin embargo no es un tema claro y varias regiones se disputan el honor de ser la patria de la receta. No quiero entrar en polémicas, pero el chocolate es curiosamente uno de los muchos ingredientes del famoso mole poblano, salsa salada mexicana que se sirve principalmente con pavo. A lo mejor si buscamos por ahí… Esta es mi versión de las famosas perdices.

Perdices y libro Pardo Bazán

Ampliamente difundida también, la perdiz con coles está especialmente arraigada en Cataluña y se come en muchos lugares de Europa. Se trata de un plato conventual que por lo visto ayudaba a sobrellevar los rigurosos ayunos de los monjes. En La cocina del mercado, Paul Bocuse da tres recetas: perdices con coles, perdigón con coles y perdigones en “chartreuse”. En general, la combinación de perdiz y coles se puede hallar, bajo fórmulas que no suelen diferir mucho en cualquier recetario. Arzak tiene una perdiz en col al vinagre balsámico que emplea estos elementos tradicionales con toque internacional.

Faisán

“Phaisanus colchicus”

Posee una carne de gran calidad. Se considera preferible la hembra, que es perfectamente distinguible del macho pues no sólo es más pequeña, sino que carece del colorido y plumaje de éste, sus plumas son parduzcas.

En la actualidad, la mayoría de los faisanes son criados en granjas, práctica que era ya habitual en tiempo de los romanos, como atestigua Columela, que es el que dejó explicado el método para mantenerlos en cautividad.

De su nombre deriva el la técnica del “faisandage”. Antiguamente se sostenía que sin él la caza era absolutamente incomestible. Posiblemente se trate de exageraciones, pero los antiguos consejos sobre la duración del reposo rozan lo macabro: hasta que el abdomen presente un tono verdoso; hasta que, por efecto de la putrefacción, el cuello del ave colgada se rompa y ésta caiga al suelo…

Hay infinidad de recetas para cocinarlo. El faisán a las uvas o al vino blanco, son de las más clásicas. Los faisanes jóvenes pueden ir asados: siempre limpios y albardados se asan a horno fuerte. Los últimos 5 minutos se retira el tocino para que se doren las pechugas, regando con frecuencia. La carne debe quedar rosada. Se sirven recién hechos, tras un corto reposo fuera del horno, sobre un costrón de pan frito untado con un puré hecho con los higaditos aromatizados con coñac y rociados con su jugo. El acompañamiento clásico son patatas chips o paja.

Una receta sobre la que se ha vertido no poca tinta es el faisán “a la moda de Alcántara”. Se dice que la receta original lo era de perdiz, y que se incluía en el recetario del convento benedictino de la localidad cacereña. Este documento se salvó del saqueo a que fue sometido el citado monasterio por el general francés Junot en 1807 siendo regalado por éste a su mujer, la duquesa de Abrantes, a través de la cual se difundió en Francia, como al parecer relata ella misma en sus memorias.

En general se suele dudar de la españolidad de la receta, que supone rellenar el faisán con foie gras y trufas cocidas en oporto y macerarlo posteriormente en oporto para después asarlo. La duda viene evidentemente de las trufas y el foie gras, tan ajenos ambos a la cocina española tradicional y a la austeridad del monasterio. Incluso hay quien asegura haberse repasado a fondo las memorias de la duquesa sin encontrar por ninguna parte la referencia.

Aquí aporto mi granito de arena con un resumen de la historia y una estupenda receta de perdices a la moda de Álcantara.

En todo caso, faisanes, perdices y hasta becadas se cocinan de maravilla con esta lujosa receta difundida en todo el mundo. Hay que decir no obstante que en Extremadura se ofrecen -además de las anteriores- unas perdices al modo de Alcántara que nada tienen que ver con lo dicho, sino que se condimentan con laurel, pimienta, aceite y abundantes ajos.

Codorniz

“Coturnix coturnix”

Codornices con arándanos

Es un ave de paso, que actualmente se cría en granjas. Por su disponibilidad y precio es ampliamente utilizada, lo mismo que sus huevos, fritos, escalfados o duros aparecen en numerosas guarniciones y aperitivos.

La delicada carne de la codorniz admite muchas preparaciones, desde el tradicional asado al espeto -también con la correspondiente hoja de parra-, hasta otras más elaboradas como estofados, etcétera. Como relleno de grandes pimientos rojos constituyen un plato muy popular. También acompañadas con uvas: se brasean con mantequilla y se añaden al final los granos de uva bien limpios.

Le van bien las frutas como membrillo o manzana.

Becada

“Scolopax rusticola”

Gastrónomos, cocineros y gourmets cantan sus alabanzas. Recibe distintos nombres según las zonas: sorda, arcea, chocha, gallineta… Actualmente se puede decir que reina en la cocina de las aves de caza.

Se consume recién cazada y no se vacía -salvo buche y molleja- ni se le quita la cabeza.

La preparación por antonomasia es el asado, a horno fuerte y en corto espacio de tiempo, ya que debe quedar poco hecha. Los intestinos se sirven acompañando a la becada untados (mezclados con algo de coñac y foie gras) sobre una rebanada de pan frito.

Patos

Hay una enorme variedad de patos y similares, pero no todas son igual de interesantes a la hora de comerlas.

El ánade real, el rabudo y la cerceta son los más populares, siendo el ánade real, o pato azulón, el más conocido y apreciado en nuestro país.

Cuando se trata de patos, la cualidad de la juventud es indispensable, sólo deben cocinarse ejemplares jóvenes, de menos de un año.

El pato se asa brevemente, 15 o 20 minutos, según tamaño, ya que debe quedar poco hecho. Le beneficia mucho un reposo posterior de otros 10 o 15 minutos, como se hace con las carnes rojas.

El pato asado y acompañado de frutas es de rigor, pero no es menos clásico el acompañamiento de verduras como nabos y cebollas. El pato a la naranja, plato de relativa antigüedad, se introduce en la alta cocina a partir del siglo XVIII, y en origen se elaboraba con pato salvaje y naranjas amargas, por lo que era un plato mucho más sabroso que lo que hoy es habitual.

En la cocina occidental hay recetas ya legendarias, como el pato a la prensa que se elabora en el restaurante parisino la Tour d’Argent desde el siglo pasado y que, como es sabido, numera todos los ejemplares servidos.

Preparación de las aves de caza. Cómo desplumar.

Primero se moja el ave en agua caliente. Con esto se consigue que las plumas no se caigan por todas partes y también que se desprendan con más facilidad. A continuación se se comienza a desplumar por la pechuga, se sigue por los lados y la espalda y las alas. No se tarda mucho, pero el desplumado es una operación que debe hacerse con el máximo cuidado porque la piel se rompe con mucha facilidad. No todo el mundo está de acuerdo con este procedimiento, pues hay quien opina que el agua demasiado caliente daña la piel. Sin embargo, al desplumar en seco, aparte del problema de las plumas que vuelan, es necesario quemar el plumón con un soplete, de forma que también se corre el riesgo de estropear la piel. En cualquier caso, ya veis que es una operación delicada, y si es posible que os den las aves ya desplumadas, mejor que mejor.

A continuación se vacían (excepto la becada) y se flamean para eliminar completamente los restos de plumaje, se les corta la cabeza (se conserva la de la becada), las patas y la punta de las alas. El buche se retira.

Todas se atan para que tengan buena forma y cuezan por igual y, salvo los patos, que ya tienen por sí mismos suficiente grasa, se albardan todas con tocino para que no se resequen al cocer.

Artículos anteriores: Caza (en general): cocinar, comprar, conservar y La cocina de la caza mayor

entrada revisada el:19 02 2015
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