calabaza

El origen de la planta de la calabaza no está demasiado claro. Existen abundantes referencias a ella de gran antigüedad tanto en Asia como en América. Junto con alubias y maíz, la calabaza y otras cucurbitáceas fueron fundamentales en la dieta de los nativos americanos que consumían las semillas molidas en forma de harina. En Europa, en cambio, no se comenzó a cultivar hasta el siglo XV.

Propiedades

Tiene un alto contenido en agua, el 96’5 %, lo que unido a su también elevado aporte de potasio le confiere propiedades diuréticas.

Contiene además otros minerales como calcio, fósforo y hierro y vitaminas, sobre todo A y C. Como además es baja en calorías (13 por cada 100gramos), vemos que la calabaza es un alimento muy recomendable desde el punto de vista nutricional.

Clases

Existen muchísimas variedades de calabaza. Distintos tamaños, incluso enormes: en América pueden llegar a pesar 90 kilos. Formas redondas, chatas, alargadas, diferentes colores: naranja, blanca, verde, amarilla, mezcla…

Todas coinciden en tener una pulpa que si bien puede ser blanca, naranja o rosada, en todos los casos es harinosa, algo fibrosa y de sabor dulce.

Las variedades más utilizadas en España son la común (Cucurbita pepo) y la calabaza confitera o cidra (Cucurbita maxima Duch).

Compra

Aunque se suelen encontrar todo el año en el mercado, son frutas de otoño-invierno, época en la que ofrecerán mayor calidad. Muchas veces se presenta cortada en trozos que habrá que examinar con cuidado, pues la calabaza cortada se deseca rápidamente. Conviene que esté envuelta en plástico. En cambio, las calabazas enteras se pueden conservar varios meses en lugar oscuro y fresco.

Preparación

La calabaza se lava y se deja entera y partida por la mitad para asar. Se corta en trozos para cocerla en abundante agua con un poco de sal, o se deja en un trozo para añadir a cocidos y ollas.

Utilización en la cocina

En general se usa para sopas, cremas y purés a los que proporciona una textura aterciopelada. La calabaza no hace grumos ni deja hebras, con ella se hacen cremas fáciles que no hay que pasar por el chino. Por ejemplo, una crema de calabaza con trufas y foie gras es algo realmente delicioso. Esta otra crema de calabaza asada con ajetes es otra exquisitez y además fácil de elaborar.

Crema de calabaza con ajetes

Muchos cocidos y ollas tradicionales como la olla gitana, el puchero canario y la berza jerezana llevan calabaza.
En puré o asada, con mantequilla y un poco de azúcar, es una buena guarnición para cerdo o aves asadas. En Argentina también se asan enteras las calabazas pequeñas (zapallitos) y se rellenan con carne.

En repostería sirve como relleno de tartas y bizcochos. La tarta de calabaza elaborada con puré de calabaza, nata y especias es típica del día de acción de gracias en Norteamérica. Con ella se elabora el dulce de calabaza o calabaza confitada en almíbar. La calabaza es también el ingrediente principal de un antiguo dulce valenciano: el arnadí. El cabello de ángel, extendidísimo relleno de tartas, pasteles y ensaimadas, se elabora con calabaza confitera.

entrada revisada el:08 10 2015
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