berenjenas

Nombre técnico

“Solanum melongena”.

Historia

Aunque se cree que el origen de las berenjenas está en la India, la primera referencia escrita es una obra china sobre agricultura del siglo V a.c. nada menos. A Europa la trajeron los árabes y en un principio no se consideró comestible y se le dieron toda clase de nombres peyorativos como el de mala insana (manzana de la locura), del que deriva su denominación en italiano melanzana. La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana procede del siglo XV, época en la que ya era bien aceptada tanto en España como en Portugal. Españoles y portugueses difundieron su cultivo en América, donde se adaptó sin problemas.

Propiedades nutricionales de las berenjenas

La berenjena es rica en potasio, calcio y fósforo. Contiene vitaminas C y A, así como fibra (2,8 g por cada 100 g de porción comestible).

Clases de berenjenas

Las berenjenas varían considerablemente de tamaño, forma y color. Pueden ser redondas, alargadas o en forma de pera. Las hay negras, veteadas en púrpura o violeta, blancas y amarillas. Las hay grandes y muy pequeñas, como las conocidas berenjenas de Almagro, que se preparan en conserva.

Compra y conservación de las berenjenas

Su temporada óptima es el verano, aunque las de cultivo bajo plástico se pueden encontrar durante todo el año. Hay que elegir berenjenas firmes, brillantes y sin manchas marrones. Conviene fijarse en los tallos, que deben estar verdes y tiernos y con el corte reciente. Además, las berenjenas que tienen el tallo verde claro y los pelos suaves son las mejores, ya que provienen de plantas jóvenes, mientras que si los tallos son duros y con pinchos, proceden de plantas viejas que dan frutos de peor calidad. Alain Ducasse distingue berenjenas machos y hembras en su Diccionario del amante de la cocina. Me recuerda a mi frutero, que también distingue misteriosamente el sexo de las cebollas. Según Ducasse, las berenjenas macho, más regordetas y con el final puntiagudo, son las mejores ya que no tienen semillas.

Como todas las verduras, conviene consumirlas inmediatamente, aunque se pueden guardar unos días en la nevera. También pueden congelarse una vez peladas, cortadas y blanqueadas durante 4 minutos en agua hirviendo con sal. Después se enfrían en agua helada y se secan antes de congelarlas. Pueden utilizarse sin descongelar.

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Preparación de las berenjenas

La piel de las berenjenas es muy fina por lo que muchas veces no hace falta pelarlas, salvo para algunas recetas en las que quedan mejor peladas. Una vez peladas y cortadas deben utilizarse inmediatamente para evitar que se oscurezcan.

Las berenjenas son muy esponjosas y absorben mucha cantidad aceite al cocinarse o freírse. Para evitarlo está la costumbre de dejarlas en remojo en agua o leche con sal durante unos 30 minutos. También se sirve el procedimiento de salarlas y dejarlas reposar en un colador unos 30 minutos, lavándolas y secándolas a continuación. Antiguamente lo que se pretendía con esto era eliminar el sabor amargo que tenían, pero las berenjenas modernas no son muy amargas. Yo normalmente no hago nada con ellas, ya que su sabor me gusta tal cual. Solamente las remojo cuando las voy a hacer fritas pues he comprobado que absorben mucho menos aceite. Probad a utilizar leche en vez de agua para remojar las berenjenas antes de freírlas: salen buenísimas.

Utilización de las berenjenas en la cocina

Las berenjenas son protagonistas destacadas en la cocina mediterránea bajo múltiples preparaciones. Combinan muy bien con carnes, mariscos y pescados, sobre todo los azules o el bacalao, así como con otras verduras como tomates, pimientos, calabacines, cebollas o espárragos.

Admiten muchas formas de preparación:

  • Berenjenas salteadas: (cortadas en cubos) en un poco de aceite hasta que se doren y se ablanden y sazonadas después con ajo o perejil picados.
  • Berenjenas fritas: rebozadas o simplemente pasadas por harina.
  • Berenjenas a la parrilla o a la plancha: en rodajas -a lo largo o a lo ancho- se marcan un minuto en la parrilla con aceite de oliva.
  • Berenjenas asadas al horno: se pueden hacer enteras con su piel y también troceadas con aliños de todo tipo. Las berenjenas al horno se pueden combinar con tomates y queso o hierbas y salsas a base de bechamel o nata. También al horno con carne picada de cordero son el ingrediente fundamental de la famosa moussaka griega. Las berenjenas parmigiana van al horno y gratinadas con tomates y queso.
  • Para hacer berenjenas a la brasa, se dejan enteras con su piel y se mojan. Se ponen directamente sobre las brasas o sobre la llama y se les va dando la vuelta a medida que se van tostando. Se dejan hasta que estén blandas, se pelan, se cortan en tiras y se aliñan. Solas o acompañadas de otras verduras, suelen servirse aliñadas como ensalada. De este modo forman parte de la tradicional escalivada.
    Las berenjenas a la brasa son también la base para elaborar el caviar de berenjenas: peladas y aplastadas junto con limón, aceite y cebolletas picadas.
  • Berenjenas guisadas o salteadas: en compañía de pimientos, tomates, cebollas y calabacines en guisos como el pisto, la caponata siciliana o la ratatouille provenzal.

ratatouille

  • En confitura o caramelizadas: es decir, cocidas lentamente con un poco de azúcar, son una guarnición estupenda para carnes y pescados.
  • Rellenas: se preparan en todo el Mediterráneo. Pueden rellenarse con cordero u otras carnes picadas, arroz, huevos, frutos secos, queso. Una vez rellenas se terminan en el horno. El Imam bayildi: berenjenas rellenas de cebolla, es un plato difundido en todo el mundo árabe.

Recetas de berenjenas

Berenjenas asadas con mozzarella y calçots
Berenjenas con albahaca y piñones
Berenjenas con nueces y parmesano
Berenjenas confitadas con ajos y tomillo
Berenjenas rellenas a la italiana
Caponata
Ratatouille

entrada revisada el:09 10 2013
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