Un sofrito tradicional es esa base indispensable para este arroz cremoso de chipirones que os va a encantar. Es bien sabido que un buen sofrito lleva su tiempo. Sin embargo, y es comprensible, la tendencia general es acelerar el proceso. Y vale, es comprensible, pero te cargas el arroz. Es precisamente este sofrito hecho a fuego lento y muy confitado lo que dota a los arroces tradicionales de un intenso sabor perfectamente integrado inconfundible. Un buen caldo es necesario, pero no suficiente. Por eso es éste un arroz de domingo, para cocinar con calma y disfrutando. Comenzad temprano, tened todos los ingredientes preparados y picados, servíos una cervecita bien fría y a cocinar este arroz de chipirones que vais a repetir seguro.
Tengo que advertiros que en las fotos no está cremoso ni lo parece, porque le faltaba el reposo. Tuve que hacer las fotos mientras la mayor parte del arroz reposaba, con todo el mundo a la espera y queriendo comérselo. Cosas que pasan con los arroces de domingo. Al cabo de cinco minutos estaba perfecto.
Como cada mes, tenemos la suerte de contar con Jesús Flores para aconsejarnos los vinos que mejor acompañan a algunas de las recetas de Secocina. Jesús es enólogo de reconocido prestigio internacional, Premio Nacional de Gastronomía, crítico de vinos y experto catador. Podéis informaros acerca de su gran trayectoria en el mundo del vino y de sus actividades actuales en la web de su escuela Aula Española del Vino.
Seguid leyendo y al final de la receta encontraréis el maridaje. ¡Que lo disfrutéis!
La receta
Dificultad media | 1 hora 30 minutos [activo: 1 hora 30 minutos]
Ingredientes
[seis personas]
3 tazas de arroz de grano redondo • 500 g de chipirones • 1 pimiento rojo • 1 cebolla roja • 3 dientes de ajo • 2 tomates maduros • 6 ajetes • 6 cs de aceite de oliva virgen extra • 7 y 1/2 tazas de caldo de pescado • 1 ct de pimentón dulce • unas hebras de azafrán • 1 cs de perejil picado • 1 cs de cebollino picado
[una persona]
1/2 taza de arroz de grano redondo • 85 g de chipirones • 50 g de pimiento rojo • 30 g de cebolla roja • 1/2 diente de ajo • 50 g de tomate maduro • 1 ajete • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 y 1/4 tazas de caldo de pescado • 1 pizca de pimentón dulce • unas hebras de azafrán • 1/2 ct de perejil picado • 1/2 ct de cebollino picado
Elaboración del arroz cremoso de chipirones
- Picar el pimiento, la cebolla y el ajo. Pelar los tomates y cortarlos en rodajas muy finas, casi transparentes. Pelar los ajetes y cortarlos en trozos de 1 cm.
- Poner el aceite en una cazuela honda y calentar. Añadir el pimiento, la cebolla y el ajo. Rehogar a fuego suave hasta que estén muy blandos y dorados. Incorporar las rodajas de tomate y continuar rehogando hasta que esté muy confitado.
- Añadir el pimentón y el azafrán y sofreír un par de minutos a fuego muy suave, sin que se queme.
- Mientras se hace el sofrito, limpiar los chipirones sin quitarles la piel y conservando las tintas en una taza. Cortarlos en rodajas y colar las tintas deshaciéndolas con un poco del caldo de pescado.
- Añadir los chipirones al sofrito junto con los ajetes cortados y rehogarlos unos momentos más.
- Incorporar el arroz y sofreír removiendo hasta que se integre muy bien con el resto de los ingredientes y los granos empiecen a ponerse transparentes.
- Mojar con parte del caldo caliente y con la tinta disuelta. Sazonar con sal.
- Cocer a fuego medio durante 18 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo caldo según lo necesite, para que esté mojado en todo momento. Probar y dejar que repose de 3 a 5 minutos. Al terminar, el arroz estará hecho y con una salsa cremosa.
Notas
Cortando el tomate en rodajas muy finas me ahorro rallarlo, ya que estas rodajas se deshacen rápidamente al sofreírse. También podéis ayudar un poco con la espátula.
Versión en la olla a presión: añadir todo el caldo de una sola vez, tapar y cocer a presión máxima 5 minutos. Sacar el vapor y abrir la olla. El arroz estará todavía caldoso (como en las fotos), removerlo, tapar y reposar fuera del fuego 3 minutos.
El maridaje de Jesús Flores
Este arroz sabroso de mi amiga Mª Ángeles asimila todo el color y el sabor del ajo, la cebolla, el cebollino, el pimentón y el azafrán y el de la propia la tinta de los chipirones.
Si a estos ingredientes le sumamos el caldo de pescado y el amor con el que cocina ella, este plato está… ¡para chuparse los dedos!
La receta pide la compañía de un blanco de Rías Baixas, como Nora de 2012, con fina y refrescante acidez que penetre en la carnosidad de estos cefalópodos para proveerlos de un soplo de frescura que agradece el conjunto de los componentes del plato y el arroz en sí.
La fracción cítrica, la mineralidad y las notas balsámicas de este albariño son un contrapunto ideal que hace más complejo este buen guiso marinero.
Blancos de Rueda de la variedad verdejo, o vinos del Bierzo con la uva godello pueden ser también una alternativa. Un buen compañero de mesa es un rosado de Navarra, Rioja o Ribera del Duero, Somontano….
Si te apetece saber más de vino y conocer mis cursos puedes visitarme en Aula Española del Vino: C/ Simancas 5- C Madrid (local a la calle, detrás de la Junta Municipal del Distrito de Tetuán), Metro Plaza Castilla o Valdeacederas. También puedes contactar conmigo por correo en aulavinoes[arroba]gmail.com o en el 91 314 10 21-laborables de 10 a 12.
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[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
