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Pescado a la sal

Cocinar a la sal

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.

Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.

La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

Pescado a la sal

En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros (como el pargo de las fotos) siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
1. Deben estar enteros y muy frescos.
2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpian por las agallas, sin abrirlos.
3. Se deben conservar las escamas.

Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción.

En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.

Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal es suficiente.

Preparación de los pescados a la sal

Lo primero que se necesita es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubrir el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Humedecer ligeramente esta capa de sal salpicando con los dedos o con un pulverizador.

Colocar encima el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.

Temperatura y tiempos de cocción de los pescados a la sal

La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos.

Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto, pero no los vemos… La tabla de tiempos de horno que os pongo a continuación es simplemente orientativa, dependerá luego del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual. En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, ya que eso se puede arreglar simplemente esperando un poco.

Peso Tiempo de horno
100-200 g 10-12 minutos
300-500 g 15-20 minutos
600-900 g 25-35 minutos
1000-1500 g 35-40 minutos
1600-2000 g 45-50 minutos

Cómo servir los pescados a la sal

Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que la mayoría de las veces se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después se van sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y se colocan en una fuente.

Pescados a la sal

El acompañamiento más habitual son unas patatas al vapor y alguna salsa como la mayonesa o sus derivadas. Pero un simple hilo de aceite de oliva es el aderezo que nos permitirá degustar mejor el delicioso sabor del pescado cocinado a la sal. Una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen es también un buen acompañamiento. Esta es la receta:

Mayonesa hecha a mano:
Tomar aceite de oliva virgen extra de muy buena calidad, de sabor fuerte o suave, según nos guste. Colocar un cuenco grande sobre un paño para que no se mueva, y poner en él dos yemas de huevo, 1 cs de vinagre (blanco) y 1 ct o más de mostaza de Dijon, sal y una pizca de pimienta recién molida. mezclar bien con varillas -sin hacer espuma-, y añadir el aceite en chorrito fino mientras se continúa batiendo con movimiento circular sin prisa y sin pausa y se nota como la salsa va espesando. Continuar añadiendo aceite hasta que la mayonesa tenga la consistencia adecuada (unos 300 ml. aproximadamente)

Otra forma de hacer la costra de sal

Y para terminar, os cuento esta otra manera de hacer la costra de sal que se acerca más a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan a partes iguales sal fina y harina y se añade una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentación (simulando escamas y demás). También se puede pintar con yema para conseguir un bonito color dorado al hornearla.

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 16 11 2006

Revisado: 24 10 2013

Ver más: Técnicas de cocina ,

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fernando
23 08 2010
13:48

el pescado se cubre de sal con todo y escamas o se le quitan a la hora de cubrirlos de sal?


M. Ángeles
28 08 2010
9:43

Con todo y escamas, Fernando. Al quitar la costra de sal se desprenderá la piel fácilmente.


Ramón
26 12 2010
14:00

Para saber si el pescado esta hecho, se deja el ojo sin cubrir de sal y cuando éste esta blanco, es señal que esta cocido.


le quite las escamas sin saber, no pasa nada?
29 01 2011
22:47

le quite las escamas y asì lo meti al horno, se debe cubrir?


M. Ángeles
30 01 2011
10:22

Gracias por tu truco Ramón. Muy útil!!

Escamas: sirven para proteger el pescado y para que la piel se desprenda mejor. Puedes hacerlo sin las escamas, pero corres el riesgo de que te quede salado y menos jugoso.

Saludos


Cristian Holch
24 02 2011
21:42

Tienes esta receta pero para cocinar un pollo?
Gracias


eduardo
13 03 2011
11:36

si dejas el ojo sin cubrir ¿esta bueno el ojo despues o se queda demasiado seco?


fernando
19 06 2011
5:26

Quiero hacer una mezcla de pescado relleno y pescado a la sal, es decir, rellenar el pescado con vegetales y cocinarlo a la sal. que opinas al respecto, los vegetales absorberán la sal y me quedara muy salado?


M. Ángeles
25 06 2011
11:29

Hola Fernando, me parece que tiene que quedar buenísimo. No tiene por qué absorber nada de sal si cierras el pescado bien.
Un saludo


Empar
31 07 2011
20:12

Hace muchos tiempo que hago esta receta,y es como mas me gusta el pescado. No es un comentario lo que quiero hacer,sinó una pregunta. Vuestra tabla solo llega a los dos kg,yo quiero hacer uno de 4kg y me parece que lo del ojo no me sirve¿sabéis el tiempo que debo tenerlo en el horno? El ojo lo dejare a la vista


M. Ángeles
09 08 2011
12:39

Hola Empar; yo lo tendría de 1,20 a 1,30 horas. Pero tienes que ver el tipo de pescado, sies muy grueso o más plano.

Un saludo


nelson
02 10 2011
0:53

hola angeles, aqui nos muestras los pescados con la cabeza fuera de la sal, asi se hornean???.

saludos.


M. Ángeles
03 10 2011
9:19

Hola Nelson, no, yo los tapo del todo. Lo de la cabeza es sólo para la foto, aunque ahora me doy cuenta de que puede llevar a error. Hay quien deja el ojo destapado para ver si está hecho, pero yo nunca lo he hecho así, prefiero calcular el tiempo.
Un abrazo


Fanny González
05 10 2011
2:07

¿Pudiere utilizarse esta receta con un atún? El cual por lo general se consigue en rebanadas, o quedarí muy salado?
Gracias


Gwen
30 10 2011
22:08

Pues, para mi, los salmonetes a la sal no funcionan. Las dorades siempre, pero salmonetes??


M. Ángeles
02 11 2011
9:17

Hola Gwen, todo se puede hacer a la sal: carne, pescado… y de cualquier tamaño cambiando los tiempos, evidentemente. Salmonetes también, es una delicia. Prúebalos.


[...] con él las patatas conservándolas al vapor hasta el momento de servir. Más información sobre cocinar a la sal [...]


memo
24 01 2012
9:22

Hola, una pregunta.
estoy haciendo una pagina donde venden sal, puedo usar su receta en la pagina que estoy haciendo?

gracias de antemano
un saludo!


M. Ángeles
25 01 2012
7:36

Hola Memo, te contesto por correo.


Maks
10 03 2012
1:44

Si vas a Rusia y metes el pescado en sal y luego en el horno te linchan.

Lo Rusos hacemos este pescado solo con sal, lo tienes en sal crudo y luego te lo comes… o bien lo metes en la aumadora.

Aunque bueno recetas hay muchas al igual que gustos, pero lo ideal es dejarlo en sal y entre más suave el pescado mejor, o sea macarela o trucha, la trucha es mejor si es de un lugar más frio tiene mas grasa.. aunque si hay que dejarlos en sal un poco más de tiempo, según lo grueso que este el pescado, de 2 a 6 horas o hasta 10 o bien más de 24, también depende de que tan salado lo quieras.


M. Ángeles
15 03 2012
8:43

Hola Maks, muy intresante tu información. Aquí también se hacen salazones de siempre. De hecho en tiempos de los romanos las salazones hispanas eran muy cotizadas. Y efectivamente, el salado también es un paso previo al ahumado de los pescados en ahumadora. Ambos procedimientos son radicalmente diferentes del cocinado a la sal, como bien apuntas.
El pescado no se sala ni se cura con la sal, no se deja macerar en ella. La sal simplemente hace de recipiente o costra protectora para un asado en su jugo absolutamente especial. Te aconsejo que lo pruebes. Es un procedimiento muy antiguo y arraigado en el Mediterráneo.
Saludos


alberto
28 04 2012
19:56

Hoy lo hago y os aviso como sale. Ya puse a enfriar el vino.


Merthea
05 05 2012
21:57

Gracias fue excelente tu consejo porq no sabia el tiempo, y efectivamente sale jugoso, aqi en México cocine un pieza qe le llaman Cochinita y es muy carnoso el pez, también salamos la carne de res y la llamamos cecian, pero no se cocina al horno solo se deja qe la sal la cocine y es un proceso mas largo , pero también es deliciosa la carne…Felicidades!!!


M. Ángeles
06 05 2012
18:09

Gracias Alberto y Merthea, muy interesante lo de la cochinita. Si voy por México no dejaré de probar ese pez. Ah y aquí la carne de vaca salada y curada también se llama cecina ¡seguro que no es casualidad!
Saludos


jorge leon
03 11 2012
17:41

Buenisima tu receta. Tiempos, etc. Podrias orientarme en temperatura y tiempo por kilo o una escala como lo muestras con el pescado pero para hacer Ribeye a la sal? Gracias de antemano. Saludos


felipe avila
19 12 2012
2:44

me encanta la idea lo hare con una ricas cabrillas del mar de cortez tienen una carne exquisita superior a todo lo demas probado gracias.


M. Ángeles
19 12 2012
15:56

Hola Jorge, no tengo tablas para el ribeye. Si lo pruebas, cuéntanos cómo te ha salido. Gracias!

Hola Felipe, no he probado esas cabrillas de mar, pero si son tan buenas seguro que la receta les va genial: Ya nos contarás

Saludos!


josep
22 12 2012
21:09

para una lubina de 3,5 kg. a la sal con el horno al maximo 250º apx, cunto tiempo es necesario ,
gracias y un saludo.


M. Ángeles
23 12 2012
11:31

Hola Josep. Así que tienes una lubina de 3,5… ¿me invitas a cenar a tu casa? Qué maravilla.
Yo la tendría 1 hora, 1 hora y 10 minutos como mucho. Lo peor es que se pase. Si al abrirla ves que está cruda, al menos eso tiene arreglo: tapar con papel de aluminio y hornear un poco más. Si es muy poco lo que le falta, simplemente tapándola y dejándola reposar un poco fuera del horno, se termina.
Espero que te salga muy rica, felices fiestas!


josep
23 12 2012
12:59

Gracias M.Ángeles , la lubina en cuestion la pescaron ayer en cambrils , yo pensaba tambien alrededor de 70″ , ya te comento como sale,
igualmente felices fiestas.


Julieta Valle
25 12 2012
17:15

La tabla de tiempos es utilísima. Yo he hecho truchas en varias ocasiones y me quedan muy bien, pero siempre fue al tanteo. Últimamente, me he inclinado por el pámpano, un pescado de la costa noroccidental de México super rico, de mayor tamaño, pero variable entre los 500 y los 2000 grs. Por eso consulté la tabla y me ha quedado espléndido. Quien pueda conseguirse uno, se lo recomiendo ampliamente. Les encantará


M. Ángeles
26 12 2012
9:32

Hola Julieta, gracias por contarnos. Espero tener ocasión de probar el pámpano alguna vez!
Felices fiestas!


josep
26 12 2012
10:12

para M. Angeles. Tengo que hacer dos lubinas de 2Kgr. cada una a la vez , que tiempo tengo que calcular. gracias y felices fiestas.


M. Ángeles
26 12 2012
12:35

Hola Josep, el tiempo es el mismo que si fuera una sola. La sal tiene que cubrir individualmente cada una de las lubinas. Felices fiestas!


Maria Elena
11 05 2013
14:32

Estuve en Canarias hace unos dias en casa de unos amigos, cocinaron pescado a la sal , me gusto y ahora voy a a cocinarlo espero que me quede bien.


M. Ángeles
13 05 2013
20:04

Hola Maria Elena, ya verás como se convierte en un plato favorito. Además de rico es fácil de hacer. Todo son ventajas…
Suerte con tu pescado!


Jesus
13 05 2013
20:22

Hice la receta a la sal pero la costra de sal no salio nada facil, se empezo a soltar y luego fue imposible quitarle la sal al pescado… hice algo mal?


Guillermo
15 06 2013
0:29

Hago lomo de cerdo a la sal hace años, también he hecho pescado, para saber si el lomo ya esta veo que la sal este ligeramente dorada, esa es la señal!


M. Ángeles
17 06 2013
13:55

Hola Jesús: a veces pasa ¿dejaste el pescado con las escamas?
Hola Gullermo, a mí también me gusta mucho el lomo a la sal!

Un saludo


Maria Maria
20 07 2013
6:31

Excelentes los comentarios. Soy chef de cocina en el Canada. Presento ahora en el verano para fiestas Lomos al trapo que los envuelvo en sal marina con hierbas como romero,albhaca y los empaco en lienzos humedos… Ahora tengo dos salmones enormes de 3 kilos cada uno envueltos desde hace 24 horas con oregano y una capa de sal. Van envueltos en unos limpiones humedesidos y asi humedesidos les pongo en el asador o BBQ a una temperatura de 350 para pescados o 450 para carnes dependiendo del tamano. Obviamente a la hora tienes una costra que hay que partir con cuidado!!! Es una delicia. Esto es una novedad en el Canada


jose
25 10 2013
0:20

grasias por ensellarme tengo sesenta y nuebe años yestoy aprendiendo me gusto su esplicacion grasias


M. Ángeles
11 12 2013
21:34

¡Qué maravilla María!

Jose: muchas gracias a ti!

Saludos


johny valencia
30 12 2013
1:35

soy peruano muy amante de la cocina estuve viendo hoy el cable y presentaron un plato de pescado a la sal hecho a laparrilla y cubierto con papel alumuminio pero no logre ver la preparacion ni el tiempo de coccion me gustaria saber si esa tecnica es buena y ademar con las carnes roja como cerdo y res hay que sasonarlas primero en esto soy totalmente neofito gracias por la respuesta saludos


M. Ángeles
03 01 2014
16:25

Hola Johny,al hacerse a la parrilla los tiempos cambian: dependerá de la fuerza del fuego y de la distancia a la que coloques el pescado, pero no puedo decirte más porque no lo he hecho nunca así. En cuanto al sazonamiento tienes las respuestas en el post.
Saludos y feliz 2014!


Pilar
21 02 2014
7:46

Hola, Capel cuenta que el hace sardinas, consigue que no huela la casa y muy ricas, pero pone unas cuantas en la fuente y las cubre todas, no de una en una y NO dice tiempo. Tu como lo harías? Has probado? Gracias!
Me ha encantado encontrarte, me haré asidua.


M. Ángeles
21 02 2014
9:22

Hola Pilar, bienvenida.
Lo haría igual que Capel, cubriéndolas todas, aunque inevitablemente algo de sal caería entre ellas, creo yo. En cuanto al tiempo, me atendría a la tabla, puesto que los pescados no crecen por cubrirlos juntos. Si son gordas unas 15 min como máximo.
Ahora, no sé como consigue que no huela al leventar la sal, huele muchísimo con todos los pescados!
Saludos


LUIS L. AGUIRRE
04 03 2014
1:36

HOLA MARIA DE LOS ANGELES. SI PONGO EN LA MISMA CHAROLA DOS PESCADOS DE UN KILO CADA UNO,LE TENGO QUE DAR EL TIEMPO EQUIVALENTE A DOS KILOS? SEGUN LA TABLA DE TIEMPOS QUE PONES AQUI

SALUDOS LUIS


M. Ángeles
05 03 2014
9:57

Hola Luis, el tiempo es el mismo, como le dije a Pilar en el anterior comentario.
Saludos