Mermeladas, confituras y jaleas
Uno de los mayores placeres de la afición a la cocina consiste en la elaboración de nuestras propias conservas de fruta caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales, sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrés de la variación a toda costa y de la obsesión por “lo último”.
Y en cuanto a textura y sabor… justo a nuestro gusto: cada uno las hará al fin como quiera, más o menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeños…
Qué son las mermeladas confituras y jaleas
Los términos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revés.
En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
Vamos a ver cuáles son los ingredientes principales.
Fruta
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección.
Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.
Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras…) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado.
Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana… entre otras muchas. Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan a través de los años suele ser simplemente porque están muy buenas.
Azúcar
La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas), según la receta.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo.
Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azúcar esté bien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir. Para ello puede ser útil, aunque no imprescindible, templar un poco el azúcar en el horno antes de echarlo.
Limón
Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.
La pectina
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.
Las más ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón o ruibarbo.
Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:
.:Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad.
.:Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la cocción.
.:Añadir pectina en preparados comerciales.
Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento: No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, sino solo al final. No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
Preparación: cómo se hacen las mermeladas, confituras y jaleas
Mermeladas
Para hacer mermelada hay varios métodos:
Método 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.
Método 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto.
Confituras
Para hacer confitura se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua y se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas , al cocer con azúcar, tardan más en ablandarse.
Jaleas
Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas.
A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta cantidad variará según cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.
El punto
Si contamos con un termómetro saber el punto de la mermelada no puede ser más sencillo: la mermelada está a punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º. Sin embargo, no es imprescindible, ya que hay varias maneras de saber si ya ha cocido lo suficiente:
.:Poner una cucharada en un plato frío, enfriarla rápidamente y empujarla con el dedo: si se queda, si se “agarra” al plato y la superficie se arruga ligeramente, la mermelada está lista. Por el contrario, si se desliza habrá que cocerla un poco más.
.:Las jaleas: se toma un poco de jalea con la cuchara de madera que se está utilizando y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe.
.:Se pone una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en posición vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.
En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco más la mermelada.
Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, está como una piedra debido a la excesiva concentración del azúcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado para que no quede demasiado líquida.
Envasado
Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.
Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Los dejaremos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estén completamente secos.
Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.
Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.
Esterilización
Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilización, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
Para ello se colocan los botes bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y sacar los botes para que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podrían romperlos.
Utilización
Aparte de comérnoslas en la merienda y el desayuno, las mermeladas, confituras y jaleas tienen multitud de aplicaciones en repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas. Además tienen también su lugar en la cocina salada, donde aparecen en en muchísimas salsas y guarniciones de platos de caza, cerdo y aves.
Información
Publicado el 25 . 8 . 2004
Actualizado el 23 . 9 . 2008
Técnicas •Conservas • Mermeladas • Repostería
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85 Comentarios »
gustavo suarez • 27 . 05 . 2008 • 17:47
Deseo preparar y vender conservas en general. Deseo informacion tecnica de procesos
gracias
gustavo suarez • 27 . 05 . 2008 • 17:48
Estoy requiriendo informacion tecniica para procesos de conservas a nivel de microempresa. gracias
Spoom • 27 . 05 . 2008 • 20:12
Hola Gustavo, siento no poder ayudarte, ya que la información que tengo es para la cocina doméstica, no profesional.
Saludos
Spoom • 13 . 06 . 2008 • 11:28
Hola, Laura. Es muy divertido y no es difícil. Aquí tienes unas cuantas recetas que puedes variar a tu gusto. Saludos!
Espesantes de Alimentos Industriales « Tecnología y Alimentos • 16 . 06 . 2008 • 16:15
[...] se disuelven y dispersan en el agua fácilmente, lo que hace que aumente la viscosidad. Pectinas en confituras, jaleas y mermeladas; goma guar para helados y salsas o lecitina en margarinas, pastelería y [...]
juan enrique diaz • 20 . 06 . 2008 • 0:47
Hola, me gustaria saber en que sitio puedo comprar los frascos de cristal en la cd. de Mexico pàra envasar alimenntos, asi como las tapas metalicas y las bandas de plastico, gracias y saludos para todos
Spoom • 20 . 06 . 2008 • 7:58
Hola Juan Enríque. Siento no poderte decir en México, ya que vivo en España. Aquí los frascos se compran en buenas ferreterías y en algunos hipermercados. Las tapas sueltas y gomas, en ferreterías. No sé si por allá será igual, espero que te sirva de ayuda.
Un saludo!
malen • 25 . 06 . 2008 • 21:32
HE PREPARADO UNA CONFITURA DE CIRUELAS Y LE HE AÑADIDO ZUMO DE LIMON POR EL ASUNTO DE LA PECTINA…PERO ME HE PASADO YA QUE ME HA QUEDADO MUY ACIDA. ¿TIENE ARREGLO?
GRACIAS
Spoom • 26 . 06 . 2008 • 9:16
¿Tanto limón has puesto? A lo mejor es que le falta ago de azúcar.
No he tenido que arreglar nunca una confitura por estar demasiado ácida. Aunque la verdad es que no me gustan las cosas muy dulces.
Se me ocurre que hagas un almíbar muy concentrado y lo añadiría a la confitura. Las proporciones y la cantidad dependerán de la cantidad que hayas hecho y de lo ácida que esté.
Espero que te sirva.
Nusly Villalobo • 10 . 08 . 2008 • 3:11
Me gustaria saber un poco mas acerca de la historia y antecedentes de las mermeladas para un trabajo de la universidad.
Spoom • 11 . 08 . 2008 • 10:05
Hola Nulsy, hay un libro de Lourdes March sobre mermeladas que es muy bueno, aunque no sé si trae algo sobre antecedentes. Quizá donde más encuentres sea en alguna historia de la gastronomía.
Saludos!
antonio 42 • 03 . 09 . 2008 • 10:52
como puedo hacer mermelada sin azucar añadido . gracias
Spoom • 03 . 09 . 2008 • 16:35
Hola Antonio. No tengo ninguna receta de mermelada sin azúcar añadido, pero las que se venden suelen llevar zumo de manzana o de uva concentrado para endulzar y algo de pectina añadida para cuajar.
Lo del zumo concentrado no deja de ser concentrar también el azúcar de la fruta, así que me pregunto si nutricionalmente no será lo mismo añadir un poco de fructosa y ya está.
En cualquier caso, tu pregunta me interesa mucho y voy a hacer algún experimento que ya os contaré.
Saludos.
Ana • 05 . 09 . 2008 • 12:33
Quería preguntar:
¿Cuánto tiempo se pueden conservar como máximo? y ¿cómo se sabría que ya han caducado?
Saludos y gracias
Spoom • 05 . 09 . 2008 • 18:54
Hola Ana. En concreto no te sé decir el tiempo máximo, aunque sí que se conservan bastante. Normalmente las conservas caseras se preparaban para un año, hasta que volvía a estar disponible el producto fresco.
En ninguno de los libros que he manejado sobre este tema indican una fecha de “caducidad” concreta, así que yo tampoco me atrevo a asegurarte nada.
En mi caso, soy muy prudente, ya que en la cocina doméstica, aunque se tomen todas las precauciones, siempre es posible cometer algún error. No suelo hacer mucha cantidad, guardo en la nevera todos los tarros, aunque estén sin abrir, y la consumo enseguida. Sé que las mermeladas son las conservas menos peligrosas: por llevar tanto azúcar, por la acidez de la fruta y porque la cocción destruye los microbios. Si además se toma la precaución de estrilizar los botes, razón de más para no preocuparse. Pero… soy bastante aprensiva, sobre todo cuando se trata de cosas que van a tomar principalmente los niños.
Espero que te haya sido de utilidad.
Un saludo.
José A. • 08 . 09 . 2008 • 20:26
Hola!, mi mensaje es solo para darte las gracias, pues es la información más detallada de como hacer mermeladas, jaleas y confituras que he encontrado en la web, soy Ingeniero Mecatrónico, y siempre me he interesado por los procesos que conlleven a conservar perecederos, incluso ya he trabajado con mi grupo de trabajo varios prototipos de maquinas deshidratadoras y despulpadoras, en este momento estamos pensando en hacer algunos para realizar mermeladas caseras con un toque “industrial” o automatizado, si conoces algunos libros que me puedas recomendar para profundizar más el tema, te agradecería y me pasaras los títulos ;-), un caluroso abrazo desde Colombia, que estén bien todos.
ina • 10 . 09 . 2008 • 3:52
hola como estas… sabes que he tratado de hacer una mermelada de fresa y no logro que espese??? que puedo hacer?
Spoom • 11 . 09 . 2008 • 19:14
Hola Ina. Seguramente tendrás que cocerla un poco más. de todas formas, la mermelada de fresa es de las que espesan menos de todas.
Saludos
Spoom • 11 . 09 . 2008 • 19:41
Hola Jose A. Yo soy quien te da las gracias por tu amable comentario. Es muy agradable saber que el artículo es útil.
En cuanto a los libros, me gustan mucho los de Lourdes March: “El libro de las mermeladas confituras, jaleas y licores” y “El libro de las conservas, las hierbas aromáticas y los frutos silvestres”, ambos en Alianza. Un enfoque más “químico” del tema lo tienes en Harold McGee: “La cocina y los alimentos”, recientemente publicado en español.
Siento no poderte dar otras referencias más profesionales que seguro tienen que existir.
Saludos.
Jorge • 16 . 09 . 2008 • 2:00
He hecho una mermelada de Naranja tal y como me lo dice el libro de gastronomia, pero en lugar de mermelada quedo como confitura, puesto que es mas almibar que una mezcla solida.
Mas bien quedo como agua o jugo de naranja,
Que procedimiento tengo que hacer para que espese como mermelada?
Spoom • 22 . 09 . 2008 • 8:41
Hola Jorge. Tanto la confitura como la mermelada deben quedar cuajadas. Probablemente la cociste poco tiempo, ya que en el caso de la naranja no hay problema con la pectina. Sólo tendrías que cocerla un poco más.
Para aprovechar la pectina de las naranjas no se debe prescindir de las pieles y semillas. Tampoco se debe espumar demasiado. Un espumado al final es suficiente. No sé como es tu receta, pero conviene tener eso en cuenta.
Espero haberte sido útil. Un saludo.
Catalina • 12 . 10 . 2008 • 4:34
Estimado/a amigo! Me encanta haber encontrado este sitio porque me gustan mucho las mermeladas y jaleas y quiero intentar hacerlas yo misma, me encanta cocinar, pero nunca me he atrevido a hacer estas recetas.. pero ahora me he animado finalmente! Mi mayor problema era sobre la esterilizacion de los tarros o botes donde guardar las mermeladas, etc. Gracias por las explicaciones. Aun tengo una pregunta, cuando dices “…que los tarros estén templados para evitar roturas” perdon, a que te refieres con “templados”…. Y si podes darme una indicacion extra para este paso tan importante del envasado y almacenarlas.
Muchas gracias!!! — La primera que voy a intentar es de naranja, es muy barata y me encanta esta!
Cheers!
C
Spoom • 13 . 10 . 2008 • 8:37
Hola Catalina. Templados quiere decir que no estén muy fríos. Como los has esterilizado antes hirviéndolos, estarán a la temperatura adecuada cuando los llenes de la mermelada recién hecha. Como la mermelada se debe envasar en caliente y alcanza una temperatura bastante alta, si los tarros están muy fríos en ese momento, al llenarlos pueden romperse por el contraste de temperaturas. Eso es todo.
Saludos
Catalina • 13 . 10 . 2008 • 21:35
GUADALUPE • 16 . 10 . 2008 • 5:17
GRACIAS POR TENER UNA PÀGINA TAN INTERESANTE Y TAN EXPLÌCITA, MUY SENCILLOS LOS PASOS PARA LA REALIZACIÒN DE MERMELADAS.
YO EN ALGUNA OCASIÒN PROBÈ UNA MERMELADA DE JITOMATE Y UNA DE TOMATE VERDE, ME GUSTARÌA HACERLAS, NO SÈ SI ME PUDIERAN ENVIAR LA RECETA O SOLAMENTE SIGO LOS PASOS DE ÈSTA PÀGINA Y LAS HAGO, YA QUE NO SÈ SI LLEVEN ALGÙN OTRO INGREDIENTE, COMO CANELA, DE ANTEMANO GRACIAS.
Spoom • 16 . 10 . 2008 • 16:05
Muchas gracias a ti Guadalupe.
Creo que tengo una receta de mermelada de tomate por alguna parte. La tengo que buscar. No me suena que llevara canela ni nada especial. En teoría tienes que hacerla como la mermelada de cualquier otra fruta y puedes añadir canela o lo que quieras a tu gusto.
Saludos
alicia • 16 . 10 . 2008 • 21:23
Hola, primero te dire que me encantan tus consejos y recetas de solo leerlas se te hace agua la boca, yo creo que en la cocina todo es creatividad y me preguntaba si al hacer una mermelada, en vez de hervirla con agua se podria hervir con jugo???
Lo voy a inventar!!!
cesar • 23 . 10 . 2008 • 16:44
gracias x la informacion me ayudo muxxo en mi trabajo de alimentos nada mas le falto el equipo q se utiliza en su elaboracionn y cuales son los posibles defectos de la mermelada……………..
pzzz detodas maneras graxxz
Julian • 27 . 10 . 2008 • 17:30
HOLA quisiera saber que por ejplo si uno convierte su cocina en una fabrica de mermeladas y conservas, se pued ehacer sin hacerle daño a nadie, sabiendo esacatamente los pasos que se tiene que hacer par ano producir ninguna efeermedad. gracias y pues que mas me acosnejaria para poder producir y vender a la gente
Jose Gregorio • 04 . 11 . 2008 • 1:47
Buenas noches soy estudiante de cocina internacional y me toco como trabajo de investigacion las mermeladas y compotas. Me parece que la informacion estampada en esta pagina esta muy buena y deverdad agradezco mucho por la informacion porque me es de gran ayuda. Me gustaria que me aclararas una incognita, que tiempo se conserva la mermelada desde el primer dia de ser envasada? o mejor dicho cuanto tiempo puede durar despues de ser envasada y donde debe conservarse en la nevera o si es indiferente el lugar. Espero prontas respuestas y gracias de antemano.
Spoom • 04 . 11 . 2008 • 8:04
Hola Alicia.
Hay mermeladas “sin azúcar” que s endulzan con jugo reducido de uva o manzana, por lo que me imagino que es posible. Adelante y suerte con el experimento.
César:
Gracias, me alegro de que te haya servido. En cuanto a los defectos, que no te cuaje, o que te fermente, o el exceso de cocción que la deja demasiado espesa o hasta dura.
Julián:
Una vez más insisto: no puedo dar consejos para que os montéis un negocio vendiendo mermelada, todo lo que yo hago es cocina doméstica. No sólo las técnicas serán diferentes, sino que en cada país habrá una legislación específica -sanitaria, etiquetado etc.- que habrá que respetar.
Jose:
Gracias e ti. Para lo de la conservación, te remito a mi contestación a Ana, un poco más arriba.
Saludos!
pipis jiemenez • 05 . 11 . 2008 • 3:17
hola esta super chida la inform,acion
Raquel • 07 . 11 . 2008 • 17:30
Estoy buscando información fiable sobre la conservación de mermeladas sin azúcar para diabéticos.
Dado que la conservacion de esta mermelada es tan reducida me preguntaba si la esterilizacion es eficaz y por cuanto tiempo sería valida.
Gracias de antemano y felicidades por su pagina.
GRACIAS
Andrea • 10 . 11 . 2008 • 0:21
Buenisima informacion, felicitaciones…sòlo me queda duda de cuanto limon debo usar?
Jaz* • 24 . 11 . 2008 • 15:51
necesito que me digan los defectos de la jalea porfaaaaaaa me uuurgeeeee!*
Gonzalo • 24 . 11 . 2008 • 19:12
Hice una mermelada de ciruelas claudias y me quedó muy ligera. Dispongo de pectina en polvo adquirida en farmacia pero desconozco la dosis a utilizar como espesante. Si alguien la ha utilizado y se atreve a hacerme recomendaciones de dosis y modo de utilización le estaría muy agradecido.
rosa • 29 . 11 . 2008 • 13:08
Hola. Me gustaría hacer mermelada de tomate verde. L a hice hace algunos dias pero quizá me pase con la coción porque se quedó de color muy oscuro, ¿que consejo me das?. ¿y que ingredientes utilizo?
oscar • 02 . 12 . 2008 • 2:34
cual es el punto exacto en la hechura de mermeladas para agregar la cascara si fuese de naranja por ejemplo
Jose Darwich • 27 . 12 . 2008 • 18:08
Hola mira tu info me ha servido de mucho y me parece muy buena porque esta todo ordenado paso a paso. Tengo que entregar un trabajo de investigacion sobre mermeladas y compotas pero no tengo ni idea de lo que es una compota y como se realiza en nuestros hogares. Necesito de tu ayuda. Gracias
Marina Mel • 28 . 12 . 2008 • 13:41
Hola,
encantada en encontrarte! Es fantastico tener con quiern compartir dudas y conclusiones de un tema tan importante para mi, ya que soy pastelera…
Lo que pasa es que tengo una duda basica: que es el espumado y para que sirve?
Un beso,
Gracias,
Marina
Justo • 14 . 01 . 2009 • 21:47
Hola un gustio saludarte, mi pregunta es para hacer la mermelada de naranja no se saca toda la cascara, me refiero a la pulpita blanca debe quedarse o no, gracias
Spoom • 15 . 01 . 2009 • 10:17
Hola a todos. Como este artículo tiene tantos comentarios, siento no poder contestar personalmente a cada uno. Voy a intentar responder a algunas de las preguntas que me habéis hecho:
Información para trabajos académicos o temas profesionales: tengo que deciros que soy simplemente una aficionada a la cocina, llevo muchos años y tengo bastante formación que he adquirido leyendo mucho y practicando en la cocina, pero lógicamente no puedo asesoraros a nivel profesional. Las técnicas y los requerimientos son muy diferentes.
Mermelada de tomate (o jitomate): estoy seleccionando recetas para probar y aconsejaros una en cuanto los tomates lo permitan, en España no tendremos tomates buenos hasta nuestro verano: julio y agosto, así que paciencia.
Espumado: consiste en retirar la espuma que se forma al hervir, contribuye a que la mermelada resulte más transparente y libre de impurezas.
Cantidad de limón, añadido de la corteza de la naranja y otros: Muchas de vuestras dudas están resueltas en las recetas de cada mermelada. Aquí las tenéis:
http://secocina.com/tag/mermeladas
No sé si se me olvida algo, espero que no. En todo caso, muchas gracias a todos por vuestro interés.
Saludos!
marleny • 23 . 01 . 2009 • 23:38
me gustaria usar la pectina industrial por que he visto que da mejor cuerpo a las mermeladas que cantidad debo usar para un kg de fresas ,u otras frutas teniendo en cuenta que hay frutas que tienen mayor pectina , si puedes dame una tabla ,muchas gracias
Amanda • 27 . 01 . 2009 • 1:49
hola… quiero saber en qué proporción debo utilizar la pectina cuando mermelada de mora y frutilla… la verdad necesito una respuesta urgente, muchas gracias
GUADALUPE • 27 . 01 . 2009 • 4:01
hola me agrado su pagina pero si quisiera saber que relacion ay entre la pectina acido y concentracion de azucar me urge es para el viernes gracas.
MUCHAS GRACIAS
Spoom • 27 . 01 . 2009 • 8:41
Hola Marleny, Amanda y Guadalupe. La proporción de pectina comercial es muy variable, ya que depende del contenido en pectina de la fruta que utilices, y del preparado comercial que sea: pectina en polvo, líquida, azúcar con pectina.. Las cantidades por tanto, vendrán especificadas en cada una de las recetas que la usen.
En esta página tenéis muchas: http://www.uga.edu/nchfp/
aldo • 01 . 02 . 2009 • 22:03
ho0lz!! sta bn esas recetas me gustaron
ojala y publiquen mas!!
aris • 04 . 02 . 2009 • 18:34
gracias porque ya podre hacer mi tarea de quimikita, me encanta la mermelada, sobre todo la de fresa. espero que con esto pueda sacar un 10 o talvez un 100. adios.
Lucrecia • 24 . 02 . 2009 • 11:31
Hola! Gacias por tu informacion..
He hecho una mermelada de ciruelas y me quedo buenisimaaa
Estoy pensando en hacer una de mandarinas, supngo que es el mismo proceimiento que la de naranja, verdad?
Y ademas quiero hacer una de “calabaza” recuerdo que mi abuela la preparaba y estaba buenisima. Aunque quedaba mas como un pure “dulce”.
Ya te contare…
Saludos
adolfo • 02 . 03 . 2009 • 17:12
Hola la consulta es, que conservante pueden llevar las mermeladas para alfajores para que duren sin descomponerse por el termino de por lo menos 15 dias gracias, de argentina
MANOLO • 04 . 03 . 2009 • 0:02
Hola me acaban de operar, me han quitado la vesicula,y me han mandado una dieta blanda durante un mes en la cual me dicen que es aconsejable consumir 200 gr. de mermelada diaria .¿por que, que propiedades terapeuticas tiene?
gracias un saludo desde granada.
Spoom • 04 . 03 . 2009 • 8:29
Aldo y Aris: muchas gracias!
Lucrecia: gracias a ti. Seguro que te quedan estupendas esas mermeladas.
Adolfo: no tenngo información sobre conservantes, lo siento.
Manolo: normalmente en dieta blanda mandan la fruta cocida porque es más digestiva que la cruda, pero suelen mandar manzanas asadas o compotas, 200 gr de mermelada es mucha mermelada!
Saludos
LAURA • 09 . 03 . 2009 • 21:15
hOLA sPOOM, QUE ES ESPUMAR?
LAURA • 09 . 03 . 2009 • 21:18
Hola de nuevo, akabo de ver tu respuesta del pimero d enero, gracias
BLU BLU • 27 . 03 . 2009 • 7:25
hola me gustaria saber si se puede hacer un mermelada de sandia
BLU BLU • 27 . 03 . 2009 • 7:25
hola me gustaria saber si se puede hacer un mermelada de sandia
mari carmen • 30 . 03 . 2009 • 20:03
Hola me podria alguien contestar si he echo bien ,al hacer mermelada de fresa justo cuando termina de hervir lo vierto en los tarros ,cierro bien con la tapa y los pongo boca abajo pues segun tengo entendido así se hace el vacio,pero no se si quedarme tranquila con este metodo ¿Alguien los hace así? Gracias
Spoom • 31 . 03 . 2009 • 9:37
Blublu: puedes hacer mermelada de lo que quieras.
Mari Carmen: a mí también me suena eso de poner los botes boca abajo, pero no lo hago. Normalmente el vacio se hace solo al enfriarse los botes. De todas formas, si tienes dudas o quieres conservar la mermelada mucho tiempo, puedes esterilizar, como explico en el post, y de esa forma tendrás vacío y más seguridad.
Un abrazo
antonia • 17 . 04 . 2009 • 12:09
Poner los botes boca abajo funciona, soy una enamorada de las confituras y tengo de hace mas de tres años y estan buenisimas.Las confituras o mermeladas se pueden hacer de lo que se quiera,de frutas como de hortalizas la de tomate picante para comer con queso de cabra esta de muerte como dice una amiga.La que no he conseguido encontrar su punto es la de rosas pero no parare hasta conseguirlo.
alejandro idarraga rios • 21 . 04 . 2009 • 23:30
me parecio muy bueno este ya que aprendi ala preparacion de mermeladas ya que pienso montar una microempresa de mermeladas
Esmeralda Martinez • 04 . 05 . 2009 • 16:26
Gracias por sus consejos, trabajo en una chocolateria y estamos experimentando con las mermeladas, me gustaria saber si el alcohol me serviria como conservante para utilizar menos azucar en su elaboracion.
lourdes • 06 . 05 . 2009 • 20:32
No encuentro la cantidad de pectina para memrmelada de moras (blackberry), en cucharaditas por kilo de mermelada.
Me puedes ayudar de favor?
Caroline • 14 . 05 . 2009 • 1:35
hola gracias por los tips………
mari carmen • 08 . 06 . 2009 • 13:53
Hola,estoy haciendo mermelada y tengo una duda sobre la esterilización de los tarros.Cuando los he hervido durante 10 o 15 minutos en elagua ,al sacarlos salen blanquecinos con un polvilo blanco que se forma en el agua de coción y las dudas que tengo es si esto puede afectar a las mermeladas,en otras ocasiones lo he limpiado con papel de cocina pues no me quedaba tranquila.Por favor contestarme ¿esto es normal?¿h
ay alguna manera de evitar esto?
GRACIAS CON ANTELACIÓN
Jose Manuel Dieguez • 07 . 07 . 2009 • 14:53
Solicito información de pasos a seguir de como montar una pequeña empresa para la comercialización de mermeladas caseras .
Un saludo y gracias
Jose manuel Dieguez
MILAGROS • 20 . 07 . 2009 • 10:08
Voy ha hacer mermelada de ciruelas y aún no tengo claro lo del envase al vacio de los tarros……, se supone que una vez llenos con la mermelada se ponen en un caldero con un paño en el fondo y los frascos boca abajo en agua hirviendo durante 15 minutos, pero cuando los saco del caldero cuando se haya enfriado el agua, en caliente o templados?
elenaarregui • 01 . 08 . 2009 • 22:14
comohacer una mermelada de sandía?
Profesores anónimos « mi prójimo y otros animales • 13 . 08 . 2009 • 19:17
[...] los misterios de la informática. También a los que permiten satisfacer otras inquietudes, desde hacer mermelada hasta construir un telescopio. Por mi parte, no sufro ninguna de las dos, pero siempre he querido [...]
inma • 14 . 08 . 2009 • 22:11
Hola. Una pequeña aportación para una página muy bonita. Mucha gente pregunta sobre la cantidad adecuada de pectina. Yo tuve el mismo dilema, he hecho varias pruebas y he conseguido una media bastante fiable:
Por cada kg de fruta 20 gr de pectina. Voilà!
La compro en farmacias, en botes de 100gr que cuestan sobre los 5€, pero a lo mejor también son asequibles en herbolarios etc….
Lo cierto es que como habreis oído y leído por ahí cada fruta tiene una cantidad propia de pectina lo que significa que requiere también un añadido concreto de pectina. Pero con la familia de los prunos 20 gr por kg está de lujo. Probad y vereis!
Suerte!
inma • 14 . 08 . 2009 • 22:16
Por cierto, sobre el hervido de los tarros. Si, es así Milagros, todo correcto. Excepto que los tarros no tienen por qué ir boca abajo, sencillamente en posición normal y con el agua cubriéndolos.
De cualquier modo yo te aconsejaría que no sacases los botes del agua hasta pasadas unas horas, cuando el agua se haya enfriado. Según tradición familiar he aprendido que el gran cambio de temperatura no beneficiaría ni a la conserva ni a los tarros de cristal
inma • 14 . 08 . 2009 • 22:32
Y otra cosiiiiita más que dejo por aquí para quien le pueda servir, creo que por ahí arriba alguien preguntaba. Lo de las mermeladas bajas en calorías… Yo he llegado a hacerlas en la proporción de 1kg de fruta por 1/2 kg de azucar (blanco o negro, no importa, aunque el negro espesa un poco más). Con esta proporción (1 x 1/2) es imprescindible esterilizar los botes hirviéndolos con agua, es decir, hervir los botes una vez llenos de mermelada, por que sino se pudre la fruta en pocos días.
Y es una pena tirar tanta maravilla arbórea!!!
inma • 14 . 08 . 2009 • 22:50
Lo último, lo último!!! que se me acaba de ocurrir y lo siento “Spoom” por ocupar tanto espacio pero es que esta página vale mucho la pena y a mí la cocina me enamora. En cuanto a la pectina necesaria para los frutos del bosque, intuyo que será una cantidad mayor que para otras frutas como los prunus, cítiricos, etc… pero lo cierto es que no tengo claro cual es la proporción perfecta. En esos casos yo uso un azucar un tanto dificil de entontrar por mi zona (a mi me lo traen de Alemania) y que se llama Azucar Gelatinizante. Es un tipo de azucar que endulza y espesa a la vez, perfecto para bayas y frutos del bosque!!! aplicable tanto en mermeladas como en jaleas en la proporción 750ml por 500gr de azucar.
Ya está! buenas noches a todos!
Spoom • 19 . 08 . 2009 • 19:01
Muchas gracias a todos por vuestros comentarios.
Inma: muy útiles los datos que nos aportas. Muchas gracias. Efectivamente, los tarros no tienen porqué ir bocabajo.
En cuanto a meremeladas de sandía o de cualquier otra fruta diferente que se os ocurra, yo lo que haría es probar adaptando las recetas existentes para alguna fruta parecida.
Por último, insisto, no puedo informar a nadie sobre la fabricación de mermeladas para vender. las recetas y las instrucciones que doy son para la cocina casera.
Un abrazo a todos
elia perez martinez • 25 . 08 . 2009 • 15:57
ACABO DE COMPRAR UNA PEQUEÑA FINCA QUE TIENE VARIOS ARBOLES DE ALBARICOQUE Y CON LAS IDEAS QUE ME HAN DADO VOY A HACER MI PROPIA MERMELADA, MUCHAS GRACIAS A TODOS.
ale mora? • 20 . 09 . 2009 • 20:47
wow
esta pagina me serivra mucho para hacer mi mermelada
gracias!
Vuelven las mermeladas caseras a Gran Bretaña | Secocina.Comunicación • 16 . 11 . 2009 • 16:03
[...] nos venimos a lares hispanos, os tendremos que revelar que la página de Secocina dedicada a la elaboración casera de mermeladas es la más visitada de todas las que integran Secocina con mucha diferencia. Por algo [...]
Silvia • 25 . 11 . 2009 • 14:58
Hola!
He cocido demasiado la mermelada y puse tmabién demasiado azúcar. Ahora parece más bien caramelo de tomate en lugar de mermelada. ¿podrías decirme cómo puedo arreglarlo?
Gracias!
ROBERT • 29 . 11 . 2009 • 21:56
hola queria preguntar que producto puedo usar para hacer que una mermelada casera dure muccho tiempo ya que hago dulce de leche con harina y se daña muy pronto pero se de alguien que le duran mucho tiempo………….gracias
naara • 02 . 12 . 2009 • 0:23
pues ami me parece muy bien que especifiquen mucho sobre todo las frutas que mayor mente nos sirven para acer las mermeladas y pues esta muy bien igual por que tiene pasos de como poder elaborar una mermelada
ROBERT • 02 . 12 . 2009 • 22:14
hola queria preguntar que producto puedo usar para hacer que una mermelada casera dure muccho tiempo ya que hago dulce de leche con harina y se daña muy pronto pero se de alguien que le duran mucho tiempo………….gracias
montserratparis • 04 . 01 . 2010 • 1:53
soy catalana de nacimiento, pero tengo fuera del pais 60 años, mi madre en paz descanse, hacia unos pastelitos rellenos de cabello de angel, ella murio y no me enseño a hacer la masa de sus famosos pastisets, si se hacer el cabello de angel, agradeceria si alguien sabe la receta de la masa me la enviara, quisiera continuar la costumbre de mi madre de hacer esos pastisets (hablo catalan pero no lo escribo), se que los hacia con vino moscatel, aceite y arina pero no se las cantidades, ni si llevan huevo o no, creo que no,
GRACIAS
M. Ángeles (Spoom) • 04 . 01 . 2010 • 8:19
Montserrat: aquí he encontrado una receta, no sé si será como la de tu madre… http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt10228.html
Te la envío copiada a tu correo.
Un abrazo
consuelo • 10 . 01 . 2010 • 20:36
he hecho esta mañana mermelada de kiwi en proporcíón 500 de fruta x 250 de azucar pero no he hervidos los frascos llenos de mermelada y ahora acabo de leer que se pudre en pocos dias, ¿es eso cierto? yo los he puesto bocabajo (todavia los tengo ) deberia de hervirlos?…….es mi primera mermelada
Muchas gracias
M. Pilar • 23 . 01 . 2010 • 18:43
he hecho hoy una mermelada de quiwi y me quedo como muy caramelizado, como cuando se hace caramelo de azucar, aunque un poco mas ligero, no se como solucionarlo y como hacer para que no me vuelva a ocurrir, tal vez la proporcion de azucar, 550gr de kiwi y 400 de azucar, es demasiado azucar. Muchas gracias
M. Ángeles (Spoom) • 26 . 01 . 2010 • 9:23
Consuelo, mira los consejos del post… y los comentarios anteriores!
M. Pilar, te digo lo mismo, está claro que la cociste demasiado.
Un abrazo
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