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Historia

Desde hace milenios los hombres han recurrido a la nieve para refrescarse en verano. La primera referencia a esta costumbre nos la da el mismísimo Salomón. Pero parece ser que los primeros en elaborar un plato con ella fueron los antiguos chinos que a su vez transmitieron el secreto a indios, persas y árabes. Los chinos añadían miel a la nieve, los árabes incorporaron las frutas machacadas y los turcos agua de rosas, violetas y especias. El refresco helado más antiguo que se conoce es el sorbete, cuyo nombre deriva precisamente de la palabra árabe “scharbat” (bebida).

Griegos y romanos emplearon también el hielo y la nieve para refrescar las bebidas. Se conservaba en hoyos profundos cubiertos con hojas, paja o paños húmedos, procedimiento que, hay que decir, se ha seguido empleando en algunas zonas hasta hace bien poco. Sabemos por el historiador Plinio que los romanos disponían de un procedimiento para producir hielo “incluso en los meses de calor”.

Sin embargo, durante muchos años, la nieve y el hielo permanecieron ajenos al arte culinario -al menos para la mayoría- hasta que un siciliano llamado Francesco Procopio Coltelli, que viajaba en el séquito de Catalina de Médicis llevó a Francia la técnica del helado, por lo que ha pasado a la historia como su inventor. Lo cierto es que seguramente venía elaborándose en Sicilia desde hacía años. La fórmula continuó transmitiéndose allí de padres a hijos, hasta que uno de ellos -Francesco Procopio- la llevara a París en 1660. En 1686 fundó el primer café, “Le Procope”, en el que se servían cien clases de helados.

A partir de este momento se extiende la moda del helado por toda Europa para lo cual fueron decisivos los avances en la tecnología del frío artificial. A partir de los trabajos de Reaumur (1683-1757), se continuaron perfeccionando las técnicas de enfriado y batido para conseguir un helado “nieve”, es decir, que no consistiera en un bloque de hielo duro. En la exposición universal de parís 1867, se exhibieron por primera vez máquinas frigoríficas que funcionaban a base de amoniaco, momento a partir del cual se empieza a popularizar la producción de hielo.

Como bien sabemos, esta tecnología no ha dejado de mejorar y permitió que se desarrollaran muchísimas recetas, sofisticándose enormemente la cocina helada. Una vez conseguidos los sorbetes y helados de distintos sabores, comienzan a realizarse copas con frutas y salsas, biscuits, parfaits, bombas, cassatas, tartas… y hasta mezclas frío-calor como la conocida tortilla noruega que sobre una base de bizcochos lleva helado, todo ello cubierto con merengue y gratinado justo hasta que este se tueste,
pero sin llegar a fundir el helado.

En la alta cocina de hoy día se sirven helados en la cocina salada jugando a sorprender con la combinación de texturas y temperaturas.

Técnica del helado

El helado más básico consiste en una crema inglesa (natillas) que se enriquece con nata y se congela.

Receta básica de helado

500 ml de leche entera
75 gramos de azúcar
5 yemas
1 vaina de vainilla
300 mililitros de nata.

1. Calentar la leche con la vainilla hasta que comience a hervir. Apagar y dejar reposar 10 minutos.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen.
3. Colar la leche y añadirla en chorrito fino sin dejar de batir.
4. Pasar todo al cazo y calentar al baño maría o fuego muy lento hasta que espese. (Si nos ayudamos de un termómetro, veremos que esto sucede al alcanzar los 85º 90º). Nunca debe hervir porque se corta.
5. Añadir la nata, enfriar y congelar.

Variaciones:

Partiendo de que necesitamos una crema que será la que luego vamos a congelar, las posibilidades de variación de sabores son muy amplias.

Partiendo de unas natillas básicas podemos:

• Añadir puré de frutas concentrado a esta mezcla.
• Añadir diversos aromas además de la vainilla: especias, hierbas aromáticas, licores, flores, café, té…
• Añadir frutos secos en trozos o en puré.
• Añadir cacao en polvo para obtener un helado de chocolate. Para la receta anterior se añaden 60 g de cacao puro en polvo a la mezcla de yemas.

Además, algunos elementos ya cremosos de por sí, pueden aligerarse con leche o nata para obtener así la crema que servirá de base al helado.Por ejemplo:

• Yogur
• Quesos frescos o blandos triturados
• Dulce de leche
• Arroz con leche triturado
• Turrón del blando
• Purés de fruta.
• … y todo lo que se nos ocurra.

Sorbetes

Consisten en puré o zumo de fruta con almíbar, pudiendo además enriquecerse con diversos elementos como especias o licores.

Receta básica de sorbete:

500 g de puré de frutas
175 ml. de agua
175 g. de azúcar.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, mezclar con el puré de frutas, enfriar y congelar.

Congelación

El método más simple consiste en introducirlos en un molde en el congelador. Para evitar que queden duros, se baten cada cierto tiempo. También es conveniente en este caso montar la nata antes de añadirla, si la lleva, y añadir además alguna clara a punto de nieve. Lo ideal es disponer de una máquina específica o sorbetera que bate a la vez que congela. Tarda poco en hacerse y queda cremoso. Una vez hecho se introduce media hora en el congelador y estará perfecto. Existen también aparatos, originalmente pensados para profesionales, que permiten congelar rápidamente pequeñas porciones de helado.