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Relegadas durante mucho tiempo a un papel secundario, las ensaladas han desempeñado el papel de socorrida guarnición, siempre la misma, con el mismo aliño, los mismos ingredientes, sota caballo y rey. Raramente se salía de la ensalada mixta, la rusa, etc. siempre con la vinagreta típica o mayonesa. Los recetarios clásicos no incluían en general más variedad que la de servir las diferentes verduras “en ensalada” o sea, frías y aliñadas.

Hay que reconocer que al otro lado del Atlántico nos llevaban la delantera en esto de las ensaladas, sobre todo en la variedad de ingredientes, por ejemplo la incorporación de frutas, frutos secos, quesos, diversidad de salsas, y en que se atrevían a comerse crudas muchas más cosas que por aquí. Como decía Schraemli, “la ensalada americana es una composición de varias materias comestibles cuyos aromas son a menudo diametralmente opuestos, mas a pesar de ello constituyen una armonía delicada. (…) La ensalada europea consiste en hojas que en la cumbre de su belleza han sido cruelmente ahogadas en vinagre, que apenas han recibido algunas gotas de aceite y en tal estado presentan un triste aspecto, como si hubiesen sido aplastadas por una apisonadora.” No sé si exagera, pero todos nos acordamos de alguna ensalada Waldorf, o César, o…

Sin embargo, a partir de los años setenta, el panorama ensaladero va a cambiar, como tantas otras cosas en nuestra cocina. Empiezan a tenerse en cuenta y a combinar entre sí multitud de ingredientes que antes quizá parecían descabellados. Se rescatan elementos casi olvidados en este campo como las legumbres. Se renuevan las vinagretas con variedad de aceites y vinagres aromáticos. Se da entrada a otras salsas, (de vino, de carne). Se juega con las temperaturas. Se les da la vuelta a los platos (en lugar de, por ejemplo, pichón asado con ensalada, ensalada de pichón asado, que es lo mismo, pero no del todo…). Y esto era sólo un proceso que no hacía más que empezar, ya que la ensalada es un campo abierto a distintos matices de sabor, textura, temperatura, a nuevos sabores de lugares lejanos, y en el que rige la mayor libertad. Se trata de “una ensalada”, al fin y al cabo. Hoy en la carta de cualquier mesón de carretera podemos encontrarnos sin sorpresa con una “ensalada de queso de cabra y nueces al vinagre balsámico”, o una “ensalada de conejo con aceitunas y naranja”, o cualquier cosa con “foie” -así suelen llamar al foie gras y derivados -, que como es sabido, últimamente pega con todo. Habrá bodrios, ensaladas correctas y ensaladas deliciosas, pero lo cierto es que la ensalada se ha encumbrado y de figurante de segunda fila, ha pasado a constituir un primero protagonista con todas las de la ley.

Podemos además añadir que las nuevas ensaladas han entrado también en las cocinas domésticas. No hace falta ser un gran chef, ni dominar complicadas técnicas para poner un poco de imaginación y gracia en un plato cuyas posibilidades son infinitas.

Unas sencillas reglas para preparar ensaladas:

Ingredientes buenos y frescos

Como siempre. ¿Cuáles? No hay limitación:

Verduras y hortalizas frescas, eso por supuesto, crudas o cocidas. Las que se quiera. Las hojas verdes son fundamentales en la ensalada, cuantas más variedades y colores mezclemos mejor.
Lo ideal es hacer nosotros nuestra propia mezcla de hojas de ensalada, aunque hay algunas envasadas que no están mal.

Verduras crudas: además de las de las ensaladas de siempre -zanahoria, cebolla, apio, lechuga o endibias, por decir algunas- hay verduras que están muy buenas crudas, a pesar de que estemos acostumbrados a cocerlas (y a cocerlas bastante, como por ejemplo, el cardo). Si son tiernas y frescas se pueden comer crudas en ensalada las espinacas, los champiñones, los espárragos blancos, el cardo, los guisantes, habas, puerros, hinojo, tirabeques…
Estos vegetales bien limpios y cortados en bastoncillos o en láminas según la verdura de que se trate, se dejan un poco en agua helada: su textura crujiente y sus sabores resultarán en la ensalada, por lo menos, sorprendentes.

Frutas y frutos secos: naranja, piña, manzana, granada, mango, peras, limones… aportarán sabor y frescura a la ensalada.
En cuanto a los frutos secos, almendras o avellanas tostadas, y hasta kikos, darán su sabor y textura crujiente al plato. Y los crudos, piñones o nueces, almendras o avellanas, un toque más suave.
No nos olvidemos de pasas, orejones, trocitos de corteza de cítricos confitados… Posibilidades hay a montones.

Legumbres: alubias, lentejas, garbanzos, previamente cocidas con verduras y algo de grasa (aceite, tocino de jamón, panceta…) que hará que queden suaves.
No hace falta que sean las protagonistas absolutas de la ensalada, que suele quedar entonces un tanto pesada, pero salpicadas aquí o allá por la ensalada o incorporadas a una vinagreta están estupendas. Los clásicos garbanzos fritos pueden hacer aquí tranquilamente su aparición.

Arroz y pasta: previamente cocidos y mezclados con vegetales, carnes y pescados, siempre sin excederse en la proporción si queremos que la ensalada resulte ligera (digamos que no conviene que el arroz o la pasta supere 1/3 del total, aunque va en gustos).

Y ahora que está de moda la cocina de fusión, no nos olvidemos que el cuscús está muy bien en ensaladas. Facilísimo de preparar (según las instrucciones del paquete), se impregna de los sabores del aliño y se puede aromatizar el agua en la que lo remojamos con las hierbas y condimentos que deseemos (menta, limón, ajos, cominos, azafrán…)

Carnes: en la ensalada pueden incorporarse todo tipo de carnes, rojas, blancas, aves, caza, embutidos, menudillos, y cocinadas de cualquier modo, asadas, guisadas, salteadas, fritas, lo mismo frías que calientes.

Pescados: la ensalada puede llevar toda clase de pescados y mariscos frescos bajo cualquier preparación, tanto crudos o marinados como fritos, cocidos, en escabeche o a la plancha.
Las salazones, ahumados y conservas, así como el caviar y otras huevas, tienen por descontado en la ensalada un lugar preeminente.

Quesos: en trozos, virutas, rallados, disueltos en las vinagretas, cualquiera de las miles de variedades de queso que existen va bien en la ensalada.

Huevos: también bajo cualquier preparación van con todas las ensaladas. Unas yemas en la vinagreta dan una suavidad especial a la ensalada.

Selección de ingredientes

Cuando queramos elaborar una ensalada pensemos en los sabores que pueden combinar, pero también en los colores, volúmenes y texturas.

Una ensalada debe destacar ante todo por su ligereza (aunque sea de rabo de toro o de garbanzos), por lo que debemos jugar con las cantidades para no cansar.

La combinación de diferentes texturas -crujiente, líquido, gelatinoso, fibra…- tiene en la ensalada un mar de posibilidades que hay que aprovechar.

Además, como cualquier otro plato, la ensalada debe resultar apetecible a la vista, para lo que tendremos en cuenta los volúmenes, colores y disposición en el plato de los distintos ingredientes. Si los amontonamos de cualquier manera el aspecto será descuidado y poco apetecible, sin tener en cuenta que puede interesarnos que no todos los elementos de la ensalada queden bañados de salsa por igual, por ejemplo si hay distintas salsas o algún elemento que deba quedar crujiente.

Limpieza de las verduras para ensalada

La limpieza de las verduras, sobre todo si se van a consumir crudas, es fundamental. Lo primero será quitar todas las partes feas, amarillentas o lacias.

Si se trata de verduras de hoja, las lavaremos al chorro de agua fría, no muy fuerte si se trata de hojas delicadas. Se trata de limpiar, no de destrozar. A continuación es bueno dejarlas un rato en agua fría con unas gotas de vinagre para desinfectarlas. Hay quien pone unas gotas de lejía, aunque opino que el olor no hay luego quien lo quite.

Si son tallos o verduras que hay que pelar, se pelan, se quitan las hebras y se lavan bien. Las demás se lavan.

Todas las verduras de la ensalada deben estar bien secas, lo que en el caso de las hojas reviste especial dificultad. Para ello existen los centrifugadores de ensalada, aunque en el caso de hojas muy delicadas, pueden romperse y como se pegan unas a otras no se secan bien. En este caso es mejor envolverlas en un paño seco y darles un par de vueltas en el aire, aunque con cuidado porque salpica mucho.

Corte de las verduras para ensalada

El corte debe ser bien limpio, con el cuchillo muy afilado, y reciente, no quedan igual las verduras que llevan tres horas cortadas aunque estén en la nevera. Si cortamos las verduras con un cuchillo bien afilado perderán menos jugo y tendrán mejor aspecto.

Las hojas más grandes se rompen con las manos, con cuidado para no desgarrarlas. De esta manera no pierden jugo y se mantienen tiesas más tiempo.

Aliño de las ensaladas

En un bol amplio, que nos permita remover bien para que todos los ingredientes se impregnen de modo uniforme.

En cuanto a la cantidad, ni el hilillo de aceite, ni una piscina: la cantidad justa. Para entendernos, 125 mililitros de vinagreta deberían bastar para una lechuga entera, pero lo mejor es hacerlo a ojo añadiendo el aliño poco a poco, ya que no todas las lechugas ni las ensaladas son iguales.

Para remover utilizaremos cubiertos de madera o plástico que no puedan pinchar las hojas y actuaremos con la mayor delicadeza posible. Hay quien recomienda remover la ensalada con las manos. En todo caso, de lo de “un loco para removerla”, ni hablar.

Toques maestros para las ensaladas

Si a pesar de todo el cuidado que hemos puesto en hacerla, la ensalada nos queda sosa o aburrida, no pasa nada. A veces un pequeño detalle aporta mucho. Unas tejas crujientes, unas láminas o juliana de puerro, cebolla, bacon o pimiento recién fritas, un poco de ralladura de cítricos, juntos o por separado, unos trocitos de pan tostado o frito, si queremos podemos frotarlo un poco con ajo, una cucharada de hierbas frescas picadas, unas aceitunas muy picadas, un poco de cebolleta o chalota muy picada (si sólo queremos que se note el sabor, pondremos muy poca y picada muy fina), y lo que se nos ocurra.

Salsas para ensalada

La reina de las ensaladas es la vinagreta. Cómo hacer vinagreta: la vinagreta básica consta de 1 parte de vinagre por cada 3 de aceite y sal. A partir de aquí las variaciones son infinitas: sustituir el vinagre por limón, aromatizar con ajo, pimienta u otras especias, miel, añadir hierbas, cebolla, huevo, ralladura de cítricos, frutos secos, queso…

Quizá lo más interesante sea jugar con distintos aceites: oliva –utilizaremos virgen extra, teniendo en cuenta el aroma y sabor de sus diferentes variedades–, nuez, cacahuete, semillas…, además de aceites aromatizados de todo tipo (ajo, hierbas, hongos…etc.), y los diferentes vinagres: de vino blanco o tinto, manzana, balsámico, jerez… así como los vinagres aromatizados con hierbas, ajo o frutas. Muchos de estos se pueden hacer fácilmente en casa. Ver: Aceites aromatizados.
Con ello conseguiremos unas vinagretas especiales y deliciosas.

Sin embargo, si la ensalada lleva elementos ya bastante ácidos de por sí como pueden serlo algunas frutas o conservas en vinagre, lo mejor será no añadir nada de vinagre al aliño, para evitar que quede demasiado fuerte.

En cuanto a la sal, merece un capítulo aparte. Lo de “la ensalada, bien salada…”, dejémoslo estar. Sal, la justa, mejor que nos quedemos cortos que pasarnos. La mezcla con el vinagre puede ser explosiva y si no sazonamos lo mínimo podemos matar el sabor de los demás ingredientes de la ensalada, eso si no la hacemos directamente incomestible. Si la ensalada lleva queso, alguna salazón de pescados, ahumados, jamón u otros elementos de por sí muy salados, lo mejor es no añadir sal en absoluto y si acaso sazonar con algunos granos al final.

Los granos de sal medio gruesa sobre la ensalada son un bonito adorno y además, el hecho de no mezclarla con la vinagreta hace que las hojas tarden más en ponerse lacias. Si además disponemos de escamas de sal (flor de sal o sal Maldon), el resultado será perfecto.