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La cocción del arroz consiste básicamente en introducir humedad en los granos calentando lo suficiente para que se ablande el almidón. Dado que el arroz es un alimento tan importante en muchísimas culturas, los métodos varían bastante de unos lugares a otros. A continuación se explican diez técnicas distintas para cocinar el arroz, todas con mucha tradición y muy buenas.

Arroz

Arroz hervido:

Calentar abundante agua en una olla. Cuando hierva añadir el arroz y hervir 15 minutos si es de grano largo y 18 si es de grano medio. Escurrir en un colador y refrescar con agua fría. Este arroz se suele utilizar después como ingrediente para otras recetas como salteados o ensaladas.

Pilaf:

El arroz, de grano largo, se lava para quitar el almidón exterior. Se rehoga en una sartén con una pequeña cantidad de aceite o mantequilla. Cuando está rehogado se añade caldo hirviendo en proporción de una medida (taza por ejemplo) de arroz por dos de caldo. Se cuece destapado hasta que no se vea el líquido (unos 10 minutos) y entonces se baja el fuego y se sigue cociendo tapado (a veces con un paño entre el arroz y la tapa para evitar el goteo) hasta que está hecho. Los granos deben quedar blandos pero sueltos y separados unos de otros.

Esta forma de cocinar el arroz es la base de numerosos platos en todo el mundo, especialmente en la India, Europa y el Mediterráneo oriental, con los ingredientes más variados. Se considera originario de Oriente Medio. Las primeras menciones de la técnica del pilaf aparecen en dos libros árabes del siglo XIII procedentes de Siria y de Bagdad.

Arroz Persa (polo o polow):

Es una variación del arroz pilaf dirigida a conseguir una lámina crujiente (tahdig) en el fondo de la cazuela.
Para hacer el arroz persa se utiliza arroz basmati que se lava y posteriormente se deja en remojo, si puede ser toda la noche o al menos una hora.
Escurrir el arroz y desechar el agua de remojo. Poner al fuego una olla grande con agua salada y cuando hierva añadir el arroz y cocer 4 minutos. Escurrir en un colador y aclarar ligeramente con agua fría.
Calentar un poco de mantequilla en una cazuela (para 500 gramos de arroz unas 2 cucharadas), añadir el arroz y removerlo. Tapar la cazuela con un paño y luego con su tapa y cocer a fuego muy lento unos 40 minutos.

Arroz para sushi:

Para hacer sushi se usa arroz de grano corto. Se lava en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga clara y se deja escurrir una hora. Poner el arroz en una cazuela que tenga tapa y añadir agua en la siguiente proporción: 2 y ½ medidas de arroz por 3 medidas de agua. Llevar a ebullición tapado y cocer cinco minutos. Bajar el fuego y continuar la cocción 12-15 minutos más. Retirar del fuego y quitar la tapadera. Cubrir el arroz con un paño, volver a tapar y reposar otros 15 minutos.

Extender el arroz con una cuchara de madera en un hangiri (especie de plato grande de madera) o un recipiente amplio que no sea de metal y removerlo con una espátula al tiempo que se vierte poco a poco la mezcla de vinagre. El arroz no debe quedar muy húmedo. Para acelerar el enfriamiento se abanica con un abanico especial (uchiwa) o con cualquier otro. Una vez a temperatura ambiente ya se puede utilizar. Se conserva tapado con un paño y nunca se guarda de un día para otro.

Mezcla de vinagre para arroz sushi: 5 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz), 3 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de sal.

Arroz blanco thai:

Utilizar arroz de jazmín u otro arroz de grano largo. A veces se vende como “arroz thai”. El arroz se lava bajo el chorro de agua fría para quitar el almidón. Escurrirlo y pasarlo a un cazo. Añadir 100 ml de agua por cada 100 gramos de arroz, y sazonar con sal. Llevar a ebullición removiendo de vez en cuando y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo de modo que el agua hierva apenas. Tapar y dejar cocer 15 minutos. Apartar del fuego y sin quitar la tapa, reposar el arroz 20 minutos más. Abrir la tap y separar los granos con un tenedor. Se necesita una tapadera que cierre bien y resistir la tentación de abrirla para ver como va el arroz.

Arroz chino al vapor:

Lavar el arroz y hervirlo durante diez minutos. Escurrirlo y colocarlo sobre un paño o servilleta húmedo en el cesto para cocer al vapor. Poner el cesto con el arroz tapado sobre el agua hirviendo y cocer así durante 30 minutos.

Risotto:

No todos los arroces italianos son risotto, el risotto es una manera especial de preparar el arroz originaria del norte de Italia cuyas primeras recetas se publicaron a mediados del siglo XIX.
El arroz (de grano medio), se rehoga ligeramente en algo de mantequilla o aceite y se cuece en un caldo sabroso que se va añadiendo cucharón a cucharón mientras se remueve suavemente de modo que el almidón del arroz va pasando al caldo. A los 18 minutos debe estar hecho, momento en el que es “mantecato”, es decir se añade un trozo de mantequilla y Parmesano rallado. El arroz debe quedar al dente pero a la vez cremoso. Esta técnica se ha difundido mucho últimamente en los restaurantes dentro y fuera de Italia, de modo que las recetas son en la actualidad muy numerosas.

En los restaurantes tienen una técnica para cocinarlo por adelantado: cuecen el arroz del modo tradicional hasta que está casi hecho y luego lo refrigeran. Justo antes de servir, se calienta y se termina de cocinar al modo risotto con el caldo y los condimentos.

Arroz cremoso

Arroz en cazuela:

Para hacer un arroz caldoso, pero no cremoso, se añaden tres medidas de agua por cada una de arroz y se cuece 18-20 minutos hasta que el arroz esté hecho y todavía quede algo de caldo. Se sirve inmediatamente, ya que si no, el arroz continuaría absorbiendo agua y quedaría pasado y abierto, cosa que no debe ocurrir de ninguna manera.
Estos arroces no son blancos sino que llevan distintos ingredientes según las recetas.

Arroz al horno:

Se puede utilizar cualquier clase de arroz, pero generalmente se utiliza de grano medio. El arroz es rehogado junto con diversos ingredientes en una cazuela que pueda ir al horno. Se le añade el agua o el caldo hirviendo (dos medidas de agua por cada una de arroz) y se deja un momento a fuego hasta que hierva bastante. A continuación se introduce en el horno precalentado a 220ºC y ajustado a 200ºC en el momento de introducir la cazuela. Debe permanecer en el horno unos 20 minutos o hasta que el arroz esté hecho y el agua se haya evaporado totalmente.

Arroz en paella:

Aparte de la paella valenciana propiamente dicha, hay muchas recetas de arroces en paella (que como ya sabe todo el mundo, es el recipiente, no el arroz). La característica es que el arroz se cuece en un caldo sabroso en un recipiente muy amplio de hierro, de modo que el arroz queda en una capa muy fina.
Las recetas son muy variadas, pero hay una serie de elementos comunes a todas ellas:

Hay que utilizar una paella del tamaño suficiente para que el arroz quede extendido en una capa muy fina. Las medidas orientativas que da la experta Lourdes March son: 4 – 5 personas, 40 – 45 cm; 10 personas, 55 cm; 15 personas – 65 cm.

El arroz que se usa es el de grano medio. Es muy apreciada la variedad bomba que tiene una mayor resistencia a abrirse al cocer que otras variedades.

La cantidad de caldo necesaria es de una medida y media por cada medida de arroz. Al cocer destapado y extendido se produce mucha evaporación y así también el caldo se concentra y proporciona más sabor al arroz. Si se cocina en fuego de leña puede ser necesario añadir más líquido aún.

Hay recetas que indican rehogado previo del arroz y hay otras que no, pero en cualquiera de los dos casos, en el momento de incorporar el caldo al arroz o el arroz al caldo, éste estará siempre hirviendo.

El tiempo de cocción de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.

paella

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 25 02 2009

Revisado: 31 08 2014

Ver más: Técnicas de cocina ,

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[…] en casa y como me apeteció… pero estaba muy bueno. Aproveché para parcticar una de las diferentes maneras de hacer el arroz que puse la semana […]


Lila Ortega
06 03 2009
20:31

Fantástico post, gracias, creo que haz hecho una de las recopilaciones más interesantes y necesarias del mundo!
Me encanta!!!


Spoom
08 03 2009
13:33

Hola Lila, me alegro de que te guste. Estos resúmenes vienen bien de vez en cuando ¿verdad?
Un abrazo!


Miguel
15 03 2009
18:19

Pues…a lo que yo digo. muy buena web ,tb decirte que a veces…tambien se puede dejar marcado (echo a falta de terminarlo) el arroz en paella, hacer el sofrito que de sabor, echar el arroz. y sofreirlo. refrigerar y terminar coccion al dia siguiente. (lo cierto que alguna vez lo he hecho y no queda del todo mal, otra tecnica que vi a fernando canales, era cocer arroz justo con mitad de agua (no doble de agua que de arroz, como suele ser) y una vez el agua evapore (agua,fondo,caldo o lo que sea) entonces se extiende bien en una superficie plana (tipo bandeja de horno,para dejarlo a nivel de una paella) de ahi poniendo film (papel transparente) por encima, se congela, en el horno a 180º grados se cocina el dia q quieras, con 10 min basta, dado que mientras evapora el agua congelada se termina de hacer. :P (no requiere echar mas agua) , la verdad q esta ultima no la hice ,pero me fio del fernando canales.


Spoom
16 03 2009
8:10

Muchas gracias Miguel, me parecen muy interesantes esas técnicas, ¡habrá que probarlas!
Saludos


Ricardo
02 07 2009
5:58

Que buenos tips voy a intentarlos y que paso con el basmati…

saludos


Club Molt Distingit Cuiner
09 08 2009
15:05

Desde el Club Molt Distingit Cuiner, tenemos la satisfacción de enviarles la genuina receta de la paella valenciana.
Atentamente
Juan B. Viñals Cebriá.-presidente.

Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica

PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles, hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó la receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno; hay que llegar hasta más de la mitad del siglo XIX para que, como novedad en esos tiempos, conocer el papel que desempeñan las recetas de cocina. La gastronomía, los restaurantes, los afamados Chefs, – es historia reciente-, es ahora en realidad, cuando las formulas y recetarios alcanzan una gran dimensión como reflejo de la sociedad y el modo de entender la nueva y emergente cocina española.
Por aquellas relatadas mismas décadas, mientras mi tía atendía con tanto donaire sus guisos, pacientemente me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana. Fruto de aquellas confidencias hoy en día disponemos de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.
Nuestro manjar
Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, Emperadores, o Papas, nunca faltará desde la mesa y mantel más distinguido, al más modesto, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la infiltración del pozo artesiano, jamás se dejaba el recipiente sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto que aquella tradición nos la recuerda Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“ Editorial Destino, versión castellana del libro •El que hem menjat”, se puede leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

Mi consejera gastronómica

Mi tía María, con su voz armoniosa y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Como ya definiera Felipe-Benicio Navarro.-Esos arroces aunque condimentados con la paella son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana.-José Mª Pisa.-2001.-Derecoquinaria.
Por lo tanto para saborear una buena paella valenciana no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
Otra necesaria aclaración, el nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre llamamos los valencianos a tan singular recipiente, al que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas ( sus remaches nos sirven como medida orientativa para calcular el arroz), por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, los valencianos advertimos, que por muy exigentes que se pretenda ser con el léxico, el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella, al recipiente se le ha dicho y escrito siempre paella en las tres provincias valencianas y nunca con el neogolismo paellera.

Ingredientes exactos y precisos

Los ingredientes exactos y precisos son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz (como una infusión, para que sus hebras no molesten a la hora de comer). Después se verterá a la paella junto con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros ignorantes”

Componentes didácticos e invariables.-

1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén del éxito cogida por el mango.

PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Queremos romper un mito ancestral y folklórico, es ese, que dice-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valenciana” desmitificamos esta inconsistente opinión basada con nuestras propias investigaciones, además de contar con la coincidente opinión de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.

Infusión de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.

Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia
PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá


marisa
03 06 2010
15:59

Hola. Me encanta el arroz en todas sus variedades y en tu página he encontrado muy buenas ideas.
Gracias


BENARO
06 02 2011
9:00

Les felicito por este tema que pusieron sobre el arroz , por que uno de los ingredientes que mas me gusta, sin desmeritar las demas recetas, esta es la primera vez que entro en esta pagina y me ha gustado bastante, muchas gracias.


[…] Servir calientes con un arroz blanco. Aquí os informo de unas cuantas formas de prepararlo. […]


Ana
22 12 2011
13:12

Me encanta la mención a la paella como recipiente! Es algo que siempre intento corregir cuando lo oigo mal expresado, es algo superior a mi.
Gracias


Salvador
18 01 2012
9:50

Interesante y útil, un artículo muy de agradecer


[…] pasas y piñones o por jamón. Aquí tenéis toda la información sobre las acelgas y aquí, muchas maneras de cocinar el arroz ©Texto y fotos: M. Ángeles Torres […]


flor
19 01 2013
19:17

m parece muy bunena esta pag. esta padre por k asi puedo hacer mi arroz con diferntes formas no ??


ana
24 07 2013
11:47

me gustaria saber si cuezo el arroz 10 minutos y lo dejo reposar, si despues lo vuelvo a poner a cocer si se terminara de cocer no.
Gracias


M. Ángeles
25 07 2013
7:43

Gracias a todos por vuestros comentarios!
Ana: sí se termina de cocer. De hecho en los restaurantes tienen un truco para hacer el risotto que es tener el arroz medio cocido y enfriado rápidamente (sobre una bandeja congelada he visto a veces) y en el último momento lo terminan.
Saludos!