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Vamos a hablar de esas bonitas placas de chocolate duro en forma de círculos, triángulos, tubos etc. que aparecen unas veces rellenos, otras formando milhojas o adornando postres y tartas, y que nunca terminan de salir bien porque quedan demasiado blandos, o se pegan… Lo normal es que las recetas den por hechas unas serie de operaciones que, la verdad, si no te lo dicen, a ver a quién se le ocurre.

Elección del chocolate

Lo primero es elegir un buen chocolate de cobertura, lo que quiere decir que el porcentaje de manteca de cacao (dato fundamental que no suele venir en las etiquetas) no deberá ser inferior al 35%. El contenido de manteca de cacao determina además del brillo y sabor, las características del chocolate para cortarlo y darle forma. Procuraremos también que el contenido de cacao sea lo más alto posible, en todo caso, no inferior al 40%.

Templar

Antes de utilizarla en cualquier preparación de este tipo es indispensable templar o atemperar la cobertura. Con esta operación se descompone la grasa y el chocolate, al solidificarse, queda muy duro, brillante y crujiente. Los pasos son los siguientes:

1) Calentar suavemente el chocolate al baño maría hasta que alcance una temperatura de 50º, removiendo para que quede liso.

2) Enfriar rápidamente colocando el cazo sobre un recupiente lleno de hielo y remover hasta que la temperatura baje a 25º-27º.

3) Volver a poner el cazo al baño maría unos segundos, justo hasta que el chocolate alcance los 32º, para poderlo utilizar.

Como se puede ver, el termómetro es indispensable y también lo es el baño maría: esta operación nunca se debe hacer a fuego directo. Si quemásemos la cobertura tendríamos que tirarla, ya que no tiene arreglo.

Aplicaciones

El chocolate ya templado es susceptible de muchas aplicaciones. Entre otras:

Hacer moldes: Se toman unos moldecitos de papel y se pintan por dentro con el chocolate modificado. Se dejan secar y se retiran los papeles con cuidado. Por este mismo procedimiento se pueden elaborar –utilizando moldes de plástico flexible– toda clase de formas para rellenar.

Formas planas: Extender rápidamente con una espátula la cobertura templada sobre un papel sulfurizado. Si de quiere muy brillante, se extiende sobre plástico de cocina que deberá estar perfectamente liso y limpio ya que se marca cualquier arruga o partícula de suciedad. El chocolate debe quedar de unos 2 milímetros como máximo de espesor.

Se puede tapar con otro papel para que no se abarquille al secarse. Antes de que se seque del todo (para que no se rompan) cortaremos las formas con un cuchillo o un cortapastas de la forma que queramos. Para ello es conveniente calentar un poco el cortapastas mojándolo en agua caliente (secarlo bien). Las piezas ya hechas se dejan secar sobre otro papel.

Tubos: Forramos un molde cilíndrico con papel sulfurizado (por fuera), pintamos con la cobertura y dejamos secar. También se puede extender primero el chocolate en el papel y después colocarlo alrededor del molde. Son muy útiles para este fin los plásticos duros flexibles que permiten hacer los tubos del tamaño que queramos simplemente pintando sobre ellos y después enrollándolos; se sujetan con unas gomas, un servilletero o un cortapastas. El desmoldado deberá hacerse con sumo cuidado.

El chocolate siempre debemos dejarlo secar a temperatura ambiente (no superior a 25º ni inferior a 15º) y nunca en la nevera.

Estas preparaciones se pueden rellenar con lo que se quiera, cremas, mousses, helados, frutas…

Se pueden también utilizar como adorno de otros postres o combinar con frutos secos o frutas confitadas para hacer una especie de tejas.

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 15 01 2006

Revisado: 03 12 2012

Ver más: Técnicas de cocina ,

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lorena
27 04 2010
19:54

Hola, me encanta recibir informacion de todo lo respecto al chocolate. Gracias


fredy
04 05 2010
0:13

asi tambien se puede hacer las chocolatinas


M. Ángeles
05 05 2010
17:07

Por supuesto, Fredy.
Un saludo


david
25 10 2012
13:07

gracias a gente como tu que comparte sus conocimientos gente como yo podemos hacer grandes platos…..


M. Ángeles
25 10 2012
14:03

¡Muchísimas gracias David!


Tania
23 09 2013
17:42

Gracias por compartir conocimientos!!


Carolina
31 03 2014
21:27

no entendi